一道菜成就一个品牌，带活一个乡村特色产业
特约记者 李伟 陈灵 报道
天还未亮，彭水县三义乡弘升村5组曹光福，就挑着一二十只珍珠鸡，来到了彭水县建龙特色养殖专业合作社，交到了负责人李方龙手中。
薄雾弥漫，乡村尚没完全苏醒，合作社已是一派喧嚣而忙碌的景象，6、7名工人正在宰杀高山鸡，接着去毛和包装，忙得不亦乐乎。看着这一切，李方龙脸上露出了快乐而幸福的微笑。
珍珠鸡包装好后，工人们立即装上专业冷冻运输车，然后开足马力往重庆主城区驶去。3、4小时后，位于重庆嘉州城市花园和大融城的“汤和里”鸡汤馆，就把烹制好的来自乡间的珍珠鸡端上了餐桌。如此高效的工作流程，不仅让广大食客享受到了一道美食盛宴，还为彭水县三义乡找到了一条精准脱贫之路。
三义乡位于彭水县最北部（距县城78公里），属武陵山特困片区“贫中之贫”、“困中之困”。2018年12月20日上午，重庆市政府李明清副市长在市政府办公厅会议室主持召开了市发展改革委扶贫集团帮扶彭水县及三义乡定点包干脱贫攻坚工作专题会议，全面总结了2018年市发改委扶贫集团帮扶彭水县及三义乡脱贫攻坚工作，研究部署了2019年工作计划。彭水县委书记钱建超、驻乡工作队队长王祖勋分别汇报了彭水县、三义乡脱贫攻坚工作进展情况，市发展改革委扶贫集团成员单位及重庆五斗米餐饮集团等先后作了汇报发言。
李明清副市长充分肯定了市发展改革委扶贫集团、驻三义乡工作队2018年积极有效的帮扶工作，还对重庆五斗米餐饮集团通过“一道菜+”的模式参与脱贫攻坚，作了支持和肯定 “履行社会义务且初具成效”。
会上五斗米餐饮集团董事长王顺海以《一道菜扶贫》为题，作了发言。他说“只有单品化才能规模化，规模化才易产业化。餐饮带动农业是最直接、最有效的无缝链接。比如这次我司通过三义乡驻乡工作队牵线搭桥，与彭水珍珠鸡喜结良缘，在选定珍珠鸡的这个产品之前，我们公司一直有意愿在'鸡’单品餐饮上作文章，谋划商定打造鸡汤专门店。驻乡工作队与我司共同对'汤和里’鸡汤专门店进行品牌和形象定位，并在嘉州城市花园开办了鸡汤体验店”。
王顺海的发言看似平常，实则意义不凡，具有首开先河之举。因为梳理重庆餐饮历史，他的发言还是重庆餐饮企业家首次就一家餐馆或一道菜，专门在一次会议中向一位副市长作主题汇报，并得到了与会者首肯。
李明清副市长在会议上提到的三义乡驻乡工作队，不仅是扶贫攻坚的“先锋”，也是“一道菜+”模式参与脱贫攻坚的推动者。该工作队自2017年10月启动“百日攻坚“行动以来，一批光伏路灯、人饮水池、通村公路、移动通讯塔站等项目先后完工，玉米、红薯、土豆传统“三大坨”的种植模式正在改变，群众“三最”短板问题得到有效弥补，群众的积极性得到了极大地调动。
与此同时，驻乡工作队在打造“一道菜+”模式上同样功不可没。2018年12月25日，记者专程赴三义乡采访了驻乡工作队队长王祖勋。这天上午记者一行乘动车到达石柱县火车站后，再乘彭水县建龙特色养殖专业合作社接站的汽车，一路颠簸两个多小时，赶到了大山深处的三义乡。
天寒地冻的天气中，午饭时间依然奔波忙碌的驻乡工作队队长王祖勋，谈起了推动珍珠鸡养殖和“一道菜+”模式的来龙去脉。
据王祖勋介绍，为实现精准扶贫，全乡发动了51户贫困户养殖珍珠鸡，鸡蛋成为畅销品，去年共销售3万多个，仅此一项便为每户贫困户带来1万元收入。但是珍珠鸡销量却不理想，于是负责养殖和销售的彭水县建龙特色养殖专业合作社负责人李方龙找到工作队，请求帮助。驻乡工作队便主动联系到重庆五斗米餐饮集团寻求支持，而五斗米集团董事长王顺海同样高度重视，委派专业团队赴三义乡养殖基地实地考察，经过对珍珠鸡的养殖环境、生长习性和肉质特点深入了解后，为了支持该乡特色养殖业做强做大，带动更多农户脱贫致富，五斗米餐饮集团和渝风堂餐饮公司强强联手，开办了“汤和里”鸡汤馆。没想到一经推出，便走红重庆餐饮市场，顾客络绎不绝，对来自大山里的土鸡赞不绝口。“汤和里”也从一家，接连开办了三家，门店分别位于嘉州城市花园、观音桥大融城和沙坪坝步行街，而要求加盟的客户有七、八家之多。同时“汤和里”还提出了“千店计划”，把一只鸡、一道菜做大的同时，也为精准扶贫贡献力量。
“'一道菜+’模式，在全市甚至全国都是唯一的模式，就现目前来看，比较成功”。王祖勋说，以前都是农超对接，这个不好。超市打压价格，虽然销路有了，但是利润却走了。比如养土猪，中间商把钱赚了，百姓没得到利益，农民没增收，利润全被超市收取了。而“一道菜+”模式，通过餐饮平台，产品直接上餐桌面对消费者。超市的利润给农户了，农户利润得到最大化。中间载体是餐饮平台，餐饮企业实行了社会责任，也实现了政治效果。
王祖勋侃侃而谈，张鸭子打品牌，珍珠鸡为什么不打出品牌？单一的食材带动一个餐馆，带动养殖体系。对地方单一养殖将产生巨大带动。“一道菜+”模式，不仅有鸡，还有鸡杂、鸡毛等，都可以发展成为一个产业，餐企既是平台，又是推销者。五斗米餐饮集团和渝风堂餐饮公司通过一只鸡、一道菜成就精准脱贫路，比起给扶贫户捐点钱，效益更好，更持续。“一道菜+”模式，不仅促进产业发展，而且扶贫效果也更好。
王祖勋还对三义乡养殖前景作了规划，采取小规模、大群体方式，每家每户养殖，使养殖规模化、宰杀规范化、冷链运输标准化，形成一个大品牌。王祖勋接着说，因为三义乡生态容量有限，政府将加以引导，形成“1+3”模式，一个标准化养殖工厂，相对集中养殖2-3万只鸡。三个分散的小养殖场，生态放养，降低建设成本，保证鸡的品质。还有农户家庭寄养，相对分散。几种方式确保20万只规模。
三义乡乡长陈卫在接受采访时说，珍珠鸡的品质好，肉质好，口感好，绿色，有嚼劲，不塞牙，鸡汤香味纯，营养价值高，低脂肪。为了让农户通过养殖鸡脱贫，将规范产品，品质达标，每只鸡一个编码，建立产品数据库，每只鸡追根溯源。并将根据县商务局思路，开辟电子商务平台，每个村都要求做，将珍珠鸡的销量扩大，做成一个大品牌。
彭水县建龙特色养殖专业合作社负责养殖、销售和推广珍珠鸡，且初具成效。2018年12月25日，记者在三义乡副乡长董名强和合作社负责人李方龙陪同下走访了合作社和部分养殖户，并参观了在建中的养殖场即标准化示范基地。
弘升村5组曹光福的养鸡场，设在屋后一大片山地土，珍珠鸡体力充沛，不停地跑来跑去，嘴里还不时发出有力的叫声，虽然地处海拔1200米以上，这些鸡耐寒，一点也不怕冷。曹光福共养了1500只鸡，如果全部卖掉，年收入将达到十几万元。据董名强介绍，目前合作社除养殖产品有珍珠鸡外，还有七彩山鸡、火鸡、黑羽乌鸡和非洲鸵鸟等特色产品，运营模式为合作社+协会+基地+农户统一饲养、统一管理、统一销售。
李方龙告诉记者，合作社成立以来，带动周边贫困农户51户，2018年养殖珍珠鸡16000只。为保证生态鸡的品质，我们借助独特的地理优势，在饲养过程中，绝无添加剂，无激素，也无添加饲料催长。当地老百姓家中都有闲置土地，主要以玉米，青菜，青草，中草药等作为养殖饲料，合作社所有产品生长周期以十个月为出栏日期，为真正生态绿色健康有机食品。现在每周都有100多只新鲜处理好的珍珠鸡送往主城重庆，目前已向专营店供应了900只珍珠鸡。合作社每年最低保证供货量为5万只，明年将扩大养殖规模，年出栏量可达20万只鸡。
在合作社办公室墙上，记者看见挂满了各种荣誉奖状，如：市级示范社，县级示范社，2017年度脱贫攻坚工作先进集体、十佳农村科普示范基地、科技示范户、致富带头人、优秀农业企业等。
好的食材也需要好的烹制法，才称得上相得益彰、锦上添花。珍珠鸡就是如此。记者为此专门走访了位于重庆嘉州城市花园的“汤和里”鸡汤馆，并根据实际得出如下结论：“传承大师经典，弘扬工匠精神”。这家店做到了——“汤和里”鸡汤专门店，继承并再现了烹饪宗师陈鉴于一生调理汤品的秘法。
该店以“再现浓汤厚味的渝派鸡汤”为目标，追寻极致好喝的鸡汤，让食客品鉴之中重拾美味醇厚的记忆，吃的不仅是独特的美食，还有山城重庆丰厚的历史和文化，“汤和里”为将鸡汤做到最好，从选择食材开始到烹制过程，无不用心创造，每一个步骤都凝聚着工匠精神。
为追寻极致好喝的鸡汤，“汤和里” 甄选重庆彭水高山生长一年左右的散养老母鸡和一年左右山地珍珠鸡，切块漂血，下锅爆香，大火除沬，转入砂煲小火炖制3～4小时至肉烂骨离，营养物质尽数析出，一罐好汤才算完成。
此时品汤，入口丝滑，鲜味绵绵不尽，香气郁郁不散，汤头如琥珀般透亮。浓则不腻口，醇则不掩鲜香，肉质鲜嫩多汁，给人欲罢不能之感。该汤不着任何添加剂，本真至味，鲜香可口，食不忘怀。
以此为汤底而制五味，或清鲜或浓鲜，无一不把陈式炖汤传承技艺表达得淋漓尽致。
“大师名汤，隽永传世”。为达此目的，“汤和里”潜心觅得的珍珠鸡，骨小肉丰，皮脂滑嫩，是厨房大师们心中的梦幻食材，被誉为鸡中珍品，“汤和里”严格选用的珍珠鸡，为专属食材，采用优质稻谷喂养，天然养殖。如此食材熬制出的渝派鸡汤，确实值得食客期待。
“汤和里”负责人陈波先生谈到与三义乡合作经营珍珠鸡及支持扶贫的事例时说：我们有理由相信“汤和里”将与养殖区里的广大农户一起带着大山里的金凤凰飞向全国，实现产农结合的最大价值。“汤和里，致富路上在一起”。
延伸阅读
编者按：近年来，普通的畜禽产品处于饱和状态而销路不畅，影响养殖户增收。而珍禽野味却以其独特风味深受市场青睐，珍禽产品处于供不应求状态。珍禽具有很强的抗病能力，比家禽更易照料，饲养成本也比家禽低。随着珍禽市场需求量的越来越大，国内各大城市几乎每个酒家都可见到珍禽，且销量巨大。因此，养殖珍禽具有很广阔的消费市场。
◆品种介绍
珍珠鸡又名珠鸡、山鸡、珍珠鸟、几内亚鸟，属鸡形目，珍珠科。因其全身羽毛呈灰色并有规则的圆形白点,形如珍珠，故称“珍珠鸡”。珍珠鸡的品种主要有三类：一是分布在索马里坦桑尼亚的大珠鸡；二是分布在非洲热带森林的羽冠珠鸡；三是灰顶珠鸡，包括带有蓝色肉髯和红色肉髯两种类型。灰顶珠鸡已培育出灰色珠鸡、白珠鸡、淡紫色珠鸡及它们之间的杂交鸡种等许多品种，其中灰色珠鸡是饲养量最大的品种。这种鸡经现代驯化饲养，逐渐成为一些国家和地区的肉用家禽新品种。我国通常所说的珍珠鸡主要是指灰色珠鸡类型，如法国伊莎珠鸡。
◆市场前景
珍珠鸡养殖前景看好的主要因素是:
1.珍珠鸡由于具有适应性强、生长快、肉质好、营养价值高及外形优美等特点，正合乎人们推崇野味的心理。
2.珍珠鸡养殖业近年来虽然发展很快，但相对家禽市场占有率还显得较小，市场发展潜力较大。
3.珍珠鸡是节食型优良品种，料重比大致为2.8︰1，养殖成本不高。
4.珍珠鸡的抗病能力很强，易养殖，符合人们绿色养殖消费理念。
◆开发利用价值
珍珠鸡肉质细嫩、营养丰富、味道鲜美。与普通肉鸡相比，蛋白质和氨基酸含量更高，而脂肪和胆固醇含量更低，是具有野味的特禽。据报道，珍珠鸡的总氨基酸的含量达 26％，比普通肉鸡高5％，其中有赖氨酸、谷氨酸、缬氨酸、蛋氨酸等16种人体所需氨基酸，肉味鲜甜，具有特殊的滋补功能。珍珠鸡可食部分多。珍珠鸡骨骼纤细，头颈细小，胸腿肌发达，身体近似椭圆形。例如，活重1700克的珍珠鸡，屠体重为1544克，占活重的 91％，半净膛重为1415克，占活重的83％，可见其屠宰率和出肉率都较高。
◆项目优势
1.珍珠鸡对设备和房舍要求简单，耐粗饲、易饲养，所以从事珍珠鸡饲养业投资少、周转快、效益高。
2.珍珠鸡个体大小适中，既不像火鸡大得需要分割出售，也不像鹌鹑那样小，既适于普通家庭一顿食用，更是宴席上的高档肉禽。
3.农村养殖珍珠鸡等珍禽优势多。
首先，利用农村资源，投资可大可小。有条件的，可以建立养殖基地，进行大规模养殖；条件有限的，不需机械设备，任何空房、空猪舍等均可作为养殖场地。是说，100只商品山鸡3个月就可以获利3250元，效益是家禽的好几倍，养殖多的话效益更加可观。养殖珍珠鸡效益高、发展前景广阔，因此，对于有志于养殖创业的农民朋友来说，发展珍珠鸡养殖项目是一条较好的致富途径。
◆养殖提示
珍珠鸡的活动量较大，既要注意保温，又要及时疏群。不能为了节省保温开支而推迟疏群，否则会随着日龄的增大，密度越来越大，使得舍内环境条件恶劣，导致珍珠鸡由于采食不均而出现个体参差不齐、强壮不一，影响其生长发育。
◆经营建议
珍珠鸡虽然属于特养品种，但是在市场上流通渠道不是特别多，养殖上还是存在一定的风险。但是珍珠鸡除了观赏和食用外，商家还把它的羽毛做成鸡毛掸子、毽子和女性用的装饰品。养殖户们可以考虑把珍珠鸡的餐饮、观赏、加工集于一体进行经营，使它的综合效益得到开发，既抵御了市场风险，又增加了经济效益。