门店蛋糕房工作手册

一、蛋糕房工作流程..............................................................2二、日常行为....................................................................3三、卫生要求....................................................................4四、原材料使用..................................................................5-6五、设备及工具使用..............................................................7-9六、工艺流程....................................................................10-11七、门店蛋糕房日常操作管理......................................................12（一）门店蛋糕房生产制作................................................................12（二）蛋糕房原材料计划..................................................................12（三）蛋糕房原材料收货入库..............................................................12（四）蛋糕房原材料盘点..................................................................12（五）蛋糕房单据上交要求................................................................12（六）蛋糕房盘点损益处罚................................................................12附表1：《蛋糕房物料分类明细》............................................................13附表2：《蛋糕房原材料存放要求》..........................................................14（七）忌廉（植物奶油）操作流程...........................................................15时间段蛋  糕  房  工  作  流  程工作目标上班前期工作12:00-13：00打卡、工作服、围裙、帽子、口罩穿戴整齐，佩戴好工牌。1、检查设备的正常运行；       2、现卖蛋糕的摆放与前期工作；1、手部进行消毒程序；2、开启空调及抽风，检查雪柜、忌廉机、电饭锅、照明灯、消毒柜的运行情况；3、准备水果（准备当日的罐头水果与新鲜水果装入水果盒中备用）；4、在切水果的砧板下必须垫一块白毛巾起防滑作用；5、用消毒的毛巾将转盘清洁两次、工作台用指定毛巾抹擦一次；6、从冷柜取出现卖蛋糕快速进行水果装饰，保证蛋糕的质量与工作效率；7、对早上来的巧克力饰件进行整理；8、检查剩余蛋糕底有无变质，当日来货蛋糕底是否合格，来货数量是否与计划单相符；9、检查当日水果来货数量与重量，来货数量是否与计划单相符；10、检查果膏、水果、巧克力饰件、包装材料是否满足当日需求；11、检查忌廉是否解冻，准备打发忌廉；12、当日定单时间顺序排列抹坯制作；订单高峰期时段（15:00-17:00）1、蛋糕制作高峰期，按订单时间规定高质量、高速度地完成蛋糕制作。1、保证产品的质量的前提下高效率的订单制作；2、保证现卖蛋糕的充足；2、蛋糕制作过程中随时做好清洁卫生，约每一小时清洁一次；3、每小时清洁一次台面、工具、转盘等，地板每2小时清洁一次；4、每打发一次忌廉与下次的打发间隔20分钟以上就必须清洗忌廉机桶，防止风干忌廉起颗粒而破坏整桶忌廉质量；5、高峰期打发忌廉时，随手把缸桶边缘与转盘用消毒过的毛巾拭擦，并对周围环境进行清理；6、随时为取蛋糕的顾客打包蛋糕（核对顾客姓名、电话与蛋糕型号）；清洁、晚餐时间（17:00-18:00）1、原材料与工具归位，清洁卫生。用餐前确保卫生工作2、水池、台面、地面清洁干净；3、毛巾、器具清洁与消毒；4、晚餐时间。（用餐时时确保在30分）准备次日工作与清洁时段（18:00-21:00）1、超过截单时间，检查店的次日订单，并检查清楚，以免漏单、错单。1、次日订单蛋糕的准备工作；       2、严格搞好卫生的清洁工作；2、批次日现卖蛋糕一定要用最新鲜的材料，按先进先出的规律，确保产品的新鲜，保证质量；3、随时准备制作个别顾客急需定单；4、忌廉分类收集，所剩杂色忌廉需更换裱花袋；5、毛巾、刀具的清洗与并进行消毒程序，保证干净无异味，垃圾桶及时处理，清洗或拭擦桶；6、次日所需蛋糕盒的准备，一部份放进蛋糕房；7、次日所需原材料放入冷藏柜中；（如：杂果、边桃、菠萝等）8、把当日所剩水果与忌廉用保鲜膜进行密封，入雪柜存放，次日先用完；9、剩余蛋糕底进行保鲜冷藏存放，标明日期；（次日首先用完）10、设备、台面、地面、水池、玻璃的清洁，保证干净整齐；下班前工作时段（21:00-21:30）1、收工前工作；下班前的清点工作，做好表格数据；2、对原材料进行检查。3、盘存剩余蛋糕底；做好盘点工作及明天原材料计划工作4、统计当日制作蛋糕总数表；和相关次日上交的单据5、将次日预定单找出，按时间顺序排列放好；下班时段21:301、下班时间；下班前总结2、对一天的工作进行总结，有不足之处进行改正；3、关闭蛋糕房门前检查是否关闭空调与照明灯；4、打开紫外线灭菌灯20分钟中山市丹唛轩食品有限公司蛋糕房日常行为规范部 门 制 度：蛋糕房执行日期：2014年4月1日文件编号：DMX-DGF-0011、上岗前要穿好工作服，戴好工作帽（以不露出发迹为准），佩戴好口罩和工牌；1) 口罩：配戴无松散状，遮盖住鼻子的2/3部位。2) 帽子：（男士）眉上一指宽，额上不露头发，帽子不能歪斜；（女士）眉上两指宽，额上不露头发，辫子盘入帽内，稍向后倾斜。3) 上装：标准工作服，整洁无皱褶、缺扣或破烂现象，里边的衣服不能露出来，工牌别在左胸标志上。4) 下装: 统一整洁的长裤；5) 鞋：着运动鞋或者低跟皮鞋，不得穿凉鞋或拖鞋；6) 指甲：距连接处不长出1毫米。不涂指甲油和佩戴手饰，上班不能佩戴手表与戒指。7) 头发：（男士）：不遮耳，不披肩；（女士）：上班时头发全部盘入帽内，前不流海，左右不能有鬓角。8) 其它：男士不能留胡须，男女鼻毛不能长出鼻孔，不涂口红，不佩戴耳环。2、进入蛋糕房必须对手部清洗及消毒20秒以上；3、非制作人员不得随意进入蛋糕房（进入者需穿工作服与戴口罩），不得从事蛋糕制作，蛋糕房人员有义务监督；4、与食品接触时必须佩戴手套，禁止直接用手接触；5、禁止把个人物品带入蛋糕房，爱护公共财物，不得私自携带公司物品出店（否则视为盗窃，交公安机关处理），公事携带物品要由店长同意或签字；6、对工具、器具设备的使用要正确，定期对设备保养，对机械配件或脱落的原件要妥善保管，即时通知工程部修复；7、严禁在蛋糕房内吸烟、吐痰、看报纸、杂志、听音乐、剔牙和吃喝等；8、严禁在酒后上岗生产操作或驾驶车辆；9、严禁工作时间在店内打闹、大声喧哗、或穿工作服在店内休息；10、禁止在蛋糕房嬉戏打闹，摸头发，抠耳朵、鼻孔，对食品打喷嚏，打哈欠，咳嗽等能够污染产品的行为；11、工作时间禁止擅自离岗、私自外出，无领班与店长的同意视为旷工，造成经济损失的按价赔偿；12、严禁偷吃、拿蛋糕房原辅材料及成品；13、配合店内的统一管理，服从店长的组织安排，不得无故违抗或不按要求执行（对主管不合理的要求可私下相互沟通或向上级主管反应）；14、遵守作息时间，不迟到或早退、乱请假等现象；15、团结同事，不吵嘴打架，不讲脏话或辱骂等，不公报私仇；16、每天上班保持最饱满的精神状态，不要把坏心情带到工作中，努力把工作做到最好；17、尊重顾客的合理要求，对不合理要求要细心解说，不得对顾客无理，真正做到顾客至上；18、不得泄露公司机密文件与产品机密；19、在工作之余多对同行产品多观察，多学习，市场即是老师,学习优点,努力改善自我缺点;20、对蛋糕产品的制作严格按照公司标准制作，实现统一的产品流程、统一的产品标准；21、下班时随手关闭空调和其它用电设备，检查水龙头，保证节水、节电，进出时关门；22、蛋糕房禁止接打私人电话，戴口罩接短号需背向顾客或角落处下蹲；23、下班或休息时间在店堂内消费要以顾客优先，不争抢；24、认真做好蛋糕房和个人卫生，随时保持操作卫生；25、爱护操作工具，下班时必须对所有用具清洗与消毒并在指定位置摆放整齐；26、在生产过程中要爱护公司财物，所用工具要轻拿轻放，禁止随意乱扔现象；27、每天开工至8：30前把各分店蛋糕计划制作完毕，确保产品能按产品统一标准制作；28、开工前与收工后检查各类原材料存货情况，欠缺的材料登记后填单补充，多余的材料与工具要求填写单据并及时退走；29、根据各蛋糕房的具体领货时间在第一工作日中午1点前做好第二天所需材料的计划并入POS机；30、每月对盘点认真填好盘点表，做好准确的数据给公司核算蛋糕房的原材料消耗情况；中山市丹唛轩食品有限公司蛋糕房卫生规范部 门 制 度：蛋糕房执行日期：2014年4月1日文件编号：DMX-YXB-DGF-0011、工作服、工作帽、围裙应保持整洁、无破损,工作服、工作帽隔日进行洗一次，围裙应天天洗；2、蛋糕师工作前要进行手部消毒程序，佩戴一次性口罩进入蛋糕房；3、每天开工前，要用酒精将转盘及工作台用指定毛巾抹擦一次，减少细菌的滋生；4、蛋糕房的工作台、砧板、转盘、水池应随时保持清洁与消毒，每一小时进行清理一次；地板每两小时进行清洁一次；5、忌廉机外壳卫生一定要每天清洗干净；6、工作台、转盘、工具应保持干净，无忌廉、巧克力或色素等残留物。7、生果柜的内外、隔层等保持清洁无污渍，取货放货随手关门。8、原材料需要在杂物间整齐摆放，按照标签指定位置摆放物品，需保持卫生、安全（防虫、防鼠、防水等）；9、制作时，不得用手直接与蛋糕底接触，应戴一次性手套操作（不接触食品的除外）；10、医用手套需两小时更换一次，更换后要随手丢入垃圾桶，不能摆放在台面或其它地方。一次性手套用完后摆放在蛋糕托上，午饭前一定要将手套丢入垃圾桶内再去吃饭；11、垃圾桶随手盖好并及时清理与换袋，且边缘无果酱和忌廉，保持无异味、无溢漏，严禁在垃圾桶上放置食品或食品容器等；12、在制作蛋糕时使用的毛巾与搞卫生的毛巾一定要进行分类，绝不能混用毛巾，制作蛋糕的毛巾必须每晚用漂白水漂洁白，放进毛巾消毒烘干机，进行30分钟的消毒程序；13、蛋糕底无过期、发霉现象发生，严禁把胶茜直接着地，严禁在空箱内存垃圾边料或垃圾等。14、色素瓶、香油瓶需摆放整齐，瓶子的边缘无色素或香油外溢。15、调色的忌廉应适当调配，尽量不隔夜，如果隔夜需更换挤袋并存放在冷藏柜，第二日先使用完；16、在摆放水果时应戴一次性医用手套，不得直接用手，平时使用的水果应在砧板上切（砧板下垫毛巾），规格大小保持一致，一律按切水果标准操作。17、蛋糕房保持无异味，无苍蝇、蚊虫、蟑螂、老鼠等物,如有发现应及时灭绝；18、洗手盆开完杂果后（包括所有罐头），或洗完水果后，一律要及时清理干净，不得停放在洗手盆内；19、午饭前，要做好所在岗位的卫生，把垃圾处理好后再去吃饭，搞好卫生后用酒精抹擦转盘及工作台一次方可离开；注：酒精需要每小时抹擦一次，或每洗一次毛巾时，喷些酒精在毛巾上再抹擦一次；18、每日收工前需把玻璃、门窗擦干净，保持无污渍、干净、清晰；19、空调内外保持干净，保持一月一次清洗过滤网。20、工作台上的垃圾要及时清理（无论时间长短），不可以整张台面都是垃圾罐，在工作中，要保持工作台面及地面上的卫生，要求干净、整齐、减少工作量；21、放入雪柜的所有材料，必须盖好，或用保鲜膜封好，并且摆放要整齐、注明日期，方便自己工作；22、罐装水果要使用多少开启多少，绝不可以开太多摆放在洗手盆待用，要及时处理；23、每天必须在下班前把次日用的罐装水果一律先放进冷藏柜进行冷藏（冷藏7小时以上）,次日再开罐使用;24、忌廉机间歇时，搅拌桶与球应及时清洗，在制作高峰期时，忌廉桶出现脏或忌廉硬化时，应及时清洗；25、所有纸箱禁止进入蛋糕房,必须把外包装拆除后用胶茜装进蛋糕房（防止细菌的滋生）,再整齐摆放入冷藏柜；26、收工前，制作间进行彻底的清洁与消毒(包括工具\毛巾\工作台\设备、墙角、水池、地面与卫生死角等)，原料、整齐归位，工具应放入消毒柜消毒，领班系统检查确认后方可离岗。27、 下班前要将蛋糕底托最面上一个反过来放，以免有灰尘落进，所有材料或果酱都要盖好，应该放进雪柜的就进雪柜；28、 蛋糕房每星期要大搞卫生一次，将里里外外与死角都必须清理一次，死角最容易滋生蚊虫，平时要把容易有灰尘的地方多用湿毛巾抹擦一下（如：空调、风扇、抽风机等），把杂物盒彻底清洗一遍，保证蛋糕房整齐、干净明亮；29、 每晚下班前要检查空调、抽风机是否关，四门、六门柜或雪柜是否有异常，是否有材料忘记放入雪柜等；30、 每晚下班前，必须开启20分钟的紫外线消毒灯并喷杀虫水；中山市丹唛轩食品有限公司蛋糕房原材料使用规范部 门 制 度：蛋糕房执行日期：2014年4月1日文件编号：DMX-YXD-DGF-001忌廉：1、收到忌廉后必须在30分钟内拆箱存放在雪柜中，并在3天内使用完；2、解冻温度在2℃—9℃，蛋糕房室内温度（夏季：18℃—20℃，忌廉需要有少量冰渣打发；冬季20℃—24℃，完全解冻后打发）；3、搅拌程序：低速（30秒）—中速（1分钟）—高速（3分钟）—中速（30秒）—低速（30秒）；最开始低速主要是把忌廉中存有冰块需搅拌均匀，最后低速是把忌廉中的多余气体排出，使忌廉光滑细腻；4、打发后的忌廉尽量在当日用完，而用保鲜膜密封储存在2℃-7℃的雪柜中可使用24小时，未打发的忌廉在开启后请放入雪柜在10小时内用完；5、忌廉解冻时间过长会出现豆花状，产生颗粒，油水分离，不易打发或打发后会发泡坍塌现象，故忌廉在从雪柜拿出后请在30分钟内打发；6、打发巧克力忌廉时应按4：1的比例掺入麦香忌廉，这样打发出来的巧克力忌廉不易发泡，软硬度适中；7、打发忌廉每次量根据用量进行打发，而当日最后一次打发忌廉应视收工前蛋糕量而定；8、杂色忌廉当日使用不完时，请更换新挤袋后存放在雪柜中，第二天必须使用完；蛋糕底：1、蛋糕底存放在雪柜中的保质期为3天，雪柜的温度应在2℃—7℃之间；2、每天按先进先出的原则使用，在收工前应注明来货日期贴在茜中；3、每日开工前清点蛋糕底来货数量、日期，并检查是否符合标准，如有不符合标准一律退回工场蛋糕房并要求补货；4、蛋糕底在层叠起来时只限2个(即6片），每个蛋糕底的高度为5厘米-5.5厘米；5、使用蛋糕底时请检查是否有硬块或异物，确定后再进行下一步操作；新鲜水果：1、收到新鲜水果后需，进行数量与重量核实，并存放在生果柜中；2、提子、番茄仔、蓝莓粒需要先挑选再清洗使用，防止有发霉、腐烂的水果细菌感染到质量好的其它水果；3、在摆放生果时请挑选大小均匀的使用；4、摆放水果必须戴医用手套操作，禁止直接用手接触水果；摆放水果严格按图案操作，标准切法请参考切法规范；朱古力配件：1、收到朱古力配件后需，进行数量与重量核实，并整齐放入杂物盒内，有断裂或碎片的配件应集中存放；2、朱古力配件存放的温度为20℃—25℃，保质期为15天，温度超过30℃以上请把配件存放在雪柜中（用保鲜盒或保鲜膜密封);3、检查储存方法，储存不当时会导致许多断或残等次品（统一用保鲜盒储存朱古力配件有些不妥，因为有部分配件放时就容易断裂，一般的配件采取侧放的方式是最正确的）；4、每两周检查一次朱古力配件，储存较多但是制作订单又比较少的配件可以用于制作售卖蛋糕时用完，如果仍有剩时请与残次品一起融化调制脆脆夹心使用；5、纯朱古力在开启后请在一周内用完，未开启的朱古力保质期为1年；罐装水果：1、次日使用的罐装水果应在当天收工前存放在雪柜中，开启后需用有盖的不锈钢或塑胶容器装；2、当日用剩的罐装水果应用蜜桃水养住隔天第一时间使用完，保质期为24小时，但必须存放在2℃—7℃的雪柜中；3、切蜜桃时，把碎片切小加入什果中一起用于夹心；4、什果一次开启不能超过1箱，需用大容器存放在雪柜中，尽量不要留在次日使用；5、拆罐装水果时，禁止纸箱直接进入蛋糕房，请在理货区拆开后用胶茜装，再用推车拉进蛋糕房；6、在使用时，如有发现质量问题请在第一时间向上级反映情况；果酱、果馅、光亮剂：1、 果酱、果馅在常温下保存，在开罐前必须检查清楚果酱的生产日期与保质期，防止过期变质；光亮剂在雪柜中保存；2、 在开罐前必须抹干净桶外的灰尘与杂物，如有发现黑霉时要及时报告当值领班进行处理并停止使用；3、 确定果酱、果馅外面卫生后把桶打开，再一次对果酱、果馅的质量进行确定，再用勺装出所需夹心份量，直接涂抹在蛋糕上即可；中山市丹唛轩轩食品有限公司蛋糕房原材料使用规范部 门 制 度：蛋糕房执行日期：2014年4月1日文件编号：DMX-YXB-DGF-0014、果酱在开启后请用挤袋进行分装，在挤袋上注明日期，存放在雪柜中，并防止重物挤压，按先进先出的原则使用；5、桶内果酱用完后把桶清洗干净放在指定的垃圾处理处；6、光亮剂的保质期为10天，开袋后为3天，每次计划最好是1袋，一次融化不要太多，涂擦水果的表面时一定要均匀美观；色素、色香油：1、在使用前，请检查产品的保质期与生产日期，禁止使用过期或变质产品；2、搞清洁卫生时用半湿毛巾将瓶上的污渍擦干净后用专业消毒毛巾对瓶外部进行彻底消毒3、请在使用时保持轻取轻放，不要让色素或色香油溅出瓶外；4、用量控制：调色的配比应按标准色调均，色素本身具有苦味，如用量过多或没有调均会影响口感.调色必须使用调色盆，不得以用其他方式调色，应保证每次调的没有色差；5、倒取时：少量多次，以免一次倾倒太多造成鲜奶或色素的浪费；倒取时避免洒漏，既污染环境，又直接浪费。6、用完后密封贮存，保持瓶口及周围干净，无溢漏色素或色香油，各种不同色的色素、香油不得掺在一起使用。栗子蓉：1、存放在雪柜中，使用开启后，在常温可放12小时，存放在雪柜可以有48小时；2、在使用量只有一半或三分之一时，所剩的部分应使用保鲜膜密封存放在雪柜中，在下一次第一时间使用完；3、开启时，先用小刀切开四周的封口，再用小刀切成小块后装入容器，最后用吻刀刮干净包装袋，使用前需进行试味；4、如有发现质量问题，请与工场蛋糕房管理人员联系，给予退货处理；粉类（糖粉、绿茶粉、可可粉）：1、应存放在干燥的地方，系上袋结或封好盖子；2、一次不能使用过多，会影响蛋糕的口感与品质；3、在使用粉类时，一定需要网筛过虑；4、随手清洁粉类的盒装卫生，注意产品的保质期与生产日期；糖公仔：1、收货后存放在杂物盒中，摆放整齐有序；2、一次开启不可过多，应按订单开启使用；3、储存温度在20℃-25℃，超过30℃需存放在雪柜中；蛋糕盒：1、蛋糕盒的组件以纸制品为主，所以应注意防潮、防霉、防虫、防变形.存放地点应清洁干燥，隔墙离地，不得裸露摆放，所有组件应做密封防尘；2、按量领用，一般蛋糕房不宜存放过多蛋糕盒，以不超过5天的用量为宜（减少裱花间的库存积压和空间浪费）；3、蛋糕盒应做到“先进先出”原则，禁止有污染和变色、退色等现象发生；4、蛋糕盒进入蛋糕房一律需拆掉所有的外包装，避免外包装的细菌带入工作间造成污染；5、蛋糕盒与泡沫底托应配套使用，金色纸托与蝶恋盒配套使用；6、如果出现非人为的蛋糕盒破损，能粘修应予以粘修，应以不影响美观为准，不得私自丢弃，应上报上级反映此情况；中山市丹唛轩食品有限公司蛋糕房设备及工具使用规范部 门 制 度：蛋糕房执行日期：2014年4月1日文件编号：DMX-YXB-DGF-001忌廉机：1、每次打发忌廉时，随手用消毒过的毛巾擦一下桶的边缘；2、每日开工前对忌廉桶进行喷酒精消毒后再使用，收工后搞完整个忌廉机的卫生后拔下电源进行喷酒精消毒；3、每周大扫除必须对忌廉机彻底清洁，包括机器后面、侧面与底部；4、定期对忌廉机保养，发现有异常情况应及时通知电工进行维修；5、打发忌廉后，如果在30分钟以上没有打发下一桶忌廉时，或忌廉桶边缘出现忌廉硬化、脏时，把忌廉桶与球进行清洗；雪柜：1、每个区域划分存放相应物品（底层主要存放罐装水果与忌廉，上层主要存放次日售卖蛋糕与个别朱古力配件）；2、每日开工前检查运行情况与温度（规定2-9℃，属于冷藏状态），收工时对雪柜门、顶部、里面的壁部进行抹擦与彻底消毒；3、定期对雪柜的保养，发现有漏水、不制冷或其他异常情况应及时通知电工进行维修；4、每周大扫除必须对雪柜进行彻底清洁，清出所有的物品后进行拭擦并全面消毒（包括靠墙的地方、顶部或小缝隙里面）；工作台：1、在工作过程中，随手清洁工作台面，保持卫生、干净的工作环境；2、工作台底下不能随便堆放杂物，应整齐有序地摆放；3、工作台在每日开工前、午饭前、收工前进行喷酒精消毒；4、收工前应把工作台收拾干净、整齐，台面不能摆放任何东西；转盘：1、在使用前和使用后需进行清洗消毒，做到每两小时进行清洗并用酒精消毒；2、转盘消毒后统一摆放在指定的工作台下排好；3、禁止用刀在转盘上切东西，造成转盘表面划花；4、每周大扫除对转盘进行清洁并用酒精消毒（用牙签挑底盘的杂物，再用毛巾抹干净后，用酒精消毒）；刀具：1、每日开工前从消毒柜取出后用酒精消毒后再使用；2、在使用过程中，每隔2小时清洁一次并喷酒精消毒，午餐时应把刀具放入消毒柜进行消毒20分钟；3、在收工前把全部刀具进行清洗与消毒，放入消毒柜进行消毒30分钟；4、刀具如有损坏，可以向仓库进行申请更换，蛋糕房造成遗失应主动购回同等刀具或赔相等价钱由公司采购；称：1、对生果、朱古力配件收货时用称进行称重验收，每月盘点时也用到，巡店人员抽查蛋糕时进行称重；2、在工作过程中，蛋糕房需要不定时用称进行检测蛋糕的重量；3、在收工前把称彻底清洁并喷酒精消毒，最后整齐摆放在指定位置；盆具：1、使用前进行清洗并喷酒精消毒；2、在使用装忌廉的盆应不定时对盆身、盆缘进行抹擦，使用完忌廉时应及时清洗；3、在使用装什果或生果的盆应不定时清出盆内水果进行清洗，并用酒精消毒；4、收工前把所有盆具进行清洗并消毒（装有东西的应该换盆再进行清洗消毒），能放入消毒柜的就需放进消毒柜进行彻底消毒；电饭煲：1、在每日开工前应先检查运行情况，注意不定时向锅内加水，防止烧坏；2、在使用过程中，锅盖出现有巧克力溢出应及时清洗，午餐时应把锅内彻底抹一遍；3、在收工前把电饭煲的电源拔掉，用搞卫生专用毛巾清洗锅盖、锅身、锅底等，清洗后用干毛巾把水擦干，再用酒精进行彻底消毒；4、定期对电饭煲的保养，如有发现烧坏或不发热情况应及时通知电工进行维修；中山市丹唛轩食品有限公司蛋糕房设备及工具使用规范部 门 制 度：蛋糕房执行日期：2014年4月1日文件编号：DMX-YXB-DGF-001空调：1、在每日开工前应检查运行情况（夏季温度控制在18-20℃之间，冬季在20-24℃之间）；2、在使用前，如果出现不制冷或自动关闭时，应通知电工维修；3、空调机出现有脏东西时应及时抹干净；4、在收工前对空调进行全面清洁，并喷酒精消毒；5、每周大扫除时，应对空调的顶部及机身进行彻底清洁，每月对空调过滤网进行清洗；消毒柜：1、在使用前检查运行情况，如果出现过热或不消毒情况应通知电工进行维修；2、每次使用前必须对消毒柜进行抹干净，再把工具放入进行消毒程序；3、在收工前应对机身、内部进行全面抹干净；4、每日必须设立3次消毒，分别为开工前、午餐前、收工前；洗手池：1、在使用过程中，水池禁止摆放开好的罐装水果，削完水果皮或切完水果应及时对水池内壁进行清理并清洗干净；2、在收工前应对洗手盆的内壁及外部进行彻底清洗，洗手池附近区域应随手搞干净，最后喷洒酒精进行消毒；3、当洗手池出现异味或堵塞时应及时报告给区域经理进行解决；杂物盒：1、必须在指定位置整齐摆放，对应标签摆放朱古力配件；2、每日收工前对杂物盒进行清理断裂配件清洁卫生，每月定时把杂物盒的配件全部清除后进行清洗，晾干后再摆放在原位置（可以分两次轮换清洗）；3、在抽拉盒子时应小心谨慎，不能用力过大造成盒子断裂；毛巾：1、每月定期更换新毛巾，对毛巾的使用进行分类；2、在使用中，应每小时进行毛巾清洗并喷酒精消毒（有些岗位的毛巾应做到随时清洗）；3、在收工前应把毛巾浸泡漂白水中30分钟，再用清水洗干净后拧干放入毛巾消毒柜进行消毒、烘干；灭蝇灯：1、开工前对运行情况进行检查，如有发现灯不亮情况及时退回公司进行维修或更换；2、每周大扫除应拔掉电源开关进行全面清洁，并用牙签或竹签挑掉在机器所残留的虫子或其他异物；杂物架：1、开工前需要准备的材料或其他物品整齐摆放；2、在操作过程中，应随时清洁层架的卫生，保持干净卫生的环境；3、收工前多杂物架上的物品全部收拾整理好，全面清洁架身并消毒处理；花嘴：1、在开工使用前应用酒精进行消毒；2、在使用后及时清理并用热水浸泡，再用毛巾擦干净后用酒精消毒；3、花嘴如果出现断裂或变型，可以向仓库以旧换新；如果出现遗失情况，蛋糕房需把花嘴自行买回补上或者交钱给公司统一采购；电饭煲：1、在使用前检查运行情况，如有出现不发热情况应及时通知电工进行维修；2、在不使用情况下请拔掉电源并对其进行全面清洁卫生并用全面清洁消毒；中山市丹唛轩食品有限公司蛋糕房设备及工具使用规范部 门 制 度：蛋糕房执行日期：2014年4月1日文件编号：DMX-YXB-DGF-001垃圾桶：1、垃圾桶在装满杂物时应及时清理并更换垃圾袋；2、在工作过程中，如有发现垃圾桶脏的情况应及时用搞卫生专用毛巾进行擦干净；3、在收工前应把垃圾处理后用酒精喷洒消毒；砧板：1、在使用前进行用酒精消毒；2、在使用过程中应随手清洁砧板卫生，每小时进行清洁一次并用酒精消毒；3、在收工前把砧板彻底洗刷一遍，再用清水冲并用酒精消毒，放在指定的位置晾干水；4、每周大扫除应对砧板用漂白水进行浸泡1次，至少要1小时；扫把、拖布：1、每次使用前用清水洗干净后用喷酒精消毒，保持使用时无异味；2、每次使用后用洗洁精清洗干净，然后拧干并喷酒精消毒；每周大扫除完后把拖布用漂白水浸泡半小时，再用清水洗干净后拧干，并用酒精消毒；毛巾消毒柜1、每日开工前检查运行情况，每天毛巾的消毒分别进行2次：午餐前、收工前；2、毛巾柜使用指引：落班时将白毛巾清洗—漂浸30分钟—清洗—拧干—放入毛巾柜（取消电磁炉煮毛巾）—开启电源制—自动加温消毒（30分钟）—饼店晚上收工时请关闭电源制；3、每次消毒完后，把电源关掉，对柜子的外部进行酒精消毒；4、每周大扫除，对消毒柜进行彻底地清洁与喷酒精消毒；5、如有发现消毒柜有异常情况应及时停止使用，并通知电工进行维修；水果柜1、在开工前先检查运行情况，如果发现不制冷或零件掉落应及时通知电工进行维修；2、水果在放入前应检查有无腐烂情况，应整齐有序摆放在柜内；3、每日收工前应对水果进行清理并搞清洁卫生工作，然后用酒精消毒；4、柜内主要存放新鲜水果、打发后忌廉、栗子蓉、光亮剂等材料，温度保持在2-7℃之间；中山市丹唛轩食品有限公司蛋糕房工艺流程部 门 制 度：蛋糕房执行日期：2014年4月1日文件编号：DMX-DGF-001新员工培训程序新员工入职后，公司会进行统一安排培训，注意在公司规章制度方面进行培训；1、 新员工穿衣程序穿衣—穿鞋—戴围裙—戴口罩—对照镜子戴围巾、帽子；脱衣程序：松围裙—松围巾—脱衣—脱鞋—脱帽；2、 正确的洗手：洗手至手腕部位（参照图片洗手的正确程序）洗湿手部—消毒液（搓20秒以上）—冲洗—烘干—手部酒精消毒—对全身喷洒酒精果酱夹心程序1、 果酱在常温下保存，在开罐前必须检查清楚果酱的生产日期与保质期，防止过期变质；2、 再检查果酱桶外观是否干净，在开罐前必须抹干净桶外的灰尘与杂物，如有发现黑莓时要及时报告当值领班进行处理并停止使用；3、 确定果酱外面卫生后把桶打开，再一次对果酱的质量进行确定，再用勺装出所需夹心份量，直接涂抹在蛋糕上即可，主要夹心为立高牌菠萝果馅；4、 桶内果酱用完后把桶清洗干净放在指定的垃圾处理处；分挤袋打包装程序1、 分挤袋打包装的果酱主要用来装饰蛋糕表面、围边或填色；主要有：香橙晶晶亮果膏、巧克力晶晶亮果膏、柠檬晶晶亮果膏、菠萝果馅、蔓越莓果粒馅等；2、 打开桶后确认产品品质后，把挤袋打开靠在果酱桶的一边，倾斜果酱桶，让果酱自然流入挤袋中，每袋约420克，装好后把挤袋扭紧打一死结放入胶茜，每包都写上打包的日期，放入雪柜需按先进先出的原则待用；批蛋糕工艺描述流程图：取蛋糕底—夹心—批面—上杏仁碎、果酱、巧克力碎—打边—挑托1、 从雪柜取出蛋糕底，取蛋糕底时按先进先出的原则，把蛋糕底放在转盘上均匀涂抹忌廉，再根据订单的要求进行夹心；2、 蛋糕夹心后把相应的订单放在转盘下的底盘上；3、 取100克忌廉放在蛋糕上，左手旋动转盘，右手拿抹刀轻轻把整团忌廉抹开在蛋糕上，等差不多均匀时左手快速旋动转盘，右手拿平抹刀在忌廉上不动，蛋糕面会迅速抹平，再用抹刀挑50克左右的忌廉抹在蛋糕侧面，等差不多均匀时，左手迅速旋动转盘，右手拿抹刀（与转盘面垂直）平压在蛋糕上，蛋糕边会逐渐抹平，然后再用抹刀抹去蛋糕上多余的忌廉，分5刀抹平；4、 蛋糕批好后，根据订单要求上杏仁碎、果膏、巧克力碎，要求均匀饱满；5、 检查磅数、图案是否与订单相符，确认后在订单上盖章，用抹刀把蛋糕挑上底托，要求把蛋糕放在底托的正中间；卫生要求：1、 每小时用搞卫生专业桶装半桶热水，用抹布把台面抹干净；2、 每小时对转盘进行一次清洁，用毛巾清洁转盘面与转盘边，再用干毛巾沾酒精擦转盘面与边一遍；3、 每周对转盘进行一次大搞卫生，把转盘翻转，用竹签挑出转盘底齿之间的垃圾，再用刷子刷干净（轴承不可遇水），再用毛巾擦干净，最好擦干净整个面，待干后喷酒精消毒；装饰蛋糕工艺描述流程图：挤花边—放朱古力配件—摆果—加字—擦光亮剂中山市丹唛轩食品有限公司蛋糕房工艺流程部 门 制 度：蛋糕房执行日期：2014年4月1日文件编号：DMX-DGF-0011、 根据每款蛋糕的图案的需求挤花边，花边大小、粗细、均匀，每粒花的距离相等，收口要圆滑，拉忌廉线要细粗均匀颜色适中，每条线距离相等、整齐，而且每条线都是直线；2、 选择大小一直的朱古力配件放在蛋糕上，插配件时要选准位置，一步到位，不可插入后不满意再取出再插，会弄花蛋糕;断的或者不合格的配件要分颜色集中存放，收工前放回朱古力房回收盒；3、 同一款蛋糕中同种水果大小需均匀，看好位置一次到位，若未摆好揭起再摆会弄花蛋糕，摆果时需要再次确定生果的质量，花皮腐烂、太熟、清洁不干净、形状不规则的生果需作废品处理；4、 根据订单需要加牌子、加字；5、 均匀在水果上擦光亮剂；以下切水果的具体操作手法请参照图片；切果明细规范名称       重量      厚度                         注意事项蜜桃片    8-11克     15mm               两端平行成45度角，1开3-4片蜜桃三角  9-12克     40mm               三角相等，顶角成60度蜜桃花    36-42克    7mm\4mm            挑质地比较好是切，横竖刀切面均匀，置水平面翻开成花形；菠萝片    15-18克                       每圆片五等分，每片成扇形；奇异果片   5-8克                        每片厚薄相当，大小均匀；奇异果三角 10-12克                      1开4条，每条从中间斜刀切开，挑中号奇异果；奇异果条   11-13克                      1开6条，挑中号奇异果6等分；奇异果圈   15-18克    9mm               整个圆片厚薄均匀，刀切面平滑；奇异果花   31-33克    40mm              底面平整，每个花瓣大小均匀，一般1开2，较大的1开3；火龙果片   10-13克    9-10mm            每片厚薄相当，每片切断、切面平滑，勿切成梯形状；火龙果粒    8-9克                       底面平滑、中号果挖，挖出粒状，要求圆润饱满；火龙果心形片 5-8克    9-10mm            每片心形厚薄相当；提子片     4-6克                        从中间切开，切勿大小不均；提子       8-10克                       无溃烂（最好把花皮的用作切片）番茄仔     9-13克                       无裂口、溃烂；苹果        10克      9mm             每个4等分去核切片整齐放入浓度为1.3%的盐水中浸泡3-5分钟，沥干水再用；七、分店蛋糕房日常操作管理一、门店蛋糕房生产制作交货流程图：

二、蛋糕房原材料计划1、门店蛋糕房原材料计划规定，在每天晚上9：30做计划，把要货计划跟收银人员说明做计划，次日下午第二车次出货说明：属蛋糕房包装类杂物的，最好是一次做一个星期三、蛋糕房原材料收货入库1、蛋糕房师傅每天上班必须确定，当天下午来货杂物数量做好入库登记，清点完来货，出货单给收银员做取单入库。说明：杂物少了第一责任为蛋糕房师傅四、蛋糕房原材料盘点1、每天交班时间进行盘点工作注意事项：1）盘点前，必须确定所有制作出楼面的蛋糕，全部确定生产完成。2）检查所有制作单据。3）方可进行蛋糕房盘点工作。（盘点损益，蛋糕底、蛋糕合、底托少了一律由蛋糕房人员自行买单处理）五、蛋糕房单据上交要求1、晚上整理当天已制作完成单据，以电脑打印的（生产完成小票）为依据，进行当天磅数统计。2、填写手工表格《门店蛋糕房跟踪表》装订当天已制作的生产完成小票。3、上交财务部。六、盘点损益处罚1、蛋糕底损失每磅按50元进行处罚2、蛋糕盒每套按50元进行处罚附表：蛋糕房物料分类明细简码包装材料单位数量简码原材料单位数量24271P方盒（50个）扎1047什果水果馅罐24282P方盒（40个）扎1048罐菠萝罐24293P方盒（30个）扎1049罐蜜桃罐24304P圆盒（5个）条1050罐栗子罐18915P圆盒（5个）条1876朱古力果胶罐24311P蛋糕底托（50个）扎1882草莓果胶罐24322P蛋糕底托（40个）扎18781哈密瓜果胶罐24333P蛋糕底托（30个）扎18782蓝莓果胶罐2438挤花袋个1900柠檬果胶罐简码蛋糕底材料单位数量1862透明果胶罐1043蛋糕底1P个19008粉红色素支1044蛋糕底2P个19009绿色素支4045蛋糕底3P个19006黄色喷粉支爱护忌廉（支）支19005粉红色喷粉支领优忌廉（支）支简码配件单位数量简码水果材料单位数量黑长方形（片）100片合1867奇异果（个）个白长方形（片）100片合1865红提子（斤）斤黑色指形（片）120片合1668火龙果（个）个白色指形（片）120片合1881哈密瓜（个）个粉红色指形（片）120片合1869圣女果（斤）斤黑色碎（克） 1000克合简码配件单位数量白色碎（克） 1000克合1894黑写字巧克力合粉红色心形写字牌（片）80片合1871朱古力装饰8（黑秋叶）合长三角形（片）100片/盒合1872朱古力装饰9（白秋叶）合生日快乐朱古力牌24个/份份1873朱古力装饰10（烟卷）合12生肖朱古力牌3个/份份1032花生碎斤七彩果园牌5个/份份19004可可粉斤12生肖朱古牌，计划1份出3个，必须在要货单注备，注明要3个什么生肖牌）例如，要1个马、2个羊蛋糕房原材料存放要求蛋糕底材料保质期存放要求蛋糕底21、存放饮料柜或大冷柜2、没办法用完的蛋糕底，应即时与前台计划3637沟通，退回工厂蛋糕房，过期由蛋糕房人员承担买单忌廉71、未开的存放大冷柜或雪糕柜2、已打开了的忌廉，两天内全部用完（剩余可用果酱盖盖好忌廉桶放入饮料柜）新鲜水果材料存放要求奇异果、火龙果、哈密瓜未刮皮3天1、用保鲜合，区分每一种水果，存放在饮料柜2、已刮皮水果，另用保鲜合装好，2天内全部用完圣女果、红提子、草莓3天用保鲜合，区分每一种水果，存放在饮料柜罐装原材料存放要求罐菠萝、罐蜜桃未开封请看罐保质期1、已开罐，即时倒进保鲜合承放2、并且在两天内全部用完，放入饮料柜存放什果水果馅未开封请看罐保质期已开罐，使用后，把盖盖好，罐边卫生干净再存放饮料柜朱古力果胶、草莓果胶、哈密瓜果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、透明果胶、未开封请看罐保质期已开罐，使用后，把盖盖好，罐边卫生干净再存放饮料柜色素请看瓶保质期1、用完后密封贮存，保持瓶口及周围干净2、统一摆放在保鲜合装好朱古力配件存放要求花生碎、可可粉用保鲜合存放，可常温保存黑长方形（片）100片1、各自品种，用保鲜合存放盖上合盖。在合上注明是什么饰件名称2、冬天常温摆放没问题，夏天用完放入饮料柜保存。白长方形（片）100片黑色指形（片）120片白色指形（片）120片粉红色指形（片）120片黑色碎（克）1000克白色碎（克） 1000克粉红色心形写字牌（片）80片长三角形（片）100片/盒生日快乐朱古力牌24个/份七彩果园牌5个/份黑写字巧克力朱古力装饰8（黑秋叶）朱古力装饰9（白秋叶）朱古力装饰10（烟卷）12生肖朱古力牌3个/份忌廉（植脂奶油）操作流程一、奶油的储藏：在－18℃的条件下，忌廉可以保质一年时间，同时保持鲜美的口感，也解决了运输问题．解冻后，在2—7℃条件的冷藏柜中，可保存2周。(注：打开包装后只能保存1周)需要强调的是植脂鲜奶千万不能反复冷冻，即解冻后再次冷冻。二、解冻将冷冻的忌廉放在2—7℃的冷柜中解冻，单瓶解冻需24—36小时，整箱解冻需48小时。在自然状态温度下解冻需1－2小时(冷水解冻相同)。植脂鲜奶油在使用前必须首先完全解冻，在植脂鲜奶中看不见细冰渣为止。不能采用微波和热水解冻。因微波和热水会破坏植脂鲜奶油中的碳水化合物、蛋白质等成份，使之发生物理和化学变性，破坏了其功能特性。使植脂鲜奶油的质量受到严重影响。三、打发1.温度：冬季打发忌廉，忌廉在完全溶解的情况下，液态温度要控制在2℃－7℃打发，室温18℃左右，夏季打发忌廉时，忌廉在完全溶解的情况下，液态温度要控制在8℃-10℃打发，室温控制在24℃左右，当然这样做近乎苛刻，但希望能往这方面靠拢，避免室温和忌廉的温差太大而造成发泡现象。2.搅拌：一般来说，忌廉应用中速打发，但也不是从开始到结束均为中速。为了使忌廉的打发量打到最高，结构最细腻，我们建议搅拌为：低速…中速…高速…中速…低速。3.  忌廉一般打至7—8成发即可，这样打发程度的忌廉具有光泽度好，口感好、细腻度好、可塑性好的优点。同时在忌廉抹面时，容易抹平、抹匀，节约了单个蛋糕的忌廉用量。4.   解冻时间过长：直接感观是忌廉会出现豆花状，产生颗粒，油水分离，这时的忌廉，不易打发，即便打发很快发泡坍塌。遇到这种情况可取30％的解冻过头的忌廉油加入70％正常情况下解冻的忌廉掺在一起打发使用来弥补。5.   抗酸性：做慕斯如遇到强酸物质，要将忌廉打得软一些，另外要把酸性物质降下来，如果膏、果馅加入慕斯当中，可将果膏、果馅加温来降酸，冷却后待用。6.   打发时间：忌廉打发时间为4－6分钟（注：打发搅拌速度不同、忌廉温度不同、室温不同都会影响打发时间）如打发过头会出现发硬、粗糙、老化，如打发过头不太严重的情况下，取1/3打发过头的忌廉掺入2/3没有打发过的忌廉用中速打发即可。7、忌廉盆与忌廉桶应勤清洗，忌廉的残留在长时间被风干就会变硬，不能在与新忌廉混在一起，抹蛋糕面会有颗粒，造成不光滑；四、打发后的保存：打发后忌廉一次性用不完应加盖保鲜膜或湿毛巾存放于2－7℃冷柜存放，以免长时间暴露在空气中引起细菌快速滋长(注：空气中充满大量细菌)时间过长忌廉过早老化发泡。