酸辣鱿鱼花

原料：

鲜鱿鱼200克、酸萝卜粒30克、蒜薹粒20克、小米辣圈10克、姜米、蒜米各5克辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量

制作：

1、把鲜鱿鱼治净，剞十字花刀并切成小块以后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。

2、锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香，下鱿鱼花翻炒的同时，加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油和陈醋调好味，最后淋少许香油便可出锅装盘。

龙乡剔骨肉

原料：

剔骨肉5000克、侧耳根节20克、小米椒碎2克、蒜泥5克、蚝油3克、辣鲜露5毫升、味粉3克、花椒油10毫升、红油1汤匙、葱节、老姜块、料酒、晒醋、高汤、葱花、熟芝麻各适量

制作：

1. 剔骨肉入锅飞一水捞出，放入高压锅，加高汤、老姜块、葱节、料酒、晒醋，盖上锅盖压约5分钟，开盖捞出剔骨肉并沥干水分，待用。

2.取200克剔骨肉纳盆，加入小米椒碎、蒜泥、蚝油、辣鲜露、味粉、花椒油、红油、侧耳根节拌匀，装盘撒葱花和熟芝麻即成。

椒盐茴香坛子肉

原料：

汉源坛子肉后腿瘦肉200克、鸡蛋4个、鲜茴香节100克、生粉80克、花椒面2克、汉源干花椒10克、盐、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.把鸡蛋加生粉搅匀，再加入鲜茴香节、盐和花椒面拌匀成全蛋糊。另把坛子肉切成3厘米长、2厘米见方的条，放入全蛋糊里拌匀。

2.净锅入油烧至七成热，下入挂匀糊的坛子肉条炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入干花椒煸炒出香味，倒入炸好的坛子肉条，调入盐和鸡精颠匀，出锅装盘，点缀上鲜茴香即成。

说明：坛子肉要选用猪后腿肉的瘦肉。油炸时，油温须由低到高，以保证成菜酥脆和茴香的清香。

文蛤炒哑巴兔

原料：

文蛤500克、去皮兔肉350克、小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒各20克盐、料酒、辣鲜露、鸡精、生粉、色拉油各适量

制作：

1、把文蛤放入加有盐和料酒的沸水锅里汆熟，捞出来沥水，待用。另把去皮兔肉切成小丁，加入盐、料酒和生粉码味上浆，然后下入三成热的油锅里滑熟后捞出控油，待用。

2、锅留底油，投入小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒炒香出味，放入汆过水的文蛤和滑好的兔丁炒匀，调入盐、料酒、辣鲜露和鸡精炒至入味，出锅装盘即成。

四海香排骨

制作：

1.先把猪排斩成长短一致的节，飞水后放入五香卤水锅里卤入味，捞出晾凉。

2.把鸡蛋磕盆里，加入生粉、泡打粉、盐、藤椒油、香油和少许清水，调匀成全蛋糊。

3.净锅放油烧热，取排骨段均匀地挂上全蛋糊，下油锅炸至色金黄且皮脆时，捞出来沥油装盘，另撒上炸花生和炒香的青红椒块，即成。

碧绿薄脆小黄牛

石锅烹海味

原料：

花甲200克、鲜鱿鱼100克、青虾仁50克、青椒30克、青豆米80克、白玉菇50克、杏鲍菇50克、蟹味菇30克、小米辣5克、姜片8克

调料：

菜籽油100克、鸡精5克、鸡汁10克、白胡椒粉3克、盐5克、二汤500克、鹰粟粉10克

制作：

1鲜鱿撕掉筋膜清洗，切花刀。

2青椒，小米辣切马耳刀。

3花甲，青虾仁，鱿鱼，青豆分别汆水备用。

4锅入油，下姜片，青椒，小米椒炒出味，再下白玉菇，杏鲍菇，蟹味菇炒出香味，烹入二汤，在下汆好的花甲，青虾仁，鱿鱼，青豆，蟹肉棒，开小火，调味，勾少许欠，出锅装入容器中即可。

青蟹伊面

原料：

小青蟹600克、京葱50克、干葱头60克、蒜子40克、伊面300克

调料：

辣鲜露350克蟹黄酱375克、海鲜酱250克、鲜露80克、蚝油200克、老抽200克、泰国大虾膏250克、甜面酱360克、芝麻酱600克、花生酱200克；锅里放油先炒香虾膏，然后放入所有调味料，调匀即可。（上述酱汁50份量）

制作：

1清洗宰杀青蟹，一切为四备用

2蟹切口处拍粉油炸，160度油温下锅炸制表面金黄色。

3下锅煮伊面、出锅装盘备用。

4起锅煸炒辅料、装入容器，锅内放入海味秘制酱料50克一份，推炒至香，加入二汤200克，再放入事先炸好的青蟹，焖煮5分钟装盘，出锅撒葱花，浇个响油即可。

烹饪要点

1青蟹一定先炸，伊面要煮透、选用蜡烛器皿，才能保持温度，不影响面团、否则会打团。

沸腾大虾球

原料：

精选特大号虾球400克、青笋片300克、芹菜100克、干辣椒节100克、汉源花椒40克

调料：

盐3克、鸡精5克、麻辣鲜露5克、鲜小米辣10克、鸡蛋蛋清半个、生粉8克

【特制精油】

菜籽油5000克、糍粑辣椒2000克、香叶5克、八角5克、桂皮5克、白扣5克、山奈5克、排草5克、灵草5克；烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。

制作：

1将青笋片、芹菜直接加盐、薄盐鲜鸡精拌匀，放入盘中垫底；

2锅内放油，将虾球滑熟，装盘；

3特制精油放入锅内加热至180度，快速放入干辣椒，至辣椒棕红色，倒入装虾球的碗内，即可。

金汤口味田鸡煮蟹

原料：

稻田蛙400克、梭子蟹250克、姜片10克、蒜子8 克、野山椒段30克、灯笼泡椒8个、青红辣椒段28克

调料：

蚝油8克、鸡精5克、白糖3克、盐3克、白醋50克、啤酒300克、野山椒水30克、黄灯笼辣椒酱65克

制作：

1稻田蛙宰杀洗净剁块加盐，生粉腌制。.梭子蟹宰杀洗净切块拍粉配用；

2锅烧水起小泡关小火倒入田鸡稍微搅拌一分钟，倒出用凉水冲凉备用；

3热锅烧油至八成热，倒入拍粉的蟹块炸 20秒捞出备用；

4热锅下菜油烧熟倒入黄灯笼辣椒酱炒香加入啤酒，150克水。烧开打出汤渣后入调味料制成酸汤；

5锅里煸香姜蒜，和辅料加入酸汤稻田蛙，蟹，野山椒水，盖焖 2分钟即可。

原料：

黄牛里脊150克、广东菜心300克、散子20克、红小米辣椒10克、玉米面窝窝头8个

调料：

鸡精5克、盐5克、青花椒油5克、随炒汁20克《辣鲜露220克、蒸鲜豉油50克、蚝油180克；将上述调料混合成为随炒汁，每份用量35克。》

制作：

1牛里脊去筋膜，切成指甲大小的片。放点盐和姜汁水，腌制一小时，漂去血水；

2广东菜心水烧开放点盐，汆水断生捞出冲冷水，切碎，挤去多余的水份待用，红小辣切碎待用；

3热火上火烧油三成油温滑熟牛肉片，下小米辣遍出味道。下牛肉煸炒5秒钟。下入切好的菜心，鸡精和盐一起下入20克随炒汁，翻炒均匀，撒上捏碎的散子，起锅装盘。

烹饪要点：考验翻锅的基本功一定翻炒要快，不然菜心会发黄。

苦螺羮

原料：

苦螺（辣螺）肉200克、虾仁丁50克、干贝丝30克、苦瓜汁50克、韭菜粒15克、鸡蛋液1个、香菜碎10克、胡萝卜粒10克

调料：

浓缩鸡汁15克、鸡汤粉10克、鸡精5克、鱼露5克、胡椒粉1克、白糖3克、生粉20克

制作：

1锅入净水放入苦螺，白糖5克慢火煮沸，捞出去壳留肉和汤备用；

2苦瓜去籽改刀，汆水后榨汁过滤备用；

3净锅入螺壳汤，苦瓜汁煮开后，放入调料和辅料，小料，鸡蛋液，生粉勾芡；

4出锅撒上胡椒粉和香菜即可。

萝卜羊排煲

原料：

羊排1500克、白萝卜2000克、郫县豆瓣酱100克、番茄酱50克、糍粑辣椒50克、小米椒节10克、姜片、葱段各20克、洋葱块、芹菜节、香菜节各50克、陈皮、白蔻、茴香、香叶、盐、味精、生抽、胡椒粉、红汤、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把羊排斩成条，投入沸水锅汆一水。白萝卜去皮切成大块，汆一水后，再放入高压锅，加红汤压至软熟。

2.锅里放色拉油烧热，放入姜片、葱段、洋葱块、芹菜节和香菜节，炸至出香后，依次放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、陈皮、白蔻、茴香和香叶，炒香上色后，再下番茄酱、小米椒节稍炒，然后掺鲜汤，下羊排条，加盐、味精、生抽和胡椒粉调好味，大火烧开，转小火煨至软熟且汤汁浓稠，最后搛出羊排，滤取原汤待用。

3.把压好的萝卜块垫在小铁锅的底部，摆上煨好的羊排条后，加入原汤，端上桌点火加热食用。

双蚝焗蟹

原料：

红花蟹750克、洋葱块100克

调料；

自制蒜水150克《大蒜子50克、啤酒1罐约330克、青桔2个、盐10克》

自制蒜水：.把大蒜子入擂钵，加盐，捶成蒜泥，倒入啤酒，挤出青桔汁来入蒜泥里，搅匀即成蒜水。（也可用搅拌机来制作）。

家乐蒸鱼豉油20克、姜片10克、香油10克、生粉15克

制作：

1把红花蟹去腮，清洗干净，斩4大块，把螃蟹钳斩断，用刀背拍一下，拍出裂口，便于入味；

2螃蟹刀口面沾生粉，入六成油锅稍炸出锅；

3沙煲放油烧热入姜片，洋葱块煸香；

4把炸后的螃蟹摆入垫有洋葱的沙煲中；

5取150克蒜水，加20克蒸鱼豉油调匀倒入沙煲中，并且把蟹壳盖在面上，淋香油，盖上沙煲盖，煲仔上火烧开，小火焗5分钟至熟。即可。

如意豆腐卷

这道“如意豆腐卷”造型大气美观，色泽靓丽，乍一看可能觉得制作复杂，其实菜品做好预制，走菜很快，不仅适合单点，而且可以用作宴会。菜品融合了鱼肉、豆腐、海苔、菠菜，海鲜和豆制品结合，鲜上加鲜，营养丰富。

制作：

1.将草鱼肉、豆腐、菠菜各50克搅打成蓉，加盐、鸡汁各3克，白胡椒粉1克搅拌均匀成鱼蓉豆腐。

2.鸡蛋2个搅散，入锅内摊成直径15厘米的圆形蛋皮，取出放凉，切成正方形，薄薄的抹上一层拌匀的鱼蓉豆腐。

3.然后再放上一片海苔，再抹上一层虾胶。

4.将蛋皮的两边同时往中间卷成一个如意卷，用保鲜膜封好。

5.入蒸箱蒸5分钟取出，切成1厘米厚的片，放入蒸碗中摆放好。

6.将调好的白菜土豆馅放入摆放好豆腐卷的蒸碗中，入蒸箱蒸5分钟，取出扣在盘内，浇咸鲜味型的芡汁即可。

白菜土豆馅：

1.小白菜100克焯水，捞出冲凉，剁成蓉；豆腐100克切1厘米厚的片；土豆100克蒸熟去皮，搅打成泥。

2.锅内入色拉油50克烧热，下入葱花10克炒香，下入小白菜翻炒均匀，下入豆腐、土豆泥，加盐、味精、姜粉各2克，鸡粉1克调味翻炒均匀即可。

豆花酥肉

豆花酥肉这道略带点创意的小菜，在“原生态小火锅”卖得特疯狂。把豆花和酥肉这两种看似不搭边的原料组合在一起，会是怎样的口味呢？

原料：

酥肉150克豆花300克生菜叶50克小米椒粒25克酥花生仁、红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量

制作：

1.把酥肉切成片；豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透，捞出放在窝盘里垫底。

2.净锅放油，下蒜米炒香，再掺入适量的鲜汤，下入酥肉片并加盐、红油调味，待稍煮入味，略勾薄芡，起锅装在窝盘里。

3.最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花，即可上桌。

鸿发猪尾

原料：

猪尾2根（约250克）、杏鲍菇50克、小白菜心150克、青椒圈、干辣椒节、干红花椒、姜片、葱结各少许。

调料：

海鲜酱、盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、自制香料粉（八角、桂皮、香叶等几种香料打成）、冰糖、色拉油各适量。

制作：

1.将猪尾初加工并斩成段，加青椒圈、干辣椒节、干红花椒、海鲜酱、盐、鸡精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、自制香料粉、姜片、葱结，搅拌匀后，用保鲜膜盖上，腌渍约3小时。

2.杏鲍菇切滚刀块，下入烧热的油锅滑油，捞出来待用。

3.将腌好的猪尾段下入烧至七成热的色拉油锅里，炸至皮糯后，捞入温水盆里泡几秒钟（以使肉皮回软），捞出来沥水后，抹上用冰糖炒好的糖色。

4.往锅里倒入腌渍猪尾的料水，放入猪尾段和杏鲍菇块，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，小火煨约40分钟至猪尾软熟。

5.将煨好的猪尾定碗装盘，再浇上收浓的料水，围摆上汆断生的小白菜心，即可。

土家腊味双炖

原料：

古法熏制的腊猪蹄、腊猪排，海带，蒜节，生姜，蒜子，干辣椒，花椒，菜籽油。

制作：

1、将腊猪蹄、腊猪排分别洗净、切块、焯水备用；

2、锅入菜籽油，下生姜、蒜子、干辣椒、花椒炒香，入腊猪蹄块、腊猪排块、海带，加矿泉水，以小火慢炖90分钟，出锅前加入蒜节，装入已预热的砂锅内即可。

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