粤菜图书馆243: 《王亭之谈食》

粤菜文化泰斗，一位是“特级校对(陈梦因)”，另一位便是“王亭之(谈锡永)”，旁征博引，点厨弹技。无独有偶，移居海外的“特王”二人，品食写吃的轨迹完全是粤菜流散传播的海外发展路线图。在《王亭之谈食》一书里，酣畅淋漓地分享粤菜的食制，对一些星级大店的粤菜出品比较，言辞犀利，针针见血。

《王亭之谈食》的“作者简介”：

王亭之，本名“谈锡永”，精研佛学，编注译佛学书籍七十余种。佛学以外书籍以“王亭之”笔名发表，取“姑妄听之”之意。出身广州驻防八旗，世家子弟，因承旧学，样样求精。世情流变，先后辗转粤港美加等地。于诸般趣好之余，亦乐馔饮研评一项。对中国传统菜系味型、食材配伍之道、厨事原理窍妙等，有独到见解。二十世纪七八十年代，数家无名香港食肆有赖其前往“试菜”时的点拨，得以扬名海内。“阿一鲍鱼”、“炸奶黄包”、“京酥奶皇月饼”、“王亭之糖水”、“XO酱”等知名食制均系其手笔。

同期业余时间始撰写若干“谈食”文章，陆续登载于香港《明报》、《东方日报》、《经济日报》，忆叙旧日家传滋味，言及割烹之要，不迎时俗。惜佚散多年。今“谈食文字重新结集，乐知者当于此一睹其妙。

《王亭之谈食》的“自序”：

收录在本书中的文章，大多数是笔者于上世纪八十年代在香港报纸杂志发表的文章。香港报纸杂志多有饮食专页或饮食专栏的施设，但笔者的文章则不在这些专页与专栏内(除了在《经济日报》以《古谱精品》栏名发表的五十二篇)，因为香港的专栏有一个不成文的规矩，不是专写“食经”的人，不能占用饮食栏目，这规矩从何时而有，实在不知，但恐怕跟“饮食公关”有很大关系，因此笔者写饮食的文章偶然发表在专栏，常常引起一些是非，幸而笔者在文化界还算有点地位，那些是非不去管他，也就罢了。不过有些牵涉入是非的人却异常恐惧，例如，如今成为御厨名人的杨贯一，当年给食经写手群起攻击，说他的鲍鱼不堪食，他便想聘请饮食公关来打圆场，包括请“食家”来试食。现在说出这些事情，实在是想读者了解文章写作的背景。

在《经济日报》写的算是饮食专栏了，那是因为一位好朋友主编饮食专页之故，而且专写古谱，是非即少，不过写了一年，那朋友便被解职，原因是很多食肆拒在《经济日报》登广告，发广告的人，正是食肆的公关，所以王亭之的饮食专栏可能亦是祸端。

这些文章其实并非与人作对，只是直话直说，同时说出一些饮食制作的秘奥。笔者有资格这样做，实在是因为家庭背景之故。笔者生长在一个大家庭中，家中有许多来自不同家乡的女众，因此年纪小小就已饱尝一些著名菜系的菜式，尝得最多的是苏州菜系的菜式，因为笔者的庶祖母卢太君是苏州人。那时家中有大厨房与小厨房之分，卢太君便有一个小厨房，可以独立制作苏州菜式，笔者是独孙，卢太君当然疼惜，每顿晚餐几乎都有苏州菜吃。笔者的母亲想学煮苏州菜，便叫笔者去做间谍，留意他们那一样菜的那一种手艺，久而久之，庶祖母便发觉了，于是索性叫笔者的母亲入她的小厨房，正式教她怎样制作苏州菜，笔者随伴在侧(这样卢太君才开心，教得特别有心机)，这样笔者便知道了一些苏州菜制作的窍门，所以笔者在苏州“吴门人家”吃苏州菜时，老板沙奶奶很奇怪，为什么一个广州人这么懂得苏州菜。

笔者曾发表的文章，从来不存底稿，从前只有一家香港出版社收集过笔者一些谈食的文章，出版了一本《王亭之谈食》。此外，就再无存稿。现在能够呈献这本文集给读者，实在是两位有心人之功，幸亏他们多方搜集，一共凑成二百余篇，将之分为数辑，然后电邮给笔者，笔者将文章再作修改，这样就成为本书的内容与形式，希望读者会喜欢。因为笔者自觉本书堪与《随园食单》相比，这也许是笔者的自大，但笔者的确用诚意来写这些文章，首先是想令读者识食，能分清什么是花巧，什么是手艺，这样就不会受名牌所骗。

因为笔者曾在大陆逗留超过半年，在北京、上海、苏州、杭州都吃过许多食肆，觉得“劣币驱逐良币”，老老实实凭手艺制作的食肆，常常给弄花巧的所谓名牌食肆打到无法立足，笔者真的想为他们尽拾壹一把力。除此之外，笔者还想令家庭主妇，能凭本书钻研出一些名菜的制作方法，那就可以在食料有保证的情形下制作名食，这便是笔者的诚意。

笔者终生以钻研佛学为务，也曾经商，也曾公开过不传之秘的术数，也曾在书画界露过面，但这些都不是笔者的专业，谈饮食更是副业中的副业，写饮食文章有打抱不平之意，现在能将旧文结集出版，可以说是意外的喜悦。谢谢出版社，谢谢参与成书的朋友，当然更谢谢肯出钱买这本书的读者。

出版社及平台推荐：

香港食界引路人，多款食制的创立者及幕后推手；一部写在传统饮食文化潮起潮落时代的批评小品，一述中餐饮食砧炉盘盏间的趣秘。

《王亭之谈食》中的饮食文章，记录了日常生活中大量关键的厨作细节、作者承自家传的饮馔经验，以及大半生所经历的饮食业内的奥秘趣闻。其中的行家见解，存于细微之处，可称“食神”级别。这些见识独具、直言臧否的记叙，经重新结集出版，在珍馔隐匿、粗制浮泛的当下，期待与真正的饮食文化爱好者交流互通。此间，亦存有启发省思、冀望未来的期许。

《王亭之谈食》的““编辑说明”：

作为小品雅谈一种，写食文字古来有之。叙忆饮食滋味，可堪回首处，几如复盘人生逆旅，故而觉其津津、乐述其妙之著者、录者、读者，实不乏见。由作者经历、审美、饮食见地不同，此类文章亦风格各异，其中可道出厨事道理窍妙者，则具承启之力。

如再遇文字主人性情颇不寻常，则读来更觉意趣盎然。希以上诸般，可逐一见于本书。

作者所作之原注，以宋体脚注及宋体括注附于原文之后。对于其他涉及方言词汇等不易普通读者理解之处，经询作者后，以楷体括注附于首次出现处。

多现于地方语汇中的特殊用字，如“煠”、“鰂”、“攞”、“𩻃”、“鎅”等，予以保留。所征引古籍文献，为尊重原文，文字标点等未均按《现代汉语词典》等工具书进行统一。其他须依《现代汉语词典》进行规范处，以楷体括注附于首次出现之处。

【附：“特级校对(陈梦因)”图书目录】

粤菜图书馆201:《食经》(上下册)

https://mp.weixin.qq.com/s/2et601BS3PTGPySXuud4tQ

粤菜图书馆19：《讲食集》

https://mp.weixin.qq.com/s/eKCFniqYGmcN7gjg4CaYWw

粤菜图书馆4：《粤菜溯源录》

https://mp.weixin.qq.com/s/JzmdYsaMfxuSu1WchhgfKA

书名：《王亭之谈食》

作者：王亭之(谈锡永)

分类：文集、食记

ISBN：978-7-80768-163-2

出版：生活出版社

年份：2019年

字数：22.1万字

原价：68元人民币

注1：书中记述的食材和烹法，为当时的资料。读者在阅读和学习时，应以遵守所在地区现行的法律法规和社会公认的道德标准为基本；

注2:   部分图文截图来自于网络。

【粤菜图书馆】已发布的图书目录：

243，《王亭之谈食》

242，《粤厨宝典·食材篇》(升级版)

241，《广东风味小吃》

240，《粤菜精选60款》

239，《三水河鲜美食》

238，《粤厨宝典·候镬篇》(升级版)

237，《怀旧广州菜谱》

236，《餐饮业行话俗语通释》(延伸读物31)

235，《粤厨宝典·味部篇》(升级版)

234，《满汉全席·东巡》(延伸读物30）

233，《风味美食》

232，《粤厨宝典·砧板篇》(升级版)

231，《中华饮食文献汇编》(延伸读物29)

230，《食品真相大揭秘》(延伸读物28)

229，《岭南饮食随谈》

228，《烧卤制作图解II》

227，《烧卤制作图解I》

226，《中国名菜操作法》(延伸读物27)

225，《五邑风味菜制作工艺》

224，《我家也是茶餐厅》

223，《老食单》(延伸读物26)

222，《港式粤菜筵席大全》

221，《食趣》

220，《蔬菜的食疗》

219，《满汉全席之饽饽》(延伸读物25)

218，《2018第四届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》

217，《岭南美点—粤菜名师镇店宝典》

216，《新派粤菜—粤菜名师镇店宝典》

215，《南粤小炒—粤菜名师镇店宝典》

214，《岭南茶叶点心》

213，《广东味道》

212，《蔬菜小百科》

211，《满汉全席之满菜》(延伸读物24)

210，《顺德菜烹调秘笈·新潮名菜》

209，《顺德菜烹调秘笈·传统名菜》

208，《滋味人生》(延伸读物23）

207，《广东蔬菜新品种新技术》

206，《莞色莞味》

205，《中国点心制作图解》

204，《时鲜广东菜》

203，《漫画随园食单》(延伸读物22)

202，《鱼300味(广东菜系)》

201，《食经》(上下册)

200，《天下第一菜》

199，《功德林素菜谱》(延伸读物21)

198，《鱼头菜(广东风味)》

197，《粤菜》

196，《鳗鱼的故事》

195，《第二届全国分子厨艺烹饪大赛》(2016)

194，《美味广东菜》

193，《不知道有多好吃—旧时光里的南粤味道》

192，《杭州食神—漫画杭帮菜》(延伸读物20)

191，《潮州小食》

190，《潮州菜大全》

189，《广府和味》(中英双语)

188，《蛇王芬经典味道：优质食材》

187，《创新广东菜(一)》

186，《大厨物语.美味：老凤谈吃》(延伸读物19)

185，《精制广东菜》

184，《首届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》(2015)

183，《名厨名菜潮州菜》

182，《大厨物语.滋味：食养拾慧录》(延伸读物18)

181，《中国粤菜故事》

180，《百吃豆食》

179，《时尚广东菜》

178，《大厨物语.野味：蔬食斋随笔别集》(延伸读物17)

177，《民国味道—岭南饮食的黄金时代》

176，《岭南药用植物图志》(上下册)(延伸读物17）

175，《粤菜诗韵—何世晃作品》

174，《新潮广东菜(二)》

173，《广东省家畜家禽品种志》

172，《大厨物语.鲜味：蔬食斋随笔续集》(延伸读物16)

171，《2017第三届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》

170，《新潮广东菜(一)》

169，《中国家乡鸡：中国岭南鸡种源研究及食肆的开发》

168，《巧制广东菜》

167，《中国地方鸡种种质特性》(延伸读物15)

166，《中国米食》

165，《岭南水果香》

164，《广东优稀水果图谱》

163，《草木甘凉—广东凉茶》

162，《寻乡问食—广州特色农产品》

161，《葡萄酒宝典》

160，《广东名点(二)：广州泮溪酒家保健、卡通点心》

159，《广东名点(一)：广州泮溪酒家像型点心》

158，《大厨物语.土味：蔬食斋随笔》(延伸读物14)

157，《满汉全席之进宫》(延伸读物13)

156，《老池食谱》

155，《此味只应天上有—钟洁玲快乐美食之旅》

154，《粤式酒楼名厨名菜》

153，《潮汕的原味时光》

152，《佛山饮食文化》

151，《粤菜万花筒》

150，《中山特色菜》

149，《中国正宗潮菜第四册：甜品菜肴类》

148，《中国正宗潮菜第三册：果蔬素菜类》

147，《中国正宗潮菜第二册：家禽家畜类》

146，《中国正宗潮菜第一册：水产类》

145，《满汉全席菜谱(师爷书法)》(延伸读物12)

144，《顺德名厨(第一辑)》

143，《广州蔬菜品种志(2013)》

142，《广东清润糖水》

141，《漫话〈闲情偶寄〉》(延伸读物11)

140，《鼎爷厨房2:怀旧风味撚手菜》

139，《鼎爷厨房1: 家传粤式手工菜》

138，《种草吃》

137，《广东滋补糖水》

136，《黄振华经典粤菜技法》

135，《广东四季糖水》

134，《零副作用养生疗法—佘自强疗效植物手册》(延伸读物10)

133，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(二)》

132，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(一)》

131， 《大自然的食谱：米其林大厨的调味魔法》(延伸读物9）

130，《蔡澜食材字典续编》

129，《蔡澜食材字典》

128，《四季饮食调理》

127，《罗坤点心选(1-4辑合订本)》

126，《罗坤点心选》(第四辑：筵席点心)

125，《罗坤点心选》(第三辑：星期美点)

124，《罗坤点心选》(第二辑：四季点心)

123，《罗坤点心选》(第一辑：蔬果类点心)

122，《花花菜》

121，《粤菜海鲜大全》

120，《家有润田—都市菜园栽培实用指导手册》(延伸读物8)

119，《潮菜心解—108种潮汕味道》

118，《漫话〈随园食单〉》(延伸读物7)

117，《北京饭店的广东菜》

116，《广州蔬菜品种志(1993)》

115，《万家粤菜一本通》

114，《菜谱：中外海鲜四百味》

113，《筵席设计及菜单书法》

112，《粤菜精华(1999:水产禽鸟野生动物)》(许衡纪念周)

111， 《粤菜精华(1999:鸡鹅鸭牛羊猪)》(许衡纪念周)

110，《粤菜精华(1999:分类菜谱)》(许衡纪念周)

109，《粤菜精华(1999:星期菜谱)》(许衡纪念周)

108，《粤菜精华(1994:名菜新篇)》(许衡纪念周)

107， 《粤菜精华(1993；续二：家庭菜谱)》(许衡纪念周)

106，《粤菜精华(1993；续一：食林随笔)》(许衡纪念周)

105，《粤菜精华(1989)》(许衡纪念周)

104，《肴馔全书(1983)》(许衡纪念周)

103，《杂谈饮食(1982)》(许衡纪念周)

102，《食谱丛谈(1970、1980)》(许衡纪念周)

101，《粤菜存真(1963油印版)》(许衡纪念周)

100， 《舌尖上的素食养生-饮品、小炒、凉拌》

99，《舌尖上的素食养生-汤粥、蒸煮、焖烧》

98，《中药活用图典》(延伸读物6）

97，《忠哥靓汤-24节气养生靓汤》

96，《广东特产风味指南》

95，《肚大能容》(延伸读物5)

94，《越秀美食》

93，《广州蔬菜品种志(1974)》

92，《广东客家菜》

91，《顺德菜精选》

90，《粤菜诗集-常见粤菜的制作方法和技巧》

89，《潮菜天下》(上下册)

88，《粤菜之味》(《寻味广东》丛书)

87，《寻味广州》(《寻味广东》丛书)

86，《靠海吃海》(《寻味广东》丛书)

85，《靠山吃山》(《寻味广东》丛书)

84，《粤菜传奇》(《寻味广东》丛书)

83，《百年老店》(《寻味广东》丛书)

82，《广式糕点(1984)》

81，《鲜入为煮》

80，《香港海味》

79，《南方甜品》

78，《耕馀话蔬》

77，《新荔枝湾食谱》

76，《餐桌上的世界史》(延伸读物4)

75，《何世晃经典粤点技法》

74，《百变靓汤》

73，《广东点心教材(1987)》

72，《广东点心(1987中级技术教材)》

71，《中国小吃(广东风味1985)》

70，《广州点心技术培训教材(1983)》

69，《粵菜荟萃》

68，《广州点心教材(1979)》

67，《食帖.面的奥义》(延伸读物3)

66，《广州点心(1973)》

65，《广东菜：烹调技法》

64，《广东菜：料头、汁和芡》

63，《风味人间》(延伸读物2)

62，《广州菜三百款》

61，《寻味顺德.美味相传》

60，《寻味顺德.匠心独运》

59，《寻味顺德.乡土之源》

58，《中国菜谱.广东》(1976)

57，《广东美食》

56，《兰斋旧事与南海十三郎》

55，《广东食材广东味》

54，《品味容桂》

53，《广东菜》(1980、1988、1990、1999版)

52，《粤菜烹调教材(1987上下册)》

51，《品“味”随笔—彭树挺40年酒店餐饮拾零》

50，《白天鹅宾馆厨艺经典》

49，《味的世界史》(延伸读物1)

48，《西关风味趣闻》

47，《菜谱：鸡280味》

46，《粤菜烹饪(1985中级技术教材)》

45，《斗门味道》

44，《粤菜烹调初级技术教材(1987试用)》

43，《北京谭家菜》

42，《粤菜烹调技术培训教材(1982)》

41，《粤菜烹调教材(1979)》

40，《台山美食》

39，《食典寻源—顺德名菜的美味故事》

38，《潮州菜谱》

37，《珠三角特色菜(广东风味)》

36，《烹调、点心初级技术(试用教材1975)》

35，《饮和食德—老店老铺》

34，《粤菜烹饪(1975澳门)》

33，《粤菜烹饪(1973)》

32，《岭南酒文化与广东石湾酒厂集团发展史》

31，《岭南饕餮-广东饮膳九章》

30，《现代潮菜-一代食侠林自然菜谱精选》

29，《开平食志》

28，《饮和食德-潮菜的传承与坚持》

27，《美极顺德-三天两夜寻味攻略》

26，《广式烧腊.柱侯菜谱》

25，《广东吉祥菜》(正版)

24，《广东烧卤》

23，《食在广州》

22，《客家风味点心制作工艺》

21，《广东吉祥菜》

20，《客家风味菜烹饪工艺》

19，《讲食集》

18，《潮式风味点心制作工艺》

17，《塘鱼百味》

16，《潮式卤味制作工艺》

15，《顺德原生美食(下册)》

14，《潮式风味菜烹饪工艺》

13，《顺德原生美食(上册)》

12，《广式点心制作工艺》

11，《岭南美食传奇》

10，《广东烧腊制作工艺》

9，《家乡滋味-番禺乡土美食漫谈》

8，《粤菜师傅通用能力读本》

7，《厨房佬的不败哲学》

6，《广府风味菜烹饪工艺》

5，《粤点诗集八十首》

4，《粤菜溯源录》

3，《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》

2，《食在广州-岭南饮食文化经典》

1，《美味求真》