做好馒头的核心要素
做好馒头的核心要素：
文|中国.面食发酵资深工匠杜德春
做好一个馍、一根油条、一块饼、一个面包都不容易，否则、那里来的鲁班庖丁解牛的游刃有余？否则、那里来的秋山利辉大工的工匠精神？若世间万事如此简单，那么、柳宗元就不会禅修沙龙“工艺之美”？那么、《树之生命木之心》西冈常 小川三夫 、盐野米松如何修炼成一代木工宗师呢？而秋山利辉又如何成为日本红木家具一代宗师与匠人呢？
做好一个馒头需要很多元素：原材料、工艺、配方、饧发发酵条件、蒸汽等；其中、面粉小麦面粉、水、天然老面、施碱……是味道的核心要素！
亦如建筑之工程体系：沙子与水泥以及水的匹配，亦钢筋混凝土结构——水泥325、425、525、625；沙子100目、80目、120目；水质 软水、硬水；钢筋 4号、6号、8号、10号……
馒头之所以做不好，最核心的因素在于面粉混合匹配度与水质的匹配，但、不幸的是面粉需要至少两种或三种勾兑才能颜值与口味最佳（为何我国面粉必须匹配添加剂@淀粉酶？原因是面粉发粘。）；小分子团水为何没有匹配（答案是盲人摸象与各种虚头巴脑的概念洗脑：譬如一瓶28元钱的小分子团水—水过了48h，还是小分子团水吗？另外：各种版本矿泉水、地理水频频上演项庄舞剑意在沛公的闹剧！）。
即发酵的时间对馒头质量影响最 大 ,加水量次之 ,温度影响最小 。当酵母用量为 115 %时 ,馒头酵母味重 ,结构太软 ,无咬劲 ,不 爽口 ,这是因为发酵过快 ,产气过多造成的 。加水量过大 ,面团太软 ,产气性好 ,持气性差 ,易造 成馒头塌陷 ,外观不好 。发酵时间为 2 h 时 ,发酵不好 ,发酵 4 h 时 ,香气突出 ,若时间太长 ,面 团就会发酵过度 ,发酸 ,持气性下降 ,产品易塌陷 。即酵母用 量为 1% ,加水量 45 % ,发酵温度 28 发酵时间 68 min的时候 ,馒头品质较好 。
温度太 低 ,馒头不起个 ,温度过高 ,易发酵过度 ,造成表皮干燥 ,内部结构差 ,甚至发酸 。新面粉量过大 时 ,产气不足 ,馒头体积小 ,结构差 ,面粉量过小时 ,发酵过快 ,结构差 ,色泽暗 ,易塌陷 。醒发时 间太短时 ,馒头体积小 ,结构差 ,这是因为酵母没有充分产气造成的 ,醒发时间延长 ,体积明显 增大 ,口感疏松 ,有咬劲 。二次和面加水量要比一次和面加水量少 ,因为酵母发酵时产生水 。
面粉中湿面筋含量对面团发酵速度及馒头品质影响很大 。湿面筋含量越小 ,面团发酵越 快 ,但馒头筋力小 ,易塌陷 ,咬劲差 ;湿面筋含量高 ,发酵困难 ,速度慢 ,面团持气性好 ,筋力强 , 咬劲好 。
面粉中的淀粉酶含量越高 ,活性越大 ,越有利于淀粉水解 ,为酵母的繁殖 、发酵提供充 足的碳源 ;反之 ,不利于发酵 ;但是 ,淀粉酶含量过高会造成面团及成品发粘 、口感差 。面粉粒 度太大 ,面团吸水速度慢 ,和面时间长 ,发酵慢 ,成品结构不均匀 ;反之 ,粒度小 ,成品质量好。
盐：能使面筋的筋力增强 ,但添加量过大 ,面团韧性太强 ,不易起发 ; 添加适量的盐 ,不仅能 增加面团筋力 、使面团持气性增强 ;而且能改善馒头的色泽及风味 。添加适量的糖 ,能为酵母 提供必要的营养物质 ,促进酵母的生长繁殖 ,促进发酵 ;而过量的糖 ,则会抑制酵母生长 ;另外 ,高糖高油高盐会抑制酵母生长与繁殖。
糖：的加入有利于馒头风味物质的形成。碱能中和面团中的酸 ,改善馒头的口感 ,增加馒头.
香味 ：但碱用量过多时 ,会使馒头发黄 、碱味大 ,影响风味。
水：水质对面团发酵及馒头品质的影响，生产馒头宜使用中等硬度的水 ,极软的水会使面筋过度柔软 ,蒸出的馒头发粘 、不起个 ;过 硬的水会使面筋硬化 ,从而延长发酵时间 ,蒸出的馒头口感粗糙 、易老化 。
醒发室湿度对馒头品质的影响
醒发湿度：对馒头品质影响很大 ,在适宜的湿度条件下醒发 ,成品表皮光洁 ;若湿度过大 ,则 馒头的高径比小 ,馒头易变形 、起泡 ;反之 ,若湿度过小 ,则表皮厚 、有裂纹 。
蒸汽成熟方式：汽蒸条件对馒头品质的影；馒头坯醒发成熟后进入蒸熟工序 ,蒸熟就是将生馒头经蒸汽加压加热变成熟馒头的过程 。蒸汽压力及汽蒸时间都影响馒头品质 ,汽蒸时间过长 ,馒头表面易起泡 ,色泽暗 ,影响馒头外观 且造成蒸汽浪费 。
和面一次发酵工业化生产馒头的工艺条件为 : 第一次和面时鲜酵母用 量为 1% ,加水量为 45 % ,发酵温度为 26℃,发酵时间为 30-80min ;第二次和面时新加面粉量与面 团量相等 ,加水量为新面粉量的 40 % ,醒发温度为 75%,醒发时间为 20 —40min 。按照该工艺条件生产的馒头香味浓厚 ,质量好 ,适合工业化生产 。
大国工匠杜德春.启动中国15亿人暨70亿人DIY养身焙烤与主食直播（国内：腾讯、微博、搜狐、微信、抖音、微信公众号、头条、西瓜视频、快手、网易、百度；国外：Facebook）：
直播app工作室：
国内：北上广、郑州、台北、hongkong、呼浩浩特
国外：慕尼黑、巴黎、纽约、堪培拉、莫斯科、耶路撒冷、南非、哥伦比亚。
美食沙龙：加盟或品味
大国工匠杜德春
糕饼工匠杜德春
食品工匠杜德春
焙烤工匠杜德春
美食工匠杜德春
营养工匠杜德春
DIY工匠杜德春
面点工匠杜德春
中国.杜德春海内海外糕饼焙烤技术研发机构
中国.杜德春面点面食DIY美食研发机构
中国.杜德春茶点素食文化审美研发机构
中国.杜德春GI与三高癌症食品工程研发机构
中国.杜德春食品工程体系研发机构
中国.杜德春地方传统糕饼与面点研发机构
详情：
百度 糕饼工匠杜德春
腾讯QQ 535620713
公众微信号：食品工匠杜德春
新浪微博：烘焙技术专家
搜狐：糕饼工匠杜德春
网易：杜德春焙烤研发机构
抖音：1927157434
快手：dshbbaking
移动工厂：杜德春糕饼、美食、焙烤、DIY移动教学工厂
Facebook：DSHBbaking
助理微信：dshb1234
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
Du Dechun, a pastry craftsman, has been engaged in pastry fermentation and baking for 43 years. He has achieved the essence of aesthetic attainments in ingredients, formula, technology and cake culture of pastry; he is a traditional craftsman in design; he is proficient in traditional pastry of Beijing, Suzhou and Guangdong; he is a senior antiseptic expert in bread and cake and baked food; he has become a school of his own. Du Dechun, a Chinese bakery craftsman, is a real rising Chinese local strength cake craftsman after Japan and Germany.