寿县大救驾

寿县大救驾（全国老字号，传统地方特色糕点文化挖掘，执笔 {挖掘.整理}：中点工匠杜德春。探究中国糕点人文历史溯源精髓）

溯源典故：

公元956年，后周世宗征淮南，命大将赵匡胤率兵急攻南唐(今日的寿县)。南唐守军誓死抵抗，战斗激烈，赵匡胤久攻不下，差点儿误了军机。历经整九个月的围城之战，赵匡胤终于打进了寿县。由于操劳过度，赵匡胤一连数日，水米难进，急坏了全军将士。这时军中一位厨师，向寿县有经验的厨师请教后，采用优质的面粉、白糖、猪油、香油、青红丝、桔饼、核桃仁等作主料，精心制作成。

大救驾"是寿县历史悠久的美味名点。相传赵匡胤在攻打南唐时疲劳过度，茶饭不思。有个厨师用上好的白面、白糖、香油、青红丝、核桃仁等材料做了点心，这种点心的外皮有数道花酥层层叠起，金丝条条分明，中间如急流旋涡状，因用油煎炸，色泽金黄，香味扑鼻。赵匡胤品尝后觉得酥脆甜香，食欲大增。他做了皇帝后，想起南唐之战和这种糕点，说:"那次鞍马之劳，战后之疾，多亏这种糕点从中救驾。"于是人们便叫这种糕点为"大救驾"。"大救驾"驰名淮河南北，外地来客慕名品尝，当地人们也常以此馈赠亲友，颇受欢迎。

带馅的圆形点心，送进帅府。赵匡胤只觉一股香气袭来，再看桌上摆着的点心形状美观，不觉心动。他拿起一只放进嘴里，只觉香酥脆甜十分可口。再仔细看那馅心，有如白云伴着彩虹一般美丽清爽，于是一连吃了许多，身子顿觉增加了力气。此后，他连续吃了几次，很快恢复了健康，还率领军队又连续打了几个大胜仗。后来，赵匡胤黄袍加身，当上了大宋朝的开国皇帝，不时谈起南唐一战，对在寿县吃的点心总有念念不忘之意。他曾对部下说:"那次鞍马之劳，战后之疾，多亏它从中救驾呢。"于是便叫这种糕点为"大救驾"。

食材配方：
大救驾是安徽省寿县、炉桥、凤台县一带(八公山周边)的特色名点，已经有一千多年的历史。制作大救驾的主要原料有:猪板油、金橘饼、核桃仁、青梅、青红丝、冰糖、白糖、糖桂花等。

富强粉5千克，绵白糖3千克，冰糖250克，猪肉1500克，果料750克，麻油适量。

制作技艺:

1.取面粉2000克，用全部熟猪油和成油酥面团;将余下的面粉用温水和成油酥面团软硬一致的水面团。

2.将白糖、冰糖、果料和在一起拌匀即成馅心。

3.将和好的两种面团按规定的重量各下成剂子。把油酥面剂团揉成圆形，再将水面剂揿成圆片，把油酥面团包入水面圆片内，用擀杖擀成椭圆形薄片，从中段卷起呈圆筒形，再按扁后放在案板上用擀杖擀成扁长条，再将扁长条横卷起，从中一切两段，把断面向上放在案板上，按平擀成两个圆片，将调好的糖馅包入封口，按成圆饼，即为大救驾生坯。

4.将做成的生坯，放入烧热的芝麻油锅中用慢火炸透即为成品。

制作细节：

制皮:先将水、油、糖搅拌均匀，再加入面粉制成均匀、光滑的面团，盖布回饧。

制酥:将油、面拌匀。

包酥:按皮95克、酥55克进行小包酥，经擀、折包好后，卷成长条备用。

制馅:将白糖、猪油在一起拌匀、擦透，然后将各种小料切碎擦拌均匀即可。

包馅:将包酥后卷成的长条，顺长切成两半，作成明酥，刀口切面向上，按扁后擀成圆片，包入馅心。包好后每只重125克，用手拍成直径7厘米的圆坯即可。

炸制:将生坯放在铁筛内，留一定间距，放入130℃热油中，炸至外壳发硬，表面呈淡黄色即可。

口感特点：
形态:圆形，表面酥层清晰，中间呈急流旋涡状。

色泽:淡黄色均匀。

组织:外皮酥脆，馅细软。

口味:酥松、香甜，有果料香味。