糕餅天然味道何處來：

糕餅天然味道何處來：（匠心原创、请勿盗版！）

造诣/糕餅工匠杜德春

我们在计划经济时代学徒，所焙烤糕饼皆为溯源天然食材、匠心传统独特工艺、再佐以纯真古法而延伸糕点原生态自然之香；绝非现代工业香精大行其道，而麻醉口舌、侵害身体。

天然味道是一种追求，纯味是它的极致。我们从未放弃过对于天然味道的追求，但如今它已经成为了一种奢侈。灯红酒绿的街道，喧嚣吵杂的环境，百味具陈的餐饮，都市的生活，玩弄着我们的感官，麻痹着我们的神经。真实的味道正被虚假的刺激所取代。餐饮早已不仅仅是果腹之物，更是愉悦口舌的药剂。工业社会的推波助澜之下，更多样的口感，更特别的味道，不断被更廉价的方法调制出来，骗过我们的味觉进入我们的身体，成为我们生活的一部分。麻木的味蕾早已忘记食物的本真之味。老子说：五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽。如果过多的刺激会损害我们的健康，那么我们为何不返璞归真，追求淡雅纯净之美呢？淡雅之味，至真之本！

现代文明正在本末倒置，我们要返璞归真，抵制糕饼烘焙食品用香精砸出来的“化妆的味道”；我们需要唤醒、回归麦香至纯的天然麦香。

焙烤匠心最高的造诣、就是善于组合匹配的食材，于工艺嵌入其中或发酵、或酝酿、焙炊麦香。

面团制作从根本分为两大类_水调面团与发酵面团。水调面团需要工匠创新、挖掘面团原麦与馅料的完美组合；发酵面团的味道在于工匠对清真老面的独特应用。

如月饼、酥饼、绿豆饼、火烧其饼皮注入面团素味，而馅心才是糅合饼的主味，若摒弃香精而精细天然食材味道_则会巧夺天工。

如酵饼、面包、馒头、大饼是风味溯源天然老面与天然酵母的共鸣组合，如此、则会麦香四溢，其主味乃是源于发酵的力量。

糕饼烘焙、面点面食的主流面团实际上细分为四大类：①水调面团、②发酵面团、③油酥面团、④米粉面团。

水调面团与米粉面团由于导入天然老面媒介几乎为零，所以其天然风味主要要靠工匠的意境组合：

①取食材之天然香气；

②审美创新匹配配方之香；

③利用独特的匠心工艺采撷混合面团之香；

④创新挖掘焙烤、油炸、蒸煮成熟方法之香

譬如五仁月饼、老婆饼、芝麻饼之香：馅料-取五仁天然之香，面粉与糕粉或炒或蒸之香，植物油可介入干葱、熟化浸入香，佐以醇香型白酒源香，或天然玫瑰酱、青梅酱、桂花酱协作香气，各地区也可根据地域特殊食材有的放矢入香；饼皮-则介入乳粉、原麦、罗汉糖、植物油、糖醇、磷脂、蜂蜜、传统膨松剂而匹配混合天然味香。

发酵面团天然麦香主要依靠清真老面与天然酵母的协作、而浑然天成之香。工业酵母并不是我们味源的首选，因为工业酵母的味道千篇一律，它并不会因为发酵而凸显天然面香；所以我们人类六千年的味源就是天然老面（野生酵母）延伸发酵面团的主流天然麦香的根基，而天然酵母的问世、则是让各种以发酵面团基础的糕饼面食产品锦上添花。

譬如面包、馒头、酵饼：是发酵、醒发产生面包的味道和香气；是天然酵母与野生酵母佐以乳酸菌或清真老面协作天然风味；是大量发酵（bulk fermentation）、中间醒发/发酵（intermediate proofing）以及最终醒发/发酵（final proofing）、中间醒发（也叫工作台醒发，bench proof）这些方法与匠心工艺所致。

油酥面团是以上几种面团的混合体而延伸复合味道，但基味主要来源皮面-饧面麦香与植物油油酥以及馅味的三重复合天然味道而成。油酥面团制品最大味源是地方特殊植物油所致-如花生油、芝麻油、胡麻油、茶油、香油、菜籽油、大豆油等天然食材之味魂-你可否感怀儿时家乡的茶饼、酥油、麻饼那种地域特殊的味道？当然馅料也要取其自然素材而加工，如绿豆、红枣、紫薯、果蔬等食材馅味-其天然味道溯源是在加工时候不加防腐剂、添加剂、香精、黄原胶、卡拉胶、甜蜜素等现代工业添加剂而凸显纯净原味混入油酥面团的饼香。

譬如酥饼、绿豆饼、麻饼麦香：是皮面中的水调面团与发酵面团的混合麦香；酥面中的植物油自然之香；馅料中的天然食材之香，三者复合协作麦酵香、油酥香、馅味香的天籁之香。