逆转面包老化与延伸面包风味工程

逆转面包老化与延伸面包风味工程：

出品/糕饼资深工匠杜德春

我们借鉴欧洲面包专家，盎格鲁_萨克逊，凯姆和阿波拉尼亚“水的活性与面包老化”的面包老化八点核心，可以有效逆转面包老化。

科拉斯凯、浮拉特、斯肖奇和弗兰奇的“流变学在老化上的应用”

①老化机理

②几种因素的作用

③对面包瓤老化的动力学研究

为我们逆转面包老化提供了极具价值的乳化、软化、保湿的实用性专业价值！

对于吃了几百年历史的西欧国家，特别是法德意国面包发酵专家，对于面包发酵艺术、风味酝酿、麦香营养等焙烤沙龙，极具匠心。

譬如法国《TOUS LES PAINS/面包风味》与《LE PAIN/面包》中的“加工工艺对面包香味和品质的影响”对于面包延伸风味的生成如_

①香味的原始成分150种的气味色谱

形成面包香味的挥发性气味物质的特性：

玫瑰香味

哈喇味

花香味

烘烤味

青草味

腐败味

榛子味

蘑菇味

戊醇味

青草味

酒香味

烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。

②挥发性风味来源

面粉.原料

调粉.工艺

发酵.延伸

烘烤.衍生

面包.贮存

时间.照射

…

碳水化合物发酵与面包发酵方法风味迥异：

碳水化合物发酵生成基本香味物质：糖酵解-丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。

发酵与发酵方法对面包的香味形成关系极大，发酵期间产生的挥发性物质有机酸对面包瓤的影响更大。过分缩短发酵时间会使面包气味和滋味变淡，相反预先发酵可以改善面包的感官特性。

让我们清晰地看到_制作面包延伸风味、组织结构、发酵条件、工艺流程、菌种协作、焙烤艺术、贮存条件…对于制作不同匠心风味的面包所怀有的匠心造诣专业。