冷冻面团发酵方法
冷冻面团发酵方法是20世纪50年代以来发展起来的面包新工艺;面包面团冷冻的成功与应用,为馒头、包子、油条、饺子、饼子等焙烤或面食主食工艺提供了可以嫁接的技术;为焙烤加工业乃至面点面食加工业解放生产力提供了最好的方式。
目前在很多发达的国家或地区已经非常普及,特别是面包行业流行连锁店经营方式后,冷冻面团就显示其独特的优势。冷冻面团发酵方法、面包公司中央工厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏,然后将此冷冻面团派送至各个连锁店:超市、宾馆饭店、面包单店等处的冰箱中储存起来,各连锁店只需备有饧(醒)发箱和烤炉即可,随时可以从冰箱中取出,放入醒发室内解冻、饧发、然后焙烤出来新鲜面包。顾客可以任何时间都能购买到刚出炉的新鲜面包。
现代焙烤加工业或面点面食发酵行业,生产与销售越来越要求现场做、现烤、现卖,以适应顾客吃新尝鲜的需要。另外、冷冻面团发酵方法,也会最大创新颠覆了传统让时间捆绑束缚的瓶颈,解放了人的生产力与生产效率模式。
冷冻面团发酵方法 加工工艺流程:
和面-静置-整形-冷冻-包装-贮存-解冻-发酵-饧发-焙烤-成品。
冷冻面团的加工必须注意的核心部分:
①酵母用量:酵母用量通常是面粉的4-6%。
②面团搅拌:必须搅拌到面筋完全扩展为止,否则会有很多问题发生。
③面团温度:面团搅拌后的温度必须是16-22°。
④发酵时间:发酵时间通常为0-45min,平均为30min。
⑤整形:匹配合理的整形面团与机械。
⑥轧片和成型:面团经过再次机械加工对于生产出高质量的产品是非常重要的。在轧片和成型期间、应当适当地调制轧片机和成型机的辊轮间距,以避免面团被撕裂。如果面团在这个阶段受到任何损伤都将使面团变得软弱,成品体积小,持气性变差。因此、整形后要迅速地将面团冻结。
⑦机械吹风冻结:温度保持在-34°;同时与每分钟17m³流速让空气对流。此时、0.52kg面块经70min机械吹风冻结后,面块中心温度为-32°。
⑧低温吹风冻结:(co2、N2)低温吹分机冻结是利用co2和N2使温度下降,在-46°的温度下完成的。
⑨冷藏车间温度:贮藏温度应选择并保持在-20°。
⑩解冻:面团的解冻应当按照以下程序完成--
a:从冷藏室取出冷冻面团,在4°的高温冷藏车间里放置16-20h,然后将解冻的面团放在35°、相对湿度75%的发酵室内完成,大约需要2h.
b:也可以从冷藏车间取出面团,直接放入28°、相对湿度70%的发酵室内醒发,需要2-3h。
醒发后的面团即可焙烤成品。