寻味台湾传统糕饼

文|中國糕餅資深工匠杜德春

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多次台湾讲课，执笔台北、高雄、台中、台南之台湾传统糕饼，一览宝岛麦香。

凤梨酥】：皮料上乘、脱脂奶粉、安佳黄油、韩国幼砂糖、金像麦粉、蛋黄、胡萝卜汁;馅为鲜凤梨;一个个凤梨全部手艺情怀。

绿豆椪】：皮酥1：1，馅为清沙无油纯绿豆沙，均为小包酥做法，温度、情怀全在里面。

蛋黄酥】：皮酥1：1，馅为沙伴肉松佐蛋黄，皮馅2：8，亦小包酥，亦温度、亦情怀、亦匠心。

牛轧糖】：蛋清（蛋白）与糖浆、琼脂高温加速打发，再注入花生、芝麻、杏仁，融为糖胶体；软香回味。若浆体洁白无瑕【与结力片或海藻糖兼顾胶体】称之为【雪花酥】；而牛轧糖则浆体色泽要稍微发光一些，台湾明清之前谓之【牛轧糖】；明清时我国蛋白乳化与琼脂或海藻糖固形技术就非常成熟，日本所用皆我国技术。

芋头酥】：与潮汕朥饼相同，

主料：紫兰花低筋粉，红双圈高筋粉。

辅料：细糖、纯香猪油、蛋黄、水、纯起酥特級香猪油。

制作方法

①油皮：所有材料混匀，搅拌至面筋扩展，待用；

②油酥：所有材料充分拌透，待用；

③用大包酥法将包入油酥的面团擀至均匀厚薄（约3mm），卷起成圆柱形，松弛；

④将松弛好的面皮切分，切面朝上擀薄，包入各式馅料，成型；

⑤入炉烘烤。

太阳饼】：材料：

油皮：高筋面粉 50克、低筋面粉 150克、猪油 30克、酥油16克、色拉油 20克、水约 80克、糖粉 25克；

油酥：低筋面粉 125克、猪油 60克；

馅料：糖粉 75克、麦芽糖 20克、奶油 20克、水约 5克、熟面粉 30克。

做法：

①将油皮、油酥材料各自揉成团状，并分为15等份。

②每一份油皮揉圆后压平，包入一个油酥，收口捏紧，用擀面棍将包好的油酥皮擀成牛舌饼状，卷起放平，再擀一次，成长条状，卷起后放正(螺旋的两面，一面向前，一面朝向自己)，最后再擀一次，即可擀压成一张圆皮。

③内馅部份先将麦芽糖与糖粉搓匀，再加水及奶油拌匀，最后和入面粉揉匀，并均分为15等份。

④将馅料搓成一个个小圆球后，包进上述已擀好的面皮中，包好后以手稍压扁，再擀成圆薄饼状，放入烤箱以190℃烤12分钟。

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。