馍片技术、工艺、配方、营养、文化

馍片技术、工艺、配方、营养、文化

文|馍片资深工艺工匠杜德春

馍片趋势:

口味:原味的，奶油的，低糖的，粗粮（玉米、小米、黑米、高粱、荞麦、莜麦、马铃薯、红薯、绿豆等），麻辣，孜然，葱花，咖喱，椒盐，烧烤等20多种口味

成本方式:可以走散货-成本2.5元/500克，箱走4元左右，终端零售价格5-6元。也可设计独立包装，走休闲、品质、小包散货形式。纯利润80-90%；不退货。

无风险方式:小规模的开始、 慢慢做量大，再上设备 ；这样比较稳妥， 利润也会慢慢上升。不存在退货。消费场景：休闲、赶集、旅游、调理

一本万利:投资小，无任何风险，日产几包粉或十几包粉、也比当市长收入高与自由。技术容易掌握，不复杂。

馍片是馒头的衍生品，就像面包片是面包的衍生品一样，是一种休闲、保健食品。馍片又叫烤馍锅巴，也称香酥烤馍。

八、九十年代市场上销售的馍片口味比较单一，就有甜和咸的口味。加工方法比较简单，把馒头蒸熟切片用烤箱烘干。包装也是散装散卖，在市场上极不起眼的。

馍片的产生是和农事有着极大的关系。把馒头切成薄片晒干，这种易保存，易携带，易充饥的食品就是馍片的雏形。二战期间，随着面包干在战争中的普及而风靡市场。国人受到了启发，在解放初期有人尝试用馒头的技术加工简单的馍片。开始的的时候也就是蒸馒头，手工切片；馒头片上抹些糖浆，撒些咸盐；自然风干或是土炉烘干即是馍片。原味的，甜味的，咸味的。包装就是简单的散装。

随着馍片机械的研发普及；随着馍片的技术现代革新；随着现在馍片市场的延伸；随着现代馍片的定位及包装的创意；馍片的市场呈现一片光明。

进入九十年代中期，随着馍片流水作业机械的研发应用；随着馍片加工技术被更新；随着馍片的包装被延伸；随着馍片市场的定位和市场的开发、衍生；馍片被赋予现代化的更多元素和内容。就技术革新而言：吸收了面包技术和馒头技术的配料、程序、工艺，大大提高了生产速度、生产效率。

馍片流水机械的问世，生产效率、生产速度、生产产量被现代化的生产模式替代。

馍片的技术也采取、吸收了面包的技术和馒头的工艺、流程、配料，也极大的给现代化馍片技术上的生产带来了新的生产力。在馍片的定位上由原来的原味、甜味、咸味，创新出休闲馍片、保健馍片、粗粮馍片、无糖馍片。口味呈现麻辣、牛奶、孜然、烧烤、鸡肉、牛肉、咖喱、椒盐、胡椒、芝麻、玉米、荞麦等24个风味各异的单品馍片。包装是采取了60克、65克、70克的单品精美包装。符合现代人的休闲、保健、口味各异的要求。而且在定价上也是恰到好处。批发商也是借鉴了矿泉水的成功销售价格。

以内蒙古的呼和浩特、包头、巴彦淖、山西、等城市为生产馍片基地的优秀企业相继出台。

从2002年以后，无论馍片的原料配方，制作工艺还是包装、销售等，都有了很大发展。在原料的配方上注入了更多的地元素——

精致面粉、盐、油脂、酵母、奶粉、牛奶、营养强化剂、改良剂、水质、麦芽粉、碱等都要精筛细选；搅拌面团，压面团，下剂，装模要精准；馍坯的发酵温度、湿度、卫生、时间、菌种和菌群控制都有严格的数据要求；蒸车内熟化过程的压力和时间更要守时守力；最后是包装、装箱、入库、整个生产过程都要系统科学化。

现在的馍片呈现多种口味，如比萨风味、孜然、咖喱牛肉、奶油、烧烤、芝士、麻辣、香酥、椒盐等十多种风味各异的口味，是美国、加拿大、新西兰客户所喜欢的，呼和浩特有几个企业生产的馍片成功销往海外。

常食用馍片会对胃有保健作用，他的营养成分是总热量300千卡，总脂肪10.5克，饱和脂肪酸3.5克，钠150毫克，碳水化合物45克，纤维0.15克，糖1.6克，蛋白质6.8克，钙20毫克，铁1毫克，不含胆固醇。

现在馍片的流水加工已在山西、陕西、新疆、中原、东北、华北、华中地区形成了产业规模；但是产品的口味、酥脆度、酥松度、酥香度、酥棉度；组织结果；发酵技术；外观色泽；原料组合；生产工艺；流程标准等这些最关键软件实力依旧不如内蒙的好。由笔者长期改良揉合的馍片风味技术在各项产品的关键核心技术上，在这个领域的技术上又迈上了一个技术产品升级的革命台阶。