简明面点糕饼工艺与文化

简明面点糕饼工艺与文化
沙龙|中国糕饼资深工匠杜德春

焙烤、主以小麦与稻米或佐以五谷杂粮，辅以水、蛋、油、酵、改、乳、酶、糖、醇等而炊之糕饼面点。
小麦有五种蛋白质，麦胶、麦谷、麦求、麦清、麦醇蛋白；其中麦胶与麦谷比重为45%；是任何粮食作物所不能有的独特唯一，所以小麦是唯一可以实现 可塑性、弹性、韧性、延伸性的包裹持气的网络面筋结构的面团体。

其次是直链淀粉与支链淀粉的含量结构，与五种蛋白质在水化作用下，形成五种面团结构主体轮廓：
水调面团
发酵面团
油酥面团
米粉面团
蓬松面团。
稻米是糯米、籼米、大米、粳米等米的总成。

糯米粘是因为支链淀粉含量80%、直链淀粉20%；大米不粘是因直链淀粉含量80%、支链淀粉20%；而粳米与籼米大约5：5或4：6比例。
玉米、高粱、莜麦、荞麦、小米、豆类、黍子等杂粮尽管含有蛋白质，但其不具备小麦的霸主地位，所以只能在焙烤食品中作为佐辅料出现。

小麦、水稻、五谷杂粮都具备七大营养成分：蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质、维生素、粗纤维、水；而小麦尤佳，其它粮食各有千秋。
人类主食结构莫过于馒头与面包乃至米饭。

馒头与面包皆属于东西方“发酵面团”之主食结构；米饭则属于中国南方或南亚“米粉面团”之主食。
点心的发酵饕餮溯源可以穿越千年埃及与巴比伦的麦香之旅；亦或是中国与印度的春秋战国时代；乃是麦稻丰腴后延伸出的产物；而欧洲的焙烤，则是基督的门徒彼得，在公元一世纪从耶路撒冷徒步至希腊雅典与意大利罗马，教会欧洲与梵蒂冈人如何焙烤面包，欧洲面包文化溯源与此-使徒行传中的无酵饼即彼得之焙。（罗马与梵蒂冈彼得大教堂可溯源此历史）。

麦稻配方三要素
基调元素：
①掌握好主、辅料的配合比；
②掌握好皮酥馅的比例；
③掌握好制品的风味特色。

配方平衡：
①强弱平衡；
②干湿平衡；
③系统平衡。

面团调制
面团种类：
①水调面团；
②油酥面团；
③发酵面团；
④膨松面团；
⑤物理机械面团；
⑥复合面团

面团中的面筋生成率对于面团的性质，糕点的成型和成品的质量有决定性的作用。面筋的物理性有延伸性、韧性、弹性、可塑性等。
延伸性是面筋拉长到某种程度不断裂的能力；
韧性是面筋拉长时所表现的抵抗能力；
弹性是面筋拉长或压缩后不能恢复到固有状态的性质；可塑性是面团形成一定形状或经过压缩后不能恢复到固有状态的性质。

影响面筋生成率的核心因素
①水量与水温；
②面团温度；
③糖 油等辅料的影响；
④搅拌的作用。

成熟方法：
①烘烤
②油炸
③蒸煮。

糕饼文化：
①食材之别
②工艺之美
③配方流程
④发酵工艺
⑤面团管理
⑥风味工艺
⑦营养价值
⑧成熟方法
⑨嗜好饕餮
10、糕饼文化