影响蛋糕面糊比重的因素

影响蛋糕面糊比重的因素：

文|中国糕饼资深工匠杜德春

如何提高蛋糕面糊黏度并降低面糊比重，使蛋糕体积增大、内部气孔变得细密、持水性增加，从而使蛋糕更加松软湿润可口呢？

一、配方中原料的影响：

鸡蛋：是否新鲜？其PH值、温度阈值；

面粉：蛋白质、淀粉等含量；

牛奶、奶粉与糖：牛奶与糖量增加、面糊比重则增加；

糖醇与甘油：饴醇与甘油增加、面糊比重则增加；

油脂与盐量：油脂与盐量增加、面糊比重则增加。

二、匹配理想的乳化剂：

厂家不同、则乳化剂效果不同。

①何种蛋糕油或sp、以及量；
②分子蒸馏单甘酯；
③蔗糖脂肪酸酯（脂肪酸酯糖酯）；
④蛋糕油。

三、设备不同、 面糊比重不同：
搅拌机械方面-
①打蛋机参数：功率、速度、档变等。
②打发机参数：

注面糊机械方面：
①液压式
②滚桶式
③其它式。

焙烤机械方面：
①隧道炉
②平炉
③旋转炉
④其它炉。

四、搅拌工艺：
①投料顺序
②搅拌方法
③搅拌速度
④搅拌时间
⑤注糊方式
⑥焙烤方式。

蛋糕的分类：三类
①面糊类蛋糕
②乳沫类蛋糕
③戚风类蛋糕。

蛋糕搅拌四个阶段：
①液态状态
②湿性发泡
③干性发泡
④变硬性发泡。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；自成一派。