老五仁月饼（京式月饼），广式月饼，苏式月饼，麻油月饼如何能够做到色香味美：

老五仁月饼（京式月饼），广式月饼，苏式月饼，麻油月饼如何能够做到色香味美：

文|中國糕餅資深工匠杜德春

①原料方面：其它省略，仅以糖浆、饴糖、转化糖浆来简明其重要性。

目前市场糖浆非常混乱；其次很多人加工了几十年也没明白转化糖浆、饴糖、单糖、双糖、多糖、异构糖醇的作用性质。这方面文章我写了很多，在这里不再赘。

加工广式系列月饼必须用“转化糖浆”；且浓度（波美度）、转化率必须匹配；否则所制月饼保湿、塑形、色泽均为不合格。

市场上所售的赝品“转化糖浆”、果葡糖浆、低聚果糖、高聚果葡、麦芽糖浆、饴糖、勾兑糖浆…会严重影响制作月饼的品质！

转化糖浆基准率：

@糖浆中果糖与葡萄糖的含量须在22%与25%以上

@糖浆浓度78%；转化率需要达到65%_70%

@糖浆时间必须60天＞（不能反砂！若结晶品质不存）

②品类月饼工艺：

广式月饼（省略）

提浆月饼（京式）_则是一周内提浆转化糖浆；与粤式糖浆相差甚大

老五仁月饼_塑形、保湿必须用粤式糖浆，添加了奶粉、白糖、乳化剂、膨松剂；在柔软、酥松、口感上更加突出地区特点

苏式月饼（苏式月饼现在为了用机械生产，已经面目全非：因为70°以上的热水机械根本操作不了；所以在这种背景之下传统的热水面团酥皮月饼、苏式月饼荡然无存；大家吃到了基本是赝品版本！）

滇式月饼-基本是京式月饼之红皮、苏式月饼之酥皮翻版而已；所不同-也就是加了火腿与玫瑰

…

③成型方面：

手工/皮、酥、馅、量、模要匹配

机械/（同上）

④烘烤方面：

工欲善其事必先利其器，匹配何种烤箱，决定产品品质；何种产品、须匹配适合它的烘烤温度与时间

⑤市场方面：

2014年、中国之前的托关系单位、团体分月饼的腐败模式已经结束了；未来市场是人民用人民币投票你的月饼；所以-

谁是你月饼的受众体？

你的月饼要卖给谁？

今年、明年、未来是否能够可持续发展？

月饼的品质与价值收益是什么？…

⑥文化方面：

内在文化：

口味口感

甜度阈值

营养功能

品质品味

外在文化：

色彩LOGO

包装情感

传统情怀

匠者研心

焙烤的最高真谛、就是注入匠心，而后弥久生香。

月饼焙之香、匠心如下：

壹】皮之香：京式、粤式、苏式...皮的设计关系到香味之核心；譬如苏式的皮为猪油，再佐以猪油或酥油的酥，叠加辉映饼之香。再如麻油月饼的皮、采用麻油加混合饴糖老红糖、浑然天成之香。

贰】馅之香

①干果之香：除了食材原生态的自然味道之香；再就是佐以炒或焙或炸可延生风味

②麦香与稻香：面粉炒焙加入馅中、味香；糕粉焙炒加入馅中、味浓

③水果之香：取其自然则香弥；佐以淀粉香精则弥假味

④枣豆之香：同③

⑤油之香：生油香之迥然；熟油香之浑然

叁】焙之香：

三分做、七分烤-若焙之圆润之香、则复古土烤箱之技；若焙之浑然之香、则隧道炉烤箱之技；其次淡然。

肆】文化之香：

①京派：提浆、红皮、白皮-溯源华北、承载京香

②苏派：白果、酥皮、麻仁-溯源吴越、承载苏香

③粤派：蛋黄、水果、莲蓉-溯源潮汕、承载粤香

④滇式：火腿、玫瑰-溯源滇云、偏于云南

伍】匠企之香：

①稻香村-传承京味十足月饼之香

②杏花楼-延生江浙沪月饼之香

③莲香楼-延续粤区月饼之香

陆】赏月之香：

月饼、是为中秋节而焙，月圆、团圆寄情家庭团圆；国家团圆；苏东坡：“把酒问青天”-月饼、诗人、月圆...此景此情，岂不生香！

老五仁月饼：

老五仁月饼一直存在的技术瓶颈是：皮发干、馅发硬、口感甜、软非软、酥非酥；其原因是技术改良没有成功。东北、西北、华北、华中地区的老五仁基调基本是广式月饼的糖浆、与皮；馅心加入饴糖、麦芽糖想来实现保湿；存在呼牙、发粘、太甜、走形、皮馅不匹配诸多瓶颈。笔者就月饼改良如何酥软、不甜不油腻、湿润、颜值与形状佳以及诸多老五仁月饼瓶颈、饕餮读者。

壹】饴糖与转化糖浆

饴糖与转化糖浆基准率必须如下：

@饴糖的浓度与波美度 75-80%

@麦芽糖浆的浓度75-80%

@糖醇、饴糖、糖稀、糖浆的匹配度是否适宜

@糖浆中果糖与葡萄糖的含量须在22%与25%以上

@糖浆浓度78%；转化率需要达到65%_70%

@糖浆时间必须60天＞（不能反砂！若结晶品质不存）

@pH值3.7-4

贰】油脂阈值

①理化指标：色泽、碘值、酸值、过氧化值、A0M值、熔点河凝固点、古体脂肪含量、折光指数、稠度等。

②可塑性、乳化性、酪化性、持水性、起酥性

③油脂稳定性要好；油脂的风味自然；油脂的色泽好；油脂的可操行佳

叁】面粉匹配阈值

按照GB8607、GB8608

①一周内销售的：低筋粉60%、中筋粉38、淀粉2%

②30天内销售的：低筋粉30%、中筋粉68、淀粉2%

③60-90天内销售的：中筋粉50%（湿性蛋白质32%）、中筋粉50%（湿性蛋白质35%)

④何种机械参数匹配何种蛋白质面粉

⑤何种手工参数匹配何种筋度面粉

⑥中筋面粉与低筋面粉以及与淀粉的勾兑匹配度

肆】碱水与苏打

①碳酸钾+碳酸钠+碳酸氢钠+10%磷酸

②pH值中性

③小苏打

伍】馅料中水、油、糖含量对月饼质量的走势

蓉沙类：

①水分过多：成型不好，下陷，呈现梯形，保质期短。如果是蛋黄馅则饼皮破而蛋黄尚未熟透。

②水份少：馅料干硬，不够细腻，缺少柔软性。

③油份过多：爆裂，皮馅分离。

④油份过少：粘手，没有柔软性，口感不好。

⑤糖份过多：成型不好，烘烤时容易爆裂。

果仁类：

①油份过多：变形、爆裂

②糖份过多：变形、爆裂

③水多粉少：易泻，变形，保质期短

④糕粉多水少：馅料干硬，松散，软硬度差

⑤水多糕粉少：馅料有弹性，操作困难

水果类：

①水分多：过软，变形，粘手

②水分少：干硬。

五仁类：

①湿性原料

②干性原料

③二者保湿匹配

陆】：食材

①蛋乳

②淀粉

③糕粉

④膨松剂

⑤糖醇

⑥乳化剂

柒】老五仁月饼制作程序、要求：（精工流程/操作规范:详见笔者“月饼”更多细节原创）

分皮：

称馅（分馅）：

包馅：

敲饼（成型）：

装盘：

喷水：

初烤：

刷蛋液：

复烤：

冷却：

质检：

包装：

捌】包装与市场

包装：简约、匹配最佳

市场：消费者重复购买、且记得你的月饼风味与LOGO，就有市场；反之、则你的“味道征服”属于失败。

广式月饼

苏式月饼是粤派、京派月饼之三大流派民族月饼之一，现代市场上的苏式月饼已经面目全非；早已没有秉承苏式月饼的传统核魂-即机械代替手工、凉水代替热水！市场上现在所谓的苏式月饼（酥皮月饼）基本是冷水面团，存在掉渣、哈喇、发艮、酥口差、层次差诸多缺陷；是因为60°的热水面团、机器根本操作不了；所以只有冷水面团才能机器操作；在这种商业背景下、难免秉承与传统都会抛在脑后。

壹】转化糖浆

转化糖浆基准率必须如下：

@糖浆中果糖与葡萄糖的含量须在22%与25%以上

@糖浆浓度78%；转化率需要达到65%_70%

@糖浆时间必须60天＞（不能反砂！若结晶品质不存）

@pH值3.7-4

贰】油脂阈值

①理化指标：色泽、碘值、酸值、过氧化值、A0M值、熔点河凝固点、古体脂肪含量、折光指数、稠度等。

②可塑性、乳化性、酪化性、持水性、起酥性

③油脂稳定性要好；油脂的风味自然；油脂的色泽好；油脂的可操行佳

叁】面粉匹配阈值

按照GB8607、GB8608

①一周内销售的：低筋粉60%、中筋粉38、淀粉2%

②30天内销售的：低筋粉30%、中筋粉68、淀粉2%

③60-90天内销售的：中筋粉50%（湿性蛋白质32%）、中筋粉50%（湿性蛋白质35%)

肆】碱水

①碳酸钾+碳酸钠+碳酸氢钠+10%磷酸

②pH值中性

伍】馅料中水、油、糖含量对月饼质量的走势

蓉沙类：

①水分过多：成型不好，下陷，呈现梯形，保质期短。如果是蛋黄馅则饼皮破而蛋黄尚未熟透。

②水份少：馅料干硬，不够细腻，缺少柔软性。

③油份过多：爆裂，皮馅分离。

④油份过少：粘手，没有柔软性，口感不好。

⑤糖份过多：成型不好，烘烤时容易爆裂。

果仁类：

①油份过多：变形、爆裂

②糖份过多：变形、爆裂

③水多粉少：易泻，变形，保质期短

④糕粉多水少：馅料干硬，松散，软硬度差

⑤水多糕粉少：馅料有弹性，操作困难

水果类：

①水分多：过软，变形，粘手

②水分少：干硬

陆】广式月饼制作程序、要求：（精工流程/操作规范:详见杜老师“广式月饼”更多细节原创）

分皮：

称馅（分馅）：

包馅：

敲饼（成型）：

装盘：

喷水：

初烤：

刷蛋液：

复烤：

冷却：

质检：

包装：

柒】包装与市场

包装：简约、匹配最佳

市场：消费者重复购买、且记得你的月饼风味与LOGO，就有市场；反之、则你的“味道征服”属于失败。

苏式月饼：

苏式月饼是粤派、京派月饼之三大流派民族月饼之一，现代市场上的苏式月饼已经面目全非；早已没有秉承苏式月饼的传统核魂-即机械代替手工、凉水代替热水！市场上现在所谓的苏式月饼（酥皮月饼）基本是冷水面团，存在掉渣、哈喇、发艮、酥口差、层次差诸多缺陷；是因为60°的热水面团、机器根本操作不了；所以只有冷水面团才能机器操作；在这种商业背景下、难免秉承与传统都会抛在脑后。

正宗苏式月饼的特点：

①地方风味，天然色香：苏州郊外吴县市的玫瑰花、桂花独具一格。

②选料考究、产品风味各具特色：黑芝麻、薄荷、干菜、金腿菜月饼各有千秋。

③工艺独特，产品质地别具一格，保质期长：通过工艺性酥松+水油面团热水调制+小包酥；成品具有色泽美观、外皮美观、口感疏松，刨面层次分明之特点。

返璞归真苏派工艺:

工艺流程

①面粉+油--制成油酥面团

②面粉+油+水+原料--制成水调面团

③馅心原料--制作馅心（炒或搽制成馅）

④①+②包酥制成酥皮+③包馅

⑤成型（小包酥）

⑥盖印

⑦装盘

⑧烘烤-复烤-翻烤

⑨冷却

⑩包装

壹】制作工艺

①油酥面团制作：

以猪油或清真酥油与面粉1:2比例匹配-若味酥新鲜口感、低筋粉+淀粉；若7-30天、低筋粉（40%）+中筋粉（60%）；若＞30天、中筋粉调制

②水油面团的调制：

油量为面粉的20-30%；水量40%左右；水温温度50°-75°

③包酥：

大包酥：工作效率高；缺点-没有造诣基本功 皮酥不易均匀

小包酥：缺点-费工费时；有点-皮酥均匀、饼皮光滑、不易破碎。

贰】包馅、成型、盖印、入盘

包馅：要求包馅均匀、薄厚一致

成型：成型一致

盖印：印章居中、清晰、待油墨干透后即可装盘

入盘：饼品放置、间隔均匀

叁】：烘烤

炉温和烘烤时间应视饼胚大小而定。大月饼低温 时间长；小月饼高温 时间短。

肆】冷却、包装

苏式月饼常见质量问题原因：

饼面呈黑褐色：炉温底火太高、烘烤时间过长

饼面有黑点：烤盘不干净

饼腰部呈灰色：炉温太低、饼间距排列过小

露馅：饼皮过烂、包馅时破皮不紧且不在饼底中间

漏酥：包酥时操作不当、或包馅时将酥皮弄破

变形：饼皮或馅料过烂、装盘时手捏过紧

饼皮有硬块：包酥时，皮酥没包均匀

饼皮不酥松：所用面粉面筋力度过强、调面时起面筋过多，皮酥比例不对

饼腰产生裂纹：皮子过硬或馅料处理不当

饼皮有粘糊点：包装过早、使包装袋内产生水汽

印章不清：盖印后油墨未干透就过早装盘

饼有哈喇味：油脂过早氧化

掉酥：①皮酥比例不当；②皮酥起酥方法不对

苏派经典月饼：

苏式百果月饼

苏式椒盐月饼

苏式海苔月饼

苏式桂花月饼

苏式鲜肉月饼（沪式）

苏式白糖酥月饼（宁波）

绿豆凹

白酥翻毛月饼

麻油月饼：

原料：

①纯度胡麻油是味醇核心之一：华北、西北之胡麻油由于油榨房没有统一标准；胡麻油要么发苦、要么味淡；所以择标准匹配胡麻油、是一件非常不容易的事情。

银川平罗、银南地区；内蒙乌兰察布地区（兴和县、商都、化德）；冀北康宝、沽源、蔚县、宣化；甘肃甘南地区；青海乐都等地区；山西晋北地区（神池、五台山、阳高县、大同、朔州、忻州）有上品纯胡麻油。

②糖品：80%°老玉米饴糖是传统溯源至味至纯之灵魂；但不幸的是、现在市场上到处泛滥的饴糖是脱去味道中最为天然的味源-糊精；所以无论如何味道被挡在千里之外。

③水品：为何丰镇地区的混糖月饼出名？为何隆庄的月饼天下第一？那是因为：隆庄镇的水甘甜（桃花水）、而不是被广告炒作的“农夫山泉有点甜”。

④面粉：要沙口、要酥口、要软口、要味口-与面粉息息相关-河套地区的雪花粉与银川地区的高质原麦做出的混糖月饼、厚味浓郁；而五得利或者其它品牌面粉逊色很多；所以不是名牌就好；而是匹配就适宜。

工艺：

①流程：

水一定要烧开；其次为油糖慢火至所需控制温度；若要求追求红褐色、红糖与冰糖可以在油糖控制中间加入；面粉则要分为两次或三次加入。

②水温度、油糖饴温度、水温度+油糖饴温度：

水温度：65-75°

油糖饴温度：60-80°

水温度+油糖饴温度：70-80°

③手法：第一首选攉铲手工活面；其次为老式和面机（30r/1mim)-这种方式的好处是：面团蓬松度与沙酥口至纯。手法造型为：一揉二巧三圆:意思是 揉的时候不能揉死面团；二巧是手心的量要均匀、且要顺着一个方向；三圆是 心灵手巧方寸之间手的技巧就是制作圆形的模具-从开始操作至成为圆型、手技巧要发挥关键作用。

④投料顺序与饧发：

水第一烧开；糖其次；油最后-此法味醇。饧发一词是在没有湿度情况下醒发；溯源于传统古典糕饼技术焙词；面团与饼中间皆可饧发两次（也就是西方现代烘焙业所谓的中间预醒发；只不过很多人愿意崇洋媚外；实际上这种技术手法、我们老祖宗在唐宋时候就掌握了）

⑤饧发、醒发：根据目标需要来设置条件就好。

⑥焙烤：最佳为仿古复古现代为烤箱；其次为隧道炉-味醇至深。