焙烤食品防腐与抗氧化小结细节点阐述

焙烤食品防腐与抗氧化小结细节点阐述

焙烤食品杀菌机理：

一：主动杀菌，在包装中挥发出杀菌气体，抑杀微生物，抑菌谱广，对需氧菌、厌氧菌同样有效（有抑制霉菌，酵母，0-157、葡萄球菌、肉毒杆菌等几百多种细菌）。

二：被动杀菌 从密闭空间内除去吸除氧气到极低浓度千分之一以下，使需氧气的微生物不能生长，但对酵母菌、细菌等兼性厌氧菌或厌氧菌无效。

消毒是指把致病菌及其它有害微生物杀死，一般只针对活菌体，但对芽孢菌、孢子不一定起作用。

<font face="" "="">杀菌或灭菌是指把食品表面以及内部的多种微生物及其芽孢、孢子杀死。

常见的抗氧化剂有哪些：

氧化剂的复合协作匹配，可以推迟焙烤食品或者食品的氧化时间。譬如出口到欧美国家的海运的月饼，就是采用用了复合抗氧化；以及北欧国家芬兰、丹麦曲奇发往全球市场，是有效 专业 合理才用了匹配的抗氧化技术。

①BHA

②BHT

③TBHQ

④VC

⑤PG

⑥DLTP 茶多酚等。TBHQ,PG,茶多酚可能会在某些条件下变红或发黑，这是在使用过程中必须注意的—譬如蛋糕面包或馅料中添加。

食品包装材质方面：

种类（①PPC/CPP、②KOP/CPP、③OPP/CPP、KPET/CPP、BPPP/CPP)；

厚度（u）①20/40、 ②12/40 、③20/40

透氧率①10ml/m2.24h.25°C,②6-10ml/m2.24h.25°C,③1500-2000ml/m2.24h.25°C。

可见KOP/CPP、KPET/CPP透气率较低，适宜与脱氧剂匹配包装，而OPP/CPP的透气率极高，脱氧剂在此包装中基本无效。

包装物的透气面积＝2双面x13cmx16cm＝0.0416m²

透气量＝10ml/m².24hx0.0416＝0.416ml/24h

即每天透气量为0.416ml.

脱氧剂最大吸氧量为500毫升，则保质期＝（500-40）÷0.416ml/天＝1300天。

充气包装：

充气包装一般为机械抽真空后充入N2与CO2的混合体，一般是N2：CO2＝30:70的比例。与真空包装一样，氧气会透过包装材料渗到包装体，而包装内的N2与CO2又会向外逃逸，保鲜效果不太理想。与真空包装一样，与多孔海绵商品内部的气体不能抽吸和置换，包装内会有余氧。