面包生产工艺流程需要注意的细节与控制点

面包生产工艺流程需要注意的细节与控制点

国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。温度可凭室内的温度计控制。湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态

根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙，如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。

从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷

特别注意控制湿度，防止滴水。醒发适度的面团表皮很薄，很弱。如果醒发室相对湿度过大，水珠直接滴到面团上，面团表皮会很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时极不易着色 。

面团醒发时的注意事项

面包的烘焙原理 烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯成熟、定型、上色，变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气的面包。

焙烤工艺 初期阶段，上火不超过120℃，下火180-185 ℃ 中间阶段：上、下火可同时提高温度，200-210 ℃ ，时间3-4 min 最后阶段，上火220-230 ℃ ，下火140-160 ℃ 。

面包加工技术

种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 。

目的

1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；

2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；

3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。

面团搅拌的6个阶段

1．原料混合阶段

2．面筋形成阶段

3．面筋扩展阶段

4．搅拌完成阶段

5．搅拌过渡阶段

6．破坏阶段

1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成品质量

小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。

面团搅拌工艺：压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。

酵母的处理

先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；

将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；

当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；

最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。

搅拌投料顺序：适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。影响面团温度的因素 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为26℃-28℃。3．面团温度的控制 影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等不得不注意。