快来学习，全方位解析正宗日本寿司制作秘计！
寿司是日本传统美食之一，主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就已有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，用水晶米包裹即可食用（水晶米煮熟冷却之后要通过反复碾压），其味甚佳。这种方式起源于日本本土。据《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物，即生鱼片（刺身），后与米粒包裹，形成一种速食。
日本最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，现今寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。寿司由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师，会根据食客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。
不管是传统还是现代的寿司店，醋饭和鱼生的组合给了天才厨师最多的创意可能，超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型，寿司满足了人们一切想象。以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。
全方位解析正宗日本寿司制作秘计
寿司10大明星
日本寿司分两大派别：一是江户派，握寿司；二是关西派，箱寿司（以大阪的最著名），相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效地保持米的醇香。
1、 卷寿司：
在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
2、 里卷：
将海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面撒一层芝麻、鱼子、蟹子等。
3、 握寿司：
寿司的配料可用各种刺身，（日本江户时代兴起）制作者用手把米饭握成四方块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话'寿司'一词多是指握寿司。
4、 稻荷寿司：
是一种用配料包着米饭的寿司。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。
5、 太卷：
是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。
6、 细卷：
顾名思义就是寿司形状比较细的寿司，通常里面只含一种配料。
7、 手卷：
把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），这种比较难用筷子夹，所以通常用手吃。
8、 军舰卷：
米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。
9、 押寿司：
又称作木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。做成的寿司会变成四方形。
10、 江户前散寿司、五目散寿司：
常见于关东地区，配料撒在盛在碗里的米饭上。
8种握寿司处理关键：
1、 金枪鱼握寿司：
金枪鱼腹部切下的鱼肉油脂最多，应选用筋少，腹上靠近鱼下巴（鱼鳃下方靠近胸鳍部分）做成握寿司，一般应将鱼肉的筋去掉，采用肉质柔软的部位。
一般国内酒店都使用冷冻金枪鱼，用时先解冻，处理时最重要的就是防止变色，不令其滴水。具体做法是：刚解冻的金枪鱼表面发白，此时颜色不好看，去掉附在红肉上的骨和侧面的血（这是导致金枪鱼变色的原因），放在铺有油纸的盘子，放进0℃-2℃的冰箱冷藏2小时，这时肉表面的发白就会消失，恢复至原来自然的红色。
2、 白身鱼握寿司：
寿司的基本白身鱼是绸鱼和比目鱼，除这两种外，还有红甘、刀鱼等。
处理白身鱼以不割破肉为要点。绸鱼的处理方式是刮去鱼鳞、取出内脏、去头，去鱼皮，将肉切的很薄（因为它比红身鱼稍硬），在绸鱼肉上抹煮过的酱油调味。
3、 乌贼握寿司：
乌贼寿司可以说是一种主流，因为没有硬壳，所以不需要用力，用手处理就好了。
先把乌贼洗净，去掉身上的粘液，把左手拇指放进鱼身和底部，把乌贼头部连皮一起剥除，然后手放在鱼身和皮之间，从反方向翻过来，就容易剥除，注意要一口气剥下来，切开鱼身后要祛除里面的薄膜。切制时要切成四指宽，然后再切成小长方形，上面划上刀印，可方便咀嚼。
4、 熟食握寿司：
寿司除了使用新鲜的活材料，还能使用煮熟的食材来制作，更突显寿司的魅力。
鳝鱼用煮的方法，煮制时不加水，只加砂糖和酒、生抽，这样煮好的鱼肉仍呈白色；煮乌贼时由于会留出汤汁，因此汁要少放，煮的时候翻搅使其入味均匀；章鱼生食先用盐搓洗，煮时加入白萝卜和粗茶，煮成柔软、颜色鲜明的寿司原料；扇贝则是先煮熟，然后泡在汁水中一晚再使用。
5、 贝类握寿司：
贝类处理时除了要保证新鲜度，带壳的贝类挖肉时要小心不要弄破肉，将边缘肉和肠子分开使用。
赤贝是贝类中的上等原料，一般在客人面前现宰现杀，将赤贝分成肉、边缘肉两部分做寿司，用白醋洗后握成寿司即可。
6、 蔬菜握寿司：
用蔬菜做的寿司和其他寿司的口味完全不同，一般用来做清口和最后一道菜来吃。
使用茄子做寿司多半是腌过的，也有用油炸后再浸泡在腌汁中，因为油炸后不易直接握成寿司，所以炸后应充分去油，再在腌汁中小火加热，关火后直至完全凉透；芦笋因其爽脆的口感和拥有鲜艳的绿色是做寿司的最佳选择，处理要点是去掉根部硬的部分和咬不动的筋，然后加上美乃滋和七味粉烤制。
7、 蛋握寿司：
在日本寿司中最受好评的就是煎烤蛋寿司。
将加吉鱼和虾碎肉，夹入烤成蛋糕般带焦皮的烤蛋。
8、 海胆、鲑鱼卵握寿司：
海胆和蛙鱼卵通常都是直接放在寿司上，不过现在也渐渐出现新的手法。
将海胆放在紫苏叶上握捏，这样比较整齐而不散；鱿鱼卵除了用新鲜的，还可以用醋腌或者用酒泡一晚再用。
30度大米潜规则
寿司，米的味道占六分：
在日餐中，讲究寿司饭人口时能吸收多少唾液，如果入口的寿司饭还未变软就迅速吸收唾液，在味觉上就会降低原料的新鲜度。由此可见，寿司饭的好坏决定了寿司的味道，不能马虎，必须和食材一样精挑细选。选大米尽量选择品种好的，但是同一品种的大米也因生长的土质不同，品质有很大的差异。选择时要选形状均匀的，米粒呈圆弧形且有光泽，去糠度佳的。
最理想的烹米方法是用木柴烧煮，不过现在大多都是用电饭煲，做寿司饭最要的气点就是让米充分糊化，所以炊饭的温度以及使水分充分渗透到米的淀粉中很重要，从洗好米到炊饭前，夏季要泡30分钟，冬季则要泡1小时。
大米冠军—新泻米：
做日式寿司最好选用日本大米，因为它软糯中带着股韧劲、饭味浓、米香十足。其中，又以日本新泻产的大米最适合做寿司用。
正宗日式蒸米技术：
1、 将米放置盆内，倒入水，倒水的同时用手快速轻轻搅拌米粒，冲洗过后的洗米水立刻倒掉，如此重复两遍。
2、 往大米中倒入少许水，左手顺着一定方向慢慢转动盆子，右手则轻轻均匀抓搓米粒。搓米的时候时间不可过长，否则会破坏米中的维他命和纤维素。
3、 将米泡10-20分钟。
4、 寿司里的大米不能不粘，也不能太烂，蒸出来的米不散，蒸好的米饭不要马上开锅，再焖10-15分钟，这样可以让米粒的口感更好。
5、 蒸好的大米比较热，不能立马用来做寿司，必须晾凉至30度，太凉了也不行。大米有严格的温度要求是因为，第一，此温度下大米的口感最好；第二，此温度可以将烤海苔软化，方便卷制。
6、 大米的分量也是制作时的关键因素，放太多大米会使烤海苔爆开，太少的话造型不好看，一般以均匀铺在海苔上1.5厘米厚为佳，需注意的是，有一端海苔边上不要放米饭，方便粘口。
两种主流卷制手法
内卷手法：
将蒸好的米饭盛入盆中，倒入寿司醋和大牛肉粉（因为热的饭在拌醋的时候才能入味），待醋充分入味后，将米饭晾至30度，内卷就是将烤海苔铺在卷帘上，前端预留3厘米，其余平铺一层米饭，在中间位置撒上配料，然后卷成寿司卷。
内卷手法流程：
1、 铺竹席----2.1灯箱上垫锡纸----2.2烤海苔用的灯箱，避免潮湿----2.3这样保存的海苔很脆----3、用干净毛巾包米饭，防止粘手----4、先把米饭放在海苔中间----5、然后用手压平----6、用大拇指推开米饭----7、调整米饭厚度，注意在封口处留2厘米空隙----8、中间放配料----9、卷制
外卷手法：
外卷用的米饭比较多，比内卷多1/3的用量。将米从左至右排在海苔上部，然后再由上至下铺好，将海苔翻过来，饭朝下放在砧板上（放之前先用湿抹布擦一下砧板可防粘），将寿司卷起，用保鲜膜包住卷，再用竹帘轻轻地定型，不要把米饭把的太紧实。最后撕去保鲜膜，撒上调味料，做点缀。
寿司与醋的最新搭配
醋是寿司不可或缺的重要调味料，种类繁多，因此做寿司的醋除了能渗透材料外，还要必须和米饭搭调。寿司用的醋以谷物为原料酿制的比较合适，例如米酿酒糟醋最具代表。米醋能产生一种柔和的酸味，而拌酒糟醋时，则有一种独特浓郁的味道。
做寿司必知3个数据
米和水的比例：
蒸米饭时米与水的比例必须1：1。寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1：1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多（5份以上），就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。
盐、糖、醋的比例：
寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1：5：10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。
寿司醋和饭的比例：
调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持30℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行'排剁'，以将其搅匀。
寿司佐味
正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。
除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料—醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。
自制寿司醋：
取100克白醋放在碗里，加30克白糖，放5克食用盐，稍加搅拌后倒入锅里，小火慢熬，出现小泡即可。煮的时候需不断搅拌，不能煮开，放凉后使用。
日本酱油：
在国内，我们习惯将10克日式酱油＋3克芥辣拌匀成糊，用于蘸寿司，在日本人眼中却是非常失礼的举动。其实，寿司本身已经放了芥辣，吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可。
日式酸汁：
5克芥末＋15克自制寿司醋。
四大元素在寿司中的应用：
醋：
产生自然发酵的香气（以米醋、酒糟醋最适合做寿司）。
芥末：
杀菌、去异味（鲜山葵用颗粒细的研磨板磨制，增加辣味）。
海苔：
增香、酥脆口感，用来包裹米饭（挑选海苔看品质，产地不同，差异性很大）。
酱汁和蘸酱：
调味、增鲜（做寿司用的酱汁和蘸酱一般都是将味琳和酱油煮开，再调其他调料）。
寿司制作范例-----炸虾蟹子寿司
原料：
烤海苔1张（长20厘米一宽15厘米），日本米、熟制醋浸青花鱼各200克，蟹柳1根，中等大小的黄瓜半根、牛油果30克。
调料：
芥辣10克，寿司醋40，蘸料（浓口酱油、醋姜各10克，芥辣5克）。
制作方法：
（1） 将蒸好的日本米饭晾至30℃左右，将寿司醋与蒸好的米饭拌匀。
（2） 蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与黄瓜分别切成3厘米长的段。
（3） 将海苔平铺竖着铺在砧板上，在海苔上铺米饭边缘留出3厘米做接口，将海苔翻过来，饭朝下放在砧板上，放上蟹柳段、黄瓜段和青花鱼肉做配料，最后抹芥辣和美万滋。
（4） 将海苔卷起，用保鲜膜包住，再用竹帘轻轻地定型。
（5） 上桌时撕去保鲜膜，将饭卷横切成图中小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。
相关知识：
什么配料才能做寿司？
生鱼片：
鲑鱼（三文鱼）、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、黄尾鱼、绸鱼、鲭鱼。
各类海鲜：
乌贼（墨鱼）、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼子、海胆、北极贝等海产。
果菜：
腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、炸豆腐。
红肉：
牛肉、马肉、火腿。
其他：
煎鸡蛋（奄列）、生鹤鹑蛋。
牛油果成为寿司新标志
在品尝日式寿司时，我们发现了个问题，每块寿司中都有牛油果的身影。于是忍不住好奇心询问了料理师傅，得到的答案是这的：牛油果与寿司非常合味，因其果肉呈淡绿色或淡黄色，似黄油一样粘稠，具浓烈坚果味，非常适合加到寿司中，一般是与配料搭配在一起，可以起到粘合彼此的作用，让寿司的口感更加粘糯，也利于造型。
互动点评：
1、 切寿司时一定要选择锋利的刀具，保持切口平整。
2、 海苔要用烤制后的，不能选太薄的，以干爽、光滑、脆度大为佳。
3、 为了提升口味，可在大米中加糯米，注意比例，推荐比例为大米：糯米7:3。
4、米饭蒸熟，盛入一个大些的容器里拌上寿司醋，拌醋的过程中需要注意向一个方向操作，避免弄烂米饭，拌好后用干净的湿毛巾盖住。