在广东，这道猪肉菜的主角竟然不是猪肉

导报君语

这个酱，这道菜，能唤起几代广东人的回忆

中国是一个大“酱”之国，各省各地都有自己独特的、适合地方料理的酱料。

而要说到广东的特色酱料，面豉可谓其中一种独具特色的代表。

然而，纯正的中国面豉，在当代虽然很少作为独立的菜肴端上餐桌，但却融入了各地各具特色的菜系之中，成为很多美食＂画龙点睛＂的配料，甚至成为不少名菜调配＂独家秘方＂的秘诀所在，粤菜中简简单单的“面豉蒸猪肉”，就是其中之一。

广东面豉 独步天下

说起以“豆”来命名的酱，人们可能第一时间会想到“豆瓣酱”。

说实话，不管是四川的豆瓣酱还是广东普宁的豆瓣酱，都是深入民心、赫赫有名的。

而面豉这种酱料，在当下可能已经很少人记得。不过作为我国传统的豆制酱料之一，它在历史上的名气绝不输豆瓣酱。

说起面豉，很多人根本搞不懂它到底是什么，是豆豉，还是豆瓣？是酱油，还是面酱？有人概括说，面豉可以认为是“大豆发酵成酱油后剩下的固态部分”，也就是“酱油渣”。当然这只是通俗的说法，实质上它的制作方法只是和腌酱油类似，在材料和工艺上，还是有许多区别的。

拿广东乃至全国最有名的面豉——鹤山古劳面豉的制作方法来说，其工艺流程大致如下：

第一步，是挑选上好黄豆，清洗后煮熟，煮熟后加面粉、加菌种进行发酵，这是第一次发酵，行话叫“制曲”，需要72小时；

第二步是把面豉放到大缸里，加盐水，再次发酵，这次的发酵从95—120天不等，最后转到晒场去晒30天，晒的过程中，还要一缸缸去翻面豉，直到缸里的所有的面豉全部晒成黑褐色为止。

整个制作工程，至少要120天，遇到梅雨季节，晒的时间就要更长。

也就是说，面豉其实是采用了大麦、小麦、大豆等多种农作物发酵而成的一种调味酱，和豆瓣酱的原料，甚至制作过程都很类似，而不单单是“酱油渣”那么简单。

但由于工艺流程和配料上的不同，面豉颜色通常黑带褐，味道会偏咸一些，只要对比过这两种酱料，你就会发现口感和风味是完全不同的。

这道菜 面豉才是C位

所以说起“面豉”，很多人会将它和豆瓣酱对比。最直接的，就是它们能搭配什么食材、做出哪些菜式。

一般来说，豆瓣酱的泛用性更强，从最简单的拌饭，到蒸鱼头、蒸五花肉、炒菜炒面，甚至鱼香茄子、麻婆豆腐等菜式，都可以使用它。

而面豉的搭配和做法，却要局限得多，除了日式韩式的味增汤，它最常见的做法就只有蒸鱼头、蒸猪肉了，为什么呢？

面豉和豆瓣的最大不同，在于“味道”。通常来说，豆瓣的味道是鲜、咸，带微甜、微辣，口感偏绵，所以说它是“豆瓣酱”，因为它的确可以以“酱”的身份搭配在许多菜式里。

而面豉很少会被称为面豉酱，因为它不算真正意义上的酱，而是一种辅料，味道咸而带酸，口感较稠，有点像结了糊的豆豉。

因此，在鹤山古劳，面豉很少以酱料的身份入馔，而是作为一种食材甚至能当作主料。

比如面豉蒸猪肉，较为传统的做法是要“面豉比猪肉多”，人们煮这道菜，是为了吃面豉而不是为了吃猪肉。

也就是说面豉之所以多会搭配猪肉、五花肉来蒸，其实并非“面豉辅助猪肉”，而是“猪肉辅助面豉”，猪肉尤其是五花肉里面的猪油，可以使面豉更绵绸油滑，吃起来更加香浓。

在鹤山和五邑其他地区，在以往其实并不是面豉蒸猪肉，而是面豉炒猪肉。几大碗面豉，倒入铁锅，在放几片五花肉，慢火炒，炒到香为止，够一家人吃好几天，过去古劳人还会用猪油渣来煮面豉。

面豉蒸猪肉

材料：

五花肉500克，面豉（根据你想吃面豉还吃五花肉而定），蒜、糖、油适量。

做法：

1、将五花肉切成薄片；

2、加入适量的面豉，糖，生粉，蒜，油一起搅拌均匀。

3、待锅中的水开后，将搅拌均匀的五花肉中火蒸20分钟，即成。

小技巧：

用面豉蒸猪肉，一般来说10—15分钟即成，但如果想做得更加美味，不妨蒸得久一点，或者放入锅中稍炒。这道菜属于越煮、越焖、越炒、越放越好吃（放入冰箱可保质4—5天）的菜式。

图文 | 广粤文化·美食导报融媒体记者 冯睿峻

部分图片来源 | 由受访者提供、综合网络

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 某南