卤牛肉风味方腿的加工技术
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工艺流程：
原料肉处理→腌制→卤制→切块、斩末→添加粘合剂→充填→装模→蒸煮→冷却→脱模→产品。
材料与配方：
牛肉、食盐、异抗坏血酸钠、亚硝酸盐、磷酸盐、玉米淀粉、乙基麦芽酚、魔芋精粉、卡拉胶、碳酸钠、氯化钙、卤料（三奈、八角、小茴香、桂皮、砂仁、姜、花椒、干辣椒等）。
卤制主要配料见表1。
表1 卤牛肉方腿配料表
操作要点：
1、原料肉处理。新鲜牛腿肉清洗干净，修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等，改切成250g左右的小块，用清水冲漂去除肉表面血污，沥干水分。
2、腌制。原料肉用混合盐腌制。混合盐由食盐等配制而成，按原料肉计：食盐2.5%、葡萄糖0.3%、异抗坏血酸钠0.02%、亚硝酸盐0.015%、磷酸盐0.1%。0~4℃，腌制48~72h，中途翻3、4次。
3、卤制。加热炒锅，加入适量白糖及菜油，加热后，糖被炒化，颜色由黄变褐，满锅起泡，待变成浅黑色时马上掺水熬成糖汁。再将三奈、八角、草果、小茴香、桂皮、花椒等香料用干净纱布包扎成香料包，将熬制的糖汁等香料包置于卤锅，加入清汤（也可用自来水），烧开后加入盐、料酒、老姜（拍破）、葱结等一起熬制成卤水。
待卤水有香味后，加入准备好的牛肉块，改用中小火，保持卤水微沸状态，即通常所说的沸而不腾，至肉块中心部位已变色熟透，有弹性时止。
4、切块、斩末。将卤制好的牛肉，一部分切成1.5cm3左右的肉丁；另一部分斩拌成碎末颗粒。
5、粘合剂的制备。将卤牛肉加工成方腿，与加工一般的方腿和肉糜火腿不同。加工一般的方腿和肉糜火腿在装模、蒸煮以前要将原料肉或肉糜与配料、淀粉、植物蛋白等一起滚揉、斩拌。此时，原料肉和肉糜均为生肉，配料、淀粉、植物蛋白能很好地与肌肉蛋白一道乳化、结合使肉表面形成粘稠状，从而增加肉块（糜）间的粘着力和持水力，使制品不松散。
然而本产品是将卤制过的牛肉加工成方腿，此时牛肉蛋白质已经变性，不会再有蛋白质溶出，其他添加物也不易透过卤牛肉的表层。因此，加工卤牛肉方腿一个很重要的问题就是选择合适的粘接剂，使产品具有较好的口感和切片性。
经过反复试验，得到粘合剂溶液的组成成分为：冷水100g、魔芋精粉2.0g、卡拉胶1.25g、碳酸钠0.25g、氯化钙0.1g。
6、充填、装模。将卤肉丁和卤肉末与粘合剂溶液、玉米淀粉以及适量的盐、乙基麦芽酚等混合均匀后，在真空状态下充填入PVDC袋，扎紧封口，并装入钢模，尽力压紧模盖。其中卤肉丁100g，卤肉末40g，粘合剂溶液120g，玉米淀粉20g。
7、蒸煮、冷却。蒸煮冷却工艺与西式火腿的相同。即中心温度达到68℃后保持20~30min，然后迅速进入15℃以下的冷却水中冷却至中心温度30℃，再进入2~4℃的冷库中继续冷却24h，即可脱模包装。
实验关键点：
1、原料肉处理
如果原料肉是冻肉，则解冻条件的控制将影响产品质量的好坏。解冻条件控制好，肉就能较好的恢复其冻结前的状态，这样的肉就可以有较好的持水性，生产出来的产品就可以保证组织紧密。目前解冻较好的条件是在空气中自然解冻，也可以进行流水解冻。在原料肉量不太大的情况下，将置于塑料袋内冻肉在流水条件下解冻，既能较好地达到解冻目的，也可以防止肉汁大量流失。
原料肉在进行清洗、切片、切丁的整个操作过程中，都要严格控制肉的温度低于15℃，特别是夏季要注意降温处理。此外，原料肉处理过程中，不要发生肉块堆迭积压现象，这样也会造成肉温升高。
2、腌制
腌制可产生色泽和风味，防止腐败变质，改善食品质地。生产工艺中腌制时间长达48~72小时，为防止肉的变质和微生物生长，腌制温度必须控制在0~4℃。
3、粘合剂溶液的制备
本试验用的复合胶粘合剂，主要是使产品具有良好的外观和切片性。众所周知，魔芋精粉溶液在碱性条件下经过加热可形成热不可逆凝胶。然而，魔芋精粉溶液中魔芋精粉的含量、碱性胶凝剂的种类及其添加量对加热后形成的凝胶强度和适口性都有影响。常用的碱性胶凝剂由氢氧化钠、碳酸氢钠和碳酸钠，考虑到氢氧化钠碱性太强，添加量也不好控制，而碳酸氢钠碱性又太弱，选择碳酸钠作为碱性胶凝剂。
此外，Ca2 对魔芋凝胶具有增强作用，而卡拉胶与魔芋胶在形成凝胶时也有协同作用，所以通过试验确定了粘合剂溶液的组成成分为：冷水100g、魔芋精粉2.0g、卡拉胶1.25g、碳酸钠0.25g、氯化钙0.1g。
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