舌尖上的中医 | 小时候吃的饴糖，是怎么做出来的？

今天

给大家送上一篇“有味道”的文章

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饴糖与小建中汤

大家是否经常会放弃用小建中汤呢？因为没有饴糖。

小建中汤中要用饴糖，但一般药店都没有饴糖，大多数医生只能放弃用小建中汤了。

而小建中汤所代表的“建中法”是中医思维的最高境界（参考2016年7月29日发的领略更高境界的“中医思维”| 医术的差异），无可替代。如果没有饴糖，小建中汤即被废止，建中法亦不复存在。

在买不到饴糖的时候，我们也可以考虑自己动手来做饴糖。

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饴糖与小时候

饴糖，就是大家所说的麦芽糖。在我们的家乡和南方的农村家家都会做，每年肯定要做一次，我们家乡叫“熬糖”。

每年的春节前，农村都要办年货，准备过年。

办年货就是准备吃的东西，这年货中有一类属于点心类的。过年期间家里来了客人就要上这些自制的点心，家里的小孩也经常要吃这些自制的点心，碰上谁家的孩子也要给一点这些自制的点心。

这些自制点心最主要包括麻叶子、荷叶子、绞子，有的家还会做小麻花、虾散等。

其中的麻叶子的主要原料就是饴糖和米泡。

麻叶子，现在超市里可能有工厂生产的类似产品叫米花糖。湖北著名小吃“孝感麻糖”也是麻叶子的同类产品，只是用的是饴糖和芝麻，将米泡换成了芝麻。因为芝麻比较贵，一般的家庭很少用，比较富裕的家庭也做，就叫“芝麻麻叶子”。要做麻叶子，就必须得“熬糖”，就是做饴糖。

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教你熬糖

原 料

麦子和含淀粉多的食物，如糯米、大米、小米、红薯、玉米等，糯米是最好的，但我们老家那时候米不够吃，主要用红薯。

麦子和熬糖主料的比例1比10到1比5之间。

工 序

1  发麦芽

大麦和小麦都行，我们常用小麦。

将小麦淘洗干净，用水泡12小时左右，泡到发胀饱满，沥干放在箩筐或芽菜盘里发芽，每天浇水2~3次。

注意：下面最好垫纱布，不能放在太阳下，晒太阳麦芽会变绿，熬出的糖会有青草味。

4天后麦芽长到4厘米长，取下切碎，要尽量切细一点。我们那时候还会用石磨将麦芽磨碎。

2  煮粥

糯米等浸泡几小时后放在锅里煮粥，红薯则要切碎了煮，玉米则要粉碎了再煮。煮的时候适当多放点水，要煮烂煮透。

3  发酵

煮好粥要稍微凉一下，等到约40多度，就是还稍有点烫手时，放入麦芽并拌匀，盖上盖子发酵。

5个小时后打开，粥还是温热的，出现了好多水，发酵成功。

4  滤过

用纱布将糖水滤过出来，去掉糖渣。

5  熬糖

将滤过出来的糖水放在锅里用火煮，主要是为了挥发水份。

一开始可以用大火，水少后用小火。

煮的时候要不停搅拌，以防粘锅，当糖液用筷子蘸了滴到凉水中能成珠的时候，麦芽糖就熬好了。

此时，千万要注意火候，如果已经能滴水成珠了还不收火的话，糖冷却以后会变成硬块，不能成饴状。

6  贮存

冬天装在容器中不会坏，夏天需要放在冰箱。

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中药饴糖

别名：麦芽糖，胶饴，软糖，糖稀。

异名：饧（《方言》），胶饴（陶弘景），饧糖（孟诜），软糖（《蜀本草》）。

分类：有软、硬两种，软者称胶饴，硬者称白饴糖，均可入药，但以用胶饴为主。

化学成份：麦芽糖89.5%，蛋白质，脂肪，维生素B2，维生素C，烟酸等。

性味归经：入脾、胃、肺经。

功效主治：缓中，补虚，生津，润燥。治劳倦伤脾，里急腹痛，肺燥咳嗽，吐血，口渴，咽痛，便秘。

用法用量：内服：烊化冲入汤药中，每次15～20克；亦可熬膏或入丸剂。不宜多服。

禁忌：湿热内郁，中满吐逆忌服。

代表方：小建中汤

《金匮要略·血痹虚劳病脉证并治第六》

虚劳里急，悸，衄，腹中痛，梦失精，四肢酸疼，手足烦热，咽干口燥，小建中汤主之。

桂枝三两（去皮），甘草三两（炙），大枣十二枚，芍药六两，生姜三两，胶饴一升。

上六味，以水七升，煮取三升，去滓，内胶饴，更上微火消解，温服一升，日三服。

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