生爆大甲鱼,肥肠美蛙,小炒鸡,生煎霸王兔,铲铲肥肠,双味大白鹅,板栗红烧肉...地道川味家常菜10例...

成都市郫都区席味东厨是以地道的四川家常菜为特色招徕顾客。该店在以家常味为主的经营思路下,提出“良心食材,我用心做,你放心吃”的经营口号,加上菜品价格适中,味道巴适,走实惠路线,故生意不错。宋勇是该店的行政总厨,在餐饮行业摸爬滚打几十年,不但烹饪基本功扎实,擅长做传统川菜,而且善于借鉴各大菜系的烹饪技术和菜品来创研新菜。特别擅长主辅料、荤素料之间的巧妙搭配,并通过各种特色调料的精准调味,制作出可口的家常味菜品。比如板栗与猪五花肉搭配,一粉糯一软烂;侧耳根与猪拱嘴搭配,一脆爽一糯香;猪肥肠与豆筋搭配,外形相似、口感迥异;猪肥肠与美蛙搭配,一软烂一细嫩;小香菇与鸡肉搭配,鲜香倍增、口感互补;烧椒与牛肉搭配,通过滚烫的石锅烘托,入味更深;茄饼搭配泰汁,口味新颖独特……
生爆大甲鱼

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原料:甲鱼750克青椒100克干辣椒节20克花椒10克豆瓣50克姜米、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、海鲜酱、辣鲜露、蚝油、鲜汤、花椒油、菜籽油各适量

制法:

1.把甲鱼宰杀治净,投入沸水锅烫去老皮,剁成块,下入加有葱节、料酒的沸水锅汆透,捞出来沥水。另将青椒切马耳朵节。
2.净锅入菜籽油烧热,下入甲鱼块煸香,放入干辣椒节、花椒、姜米、蒜瓣、葱节炝炒出味,倒入豆瓣炒香出色,掺入鲜汤烧沸,然后调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、海鲜酱、辣鲜露、蚝油,烧至水分将干时,下青椒节炒断生,淋花椒油推匀,出锅装盘即成。

香菇小炒鸡
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原料:三黄鸡肉 500 克 小香菇 100 克 青椒节 150 克青花椒 20 克 姜米、蒜米、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油、鲜汤、花椒油、香油、菜籽油各适量
制法:
1.把三黄鸡肉治净后剁成小块,用盐、料酒、胡椒粉腌码入味,投入烧至七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油。另把小香菇放入鲜汤锅煨入味,捞入热油锅炸至干香时,捞出来沥油。
2.锅留底油,下入姜米、蒜米、青椒节、青花椒爆香,放入炸好的三黄鸡块和小香菇,烹入料酒,调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油炒匀入味,淋些花椒油和香油推匀,出锅装盘即成 。
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板栗红烧肉
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原料:带皮猪五花肉 400 克 板栗 200克 红曲粉10克 八角5克 山柰5克 姜片、葱节、盐、料酒、糖色、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量
制法:
1. 把猪五花肉治净后切成 2 厘米见方的块,下入热油锅炸至表面金黄起壳时,捞出来沥油。另把板栗去皮后,也投入热油锅炸熟,捞出来沥油。
2.锅留底油,投入姜片、葱节、八角、山柰爆香,下入五花肉和红曲粉略炒上色,然后掺适量鲜汤烧沸,调入盐、料酒、糖色、味精、鸡精,倒入高压锅加盖压约5分钟,离火揭盖并拣去香料和姜葱不用。
3.净锅放入烧好的五花肉块,下入炸过的板栗烧至粉糯入味,用水淀粉勾芡,撒些葱节推匀,出锅装盘即成。
双味大白鹅
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原料:净大白鹅1只 (约1500克) 小米椒30克 姜块20克 小葱50克 葱花、盐、花椒、味精、东古酱油、花生油各适量
制法:
1. 把净大白鹅用炒热的盐和花椒抹匀,并腌制 10 小时,然后投入清水锅煮熟,捞出来沥水晾凉,斩块装盘点缀。
2.把姜块和小葱一起剁成茸,淋上烧热的花生油激香,调入盐和味精搅匀成姜葱味碟;把小米椒剁细,加葱花、味精、东古酱油拌匀成鲜辣味碟。然后把两种味碟与熟鹅块一起上桌蘸食。
生煎霸王兔 
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原料:去皮仔兔 500 克 小米椒节 100 克 青花椒 20 克姜米、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、辣鲜露、花椒油、香油、菜籽油各适量制
制法:
1.把仔兔治净后剁成丁,用葱节、盐、料酒腌渍入味。
2. 净锅入菜籽油烧至六成热,下入腌好的仔兔丁爆炒散籽,放入小米椒节、青花椒、姜米、蒜瓣、葱节炒香,然后烹入料酒,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、辣鲜露炒匀入味,淋入花椒油、香油颠匀,出锅装盘即成。
席味海鲜烩
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原料:鱿鱼250克 虾仁80克 花甲150克 青笋片80 克 青椒 50 克 小米椒节 20 克 青花椒、姜片、蒜片、盐、料酒、味精、鸡精、辣鲜露、蒸鱼豉油、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法:
1.把鱿鱼治净后剞十字花刀并切成块,投入加有料酒的沸水锅汆一水,捞出来沥水。另把虾仁、花甲分别治净,也投入沸水锅汆水;青椒切马耳朵节。
2. 净锅入色拉油烧热,投入青花椒、姜片、蒜片爆香,下入鱿鱼块、虾仁、花甲、青笋片、青椒节、小米椒节略炒,掺适量鲜汤烧沸后,调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、蒸鱼豉油烧入味,用水淀粉勾薄芡,淋香油推匀,出锅装盘即成。
藤椒月君把
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原料:月君把 250 克 青笋丝 150 克 小米椒圈 20 克青椒圈20克 红椒丝5克 鲜花椒10克 葱叶丝、熟芝麻、姜葱汁、蒜泥、盐、料酒、味精、白糖、冷鸡汤、藤椒油、香油、葱油各适量
制法:
1. 把月君把治净后切成段,用姜葱汁、盐、料酒腌入味,投入沸水锅汆至断生,捞出来沥水。另把青笋丝加盐漤去涩水,放盘里垫底,摆放上汆熟的 把段。
2. 把小米椒圈、青椒圈、蒜泥共纳一盆,加盐、味精、白糖、冷鸡汤、藤椒油、香油、葱油调匀成味汁,淋在盘中月君把上,撒些熟芝麻,点缀上红椒丝、葱叶丝、鲜花椒,即成。
肥肠美蛙
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原料:牛蛙 2 只 (约 1000 克) 卤肥肠节 250克 老豆腐250克 小米椒节50克 青椒节30克 郫县豆瓣 50 克 野山椒末 30 克 泡豇豆节 50 克 泡姜丝、青花椒、姜葱汁、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、花椒油、香油、菜籽油各适量
制法:
1.把牛蛙宰杀治净后剁成块,用姜葱汁、盐、料酒、水淀粉腌码入味。另把老豆腐打成厚片,放入加有盐的沸水锅汆透,捞出来沥水并装入铁锅垫底。
2.净锅入菜籽油烧至五成热,下入码好味的牛蛙块炒散籽,放入小米椒节、青椒节、郫县豆瓣、野山椒末、泡豇豆节、泡姜丝、青花椒、姜米、蒜米炒香,然后掺入鲜汤烧沸,下入卤肥肠节,调入盐、味精、鸡精、白糖烧入味,用水淀粉勾芡,撒葱花,并淋花椒油和香油推匀,出锅装入垫有老豆腐块的铁锅,即成。
石锅烧椒牛肉
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原料:精牛里脊肉300克 青椒100克 豆花150克 鸡蛋清 1 个 香菜叶、姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡汁、蚝油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉、鲜汤、菜籽油各适量
制法:
1. 把牛里脊肉治净后切成薄片,用鸡蛋清、姜葱汁、盐、料酒、味精、蚝油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉拌匀码味上浆。另把青椒放炭火上烧成烧椒,取出来剁碎。豆花掰成大块,下入加有盐的沸水锅汆透,捞出来沥水并放入烧烫的石锅内垫底。
2.净锅入菜籽油烧至五六成热,下入牛肉片炒散籽,放入姜米、蒜米、烧椒碎炒出味,然后掺适量鲜汤,调入盐、味精、鸡汁、蚝油、胡椒粉、老抽烧入味,用水淀粉勾芡,出锅装入垫有豆花的石锅内,点缀香菜叶即成。
铲铲肥肠
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原料:卤肥肠300克 豆筋100克 芹菜节50克 香菜节20 克 小米椒节 30 克 青椒节 20 克 姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、老抽、花椒油、香油、菜籽油各适量
制法:
1.把卤肥肠切成节,豆筋放温水盆泡发涨后,也切成节,再分别下入烧至六成热的油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油。
2.锅留底油,投入小米椒节、青椒节、姜米、蒜米爆香,下入炸好的卤肥肠节和豆筋节,并烹入适量料酒,放入芹菜节、香菜节,然后调入盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、老抽炒匀,淋些花椒油和香油颠匀,出锅装入铁铲形盛器,即成。

菜品提供:成都市郫都区席味东厨

厨艺指导:宋勇 制作:张河、钟启凡、蒲宜雄、田磊

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