Grégory Doyen的经典成名绝技配方“珍珠百香果”
百香果库哩
百香果.....35g
细砂糖.....20g
吉利丁.....4g
芒果果茸....30g
转化糖浆....25g
百香果果茸.....110g
NH果胶粉.......5g
制作
1、将细砂糖与NH果胶粉拌匀。
2、将百香果果茸、芒果果茸、百香果肉和转化糖浆混合加热至40℃。
3、加入“步骤1”的砂糖/NH果胶搅拌并加热煮沸。
4、最后再将冰水泡软的吉利丁加入拌匀。
凤梨果酱
凤梨切丁.....150g
青柠檬皮屑....1个
百香果库哩.....75g（配方↑）
制作
1、将鲜凤梨切丁在厚底平底锅中加热，尽可能的炒干（注意别炒焦）。
2、静置隔夜。
3、第二天，将之与百香果库哩和青柠檬皮屑拌匀。
香草甘纳许
吉利丁.....6g
淡奶油....380g
香草荚.....2根
白巧克力....80g
制作
1、将淡奶油和剖开刮籽的香草在小号厚底平底锅中加热煮沸。
2、倒在白巧克力和吉利丁液上，充分搅拌乳化至均匀顺滑状态。
3、冷藏隔夜，使用时打发。
无麸质酥粒
黄油.....65g
海盐.....2g
杏仁粉.....75g
大米粉.....55g
玉米淀粉.....30g
制作
1、将全部材料混合搅拌至呈均匀松散砂砾状，冷冻20分钟。
2、撒在烤盘上入烤箱以165℃烘烤约25分钟。
海盐酥脆粒
海盐.....1
薄脆片....50
白巧克力.....60
无麸质酥粒.....100（配方↑）
制作
1、将全部材料与融化的白巧克力混合拌匀。
2、放入每个模具的底部，并用小汤匙背面压平整结实。
热带水果奶油
蛋黄.....60g
全蛋.....80g
黄油.....70g
吉利丁.....6g
细砂糖.....20g
香蕉果茸....60g
芒果果茸....100g
百香果果茸.....40g
制作
1、将全蛋、蛋黄和细砂糖混合搅打均匀
2、冲入加热的混合果茸拌匀后再一起加热并保持不间断搅拌至83℃。
3、加入软化的吉利丁拌匀，降温至40℃，加入黄油，充分搅拌乳化。
椰子果冻
吉利丁.....5g
椰子酒......20g
椰子果茸.....200
制作
1、椰子果茸煮至50度加入软化的吉利丁拌融。
2、加入椰子酒拌匀，立刻使用。
杏仁蛋糕
盐.....1g
蛋白....110g
全蛋....185g
面粉....40g
米淀粉.....10g
杏仁粉.....130g
细砂糖1.....100g
细砂糖2.....55g
澄清黄油*....25g
制作
1、将全蛋与细砂糖#1打发。
2、将蛋白与细砂糖#2打发为蛋白霜加入拌匀。
3、加入融化至45℃的澄清黄油，再加入剩余的其他材料拌匀。
4、铺入烤盘抹平整，入烤箱以165℃烘烤约12分钟。
※澄清黄油（beurre clarifié）制作方法：将黄油加热至完全融化，会出现固液体分层的状态，此时滤掉表面的白色浮沫，并用滤纸过滤掉底部固体沉淀物，即为金黄色泽的澄清黄油。用于烘烤时会有更佳的风味。
芒果镜面淋面
柠檬酸.....8g
吉利丁.....25g
细砂糖.....120g
葡萄糖浆.....40g
转化糖浆.....20g
百香果籽.....适量
芒果果茸....255g
NH果胶粉.....12g
百香果果茸....130g
制作
1、将细砂糖与NH果胶粉拌匀。
2、将果茸、葡萄糖浆和转化糖浆混合加热至40℃。
3、将“步骤1”加入拌匀并煮沸，最后将柠檬酸和软化的吉利丁加入充分拌匀。
4、降温后使用（使用之前加入百香果籽）。
果冻淋面
水.....450g
吉利丁.....30g
细砂糖......50g
制作
1、全部材料混合煮沸。
组装&装饰
1、在直径4cm的半球硅胶模具内倒入“凤梨果酱”和“椰子果冻”，冷冻。
2、在另一个直径4cm的半球硅胶模具内挤入“热带水果奶油”并盖上一片与模具直径相同的“杏仁蛋糕”，冷冻。
3、将两个冻结后脱模的半球粘和成为一个球形，再次冷冻。
4、在直径4.8cm的球形硅胶模具底部放入“海盐酥脆粒”并用汤匙背部压平整，接着挤入“打发香草甘纳许”，放入冷冻成球形的“步骤3”，接着再挤入“打发香草甘纳许”至满模具，冷冻。
5、将适量的百香果籽加入到“芒果镜面淋面”中拌匀，淋在冷冻的球形慕斯上，然后冷冻15分钟。
6、淋55℃的“果冻淋面”。
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