白切鸡“骨中带血”,有人说味鲜嫩,有人说没煮熟,你怎么看?

在广东地区,素来有“无鸡不成宴”之说,而这鸡指的就是“白切鸡”,在很多正式宴席上,几乎都能见其身影。

鸡肉煮熟之后切斩成块,搭配由葱、姜、盐、红葱头等食材做成的蘸料,口感甜美,皮爽肉滑。

丰腴白嫩的卖相,甚至还在2018年世界杯期间,被台湾地区的综艺节目,用来嘲讽国足的身材,并一度冲上热搜。

白切鸡之白嫩,可见一斑。

回到正题,白切鸡这道美食古来就有之,清代学者袁枚在《随园食单》中的'羽族单’里,记载了数十种关于鸡的烹饪手法,其中第一道就是“白片鸡”,也就是如今的白切鸡。

肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。煮时不可多。

白切鸡是用最简单的配料和烹调方式,来完美地展现了鸡肉的原始风味,可以说对食材的鲜味追求到了极致。

怎么个极致法呢?

白切鸡并不是常规的得煮熟,而是“浸煮熟”

水煮开后关火,将处理好的整鸡浸入水中8秒,再提出3秒,这样是为了让鸡皮定型,也就是经典的“三提三浸”,反复3次之后,便可放入葱姜,用80°左右的水温慢慢煮(浸)。

根据鸡体型的大小,烹饪时间也各不相同,例如2斤的鸡,整个浸煮过程在20分钟左右,为了让温度保持在80°左右,中途还需要再次开火给水升温。

这种“简约”的烹饪过程,是以鸡肉为主角的,而在更内部的鸡骨,则达不到应有的受热标准,所以在出锅切块后,往往会发现鸡骨头中带有血丝。

所谓“斩开鸡骨一线红”,也是被广大吃货长期诟病的,毕竟不是每个人都能接受这种“极致的鲜美”。

当然这也是做白切鸡的必然条件,如果鸡骨中干净无血丝,就说明煮得太熟,鸡肉必定变得柴且难嚼,与其“滑嫩鲜甜”的理念背道而驰。

蘸料的讲究

白切鸡的口感极佳,但在味道上却可以用“寡淡无味”来形容,往往吃不了几块就会腻,所以蘸料就起到了关键作用。

而在广东各个地区,对于蘸料的理解也是大不相同的。

例如粤西地区,大都是用沙姜为主要蘸料,而广州、佛山、顺德则是以葱姜末居多,甚至还有部分地区用的是酱油、红葱头。

所以经常看到广东的吃货们,为了白切鸡蘸料放不放沙姜而争论不休:沙姜的味道太大了,一啲都唔好食(一点都不好吃)。

当然百人百味,这种定论绝对是非常武断的,虽然都在争武学正统,但并不能代表某个地区一定会如何调蘸料,旨在体现各地吃货对蘸料的独特口味。

——轻肥说——

传统的白切鸡一般是选三黄鸡、文昌鸡,养殖时间大都在100天左右

但如今很多饭店为了降低成本,则是以速成鸡(15-45天出栏)居多,我见过不少师傅在烹调过程中,常用砂糖来压味,最根本的原因,就是速成鸡没有应有的鲜香。

哪怕骨中带血,也是一种“鲜”,能成为粤菜经典,其实白切鸡与广东人的口味并不违和,只不过……卖相有些唬人罢了

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