鱼豆腐制作工艺
1、原肉解冻：
碎肥膘、鸡皮，解冻间≤15℃，解冻后产品中心-4～-2℃，解冻8-12h，鱼糜在解冻间回温1-2h，表面-5～-7℃，用刨肉机刨成片状后立即使用。
2、原料肉挑拣、切片：
原料稍解冻后，去除表面薄膜，切成1.5cm片状或3-4cm小块，拣出原料肉碎骨、软骨、异物、淤血肉、淋巴组织。
3、绞肉：
碎肥、鸡皮采用6mm孔板板绞制呈明显颗粒状，出机≤-1℃立即使用，暂不使用入腌制间，暂存≤8h。
4、斩拌：
鱼糜使用刀速2500转3-5min加磷酸盐2900转2-3min，加盐2900转2-3min，加碎肥膘、乳化浆2900转2-3min，加调味料、1/3冰水、色素2900转2-3min，加淀粉、2/3冰水2900转2-3min，抽真空（100%），4000转2-3min，反转1min，出斩拌机≤10℃。
5、定量、定型：
泵埔机或灌肠机，3cm*3cm或2.5cm*2.5cm模具，表面平整无气泡，随时上料，料浆高于料斗容量1/3低于2/3，保持压力一致，成型一致。
6、熟化：
蒸煮炉中进行蒸煮，设定温度90℃，20min，出炉喷淋至表面温度40℃，即可脱模。
7、油炸：
手工线油炸，油温175℃，时间55-60s，油炸后产品表面颜色金黄色。
8、冷却：
冷却至产品中心≤20℃挑拣出形状不规则、重量不足、裂口、毛刺、偏馅、露馅，及时速冻，暂不速冻入周转筐，≤1/3筐高，入沥水间，暂存≤4h。
9、速冻：
喷淋要均匀，时间2-3min，喷淋后静置2-3min速冻：速冻机温度≤-28℃，冻至产品中心≤-10℃以下。
10、包装、金探、入库：
逐袋、逐批检测，每0.5h用Fe2mm和SUS2.5mm，包装后入-18℃库贮存。
备注：
资料来源于食品论坛网友分享，家庭制作可模仿，工厂化生产仅供参考，需自己研发部门验证调整确定适合自己的配方和工艺。
食品论坛网友分享
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