UC头条：小茴香作为君料的卤水, 它适合什么食材, 用量与搭配上需要哪些

我们常用的香料有接近三十多种，每种香料有着各自的料性，因此在卤水这样的应用之中，它们并不能都胜任君料的位置，因此才有了八角、桂皮、小茴香、草果、南姜这样的常用君料。不同的君料，它们可以营造出不同风味的卤水，而这些风味不同的卤水又对于某些特定的食材有着较高的契合度，今天我们聊的小茴香便是一种十分合适牛肉、羊肉这样食材的卤水君料。

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小茴香作为卤水的君料，想要配置好它，我们最先需要了解的是它最常被误解的地方。小茴香的香气属于比较清新的类型，同时它的出香速度较慢，这样一来就十分容易给人带来误解，在品尝了它的香气时，产生一种用量偏少的错觉，可以若增加了用量，在经过一段时间炖煮之后，它香气完全绽放了，就会带来香气过于浓郁，而毁了一锅卤水，特别是在它充当君料的时候，这个错误带来的后果会直接被放大，所以要明白它作为君料时大致的用量界限。

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一般来说，我们可以按照卤水的底汤量为参考，一斤底汤小茴香作为君料的用量范围大致在9到7克之间，一般常见的配制用量大约在8克左右，这样的用量在它充当君料制作卤水时，总体是比较稳健的。我们都是八角和小茴香在香气上会形成一种叠加效应，而在使用小茴香的时往往也会使用八角，因此八角的用量得到控制，也是使得小茴香为君料的卤水能更好发挥的因素，一般来说，八角的用量不应超过小茴香的五分之一。

使用了小茴香为君料的卤水，除了八角，香气比较浓郁的香料，在用量上也应该尽量控制，例如我们常用的桂皮、草果等，除此之外，为了使得小茴香为君料的卤水发挥出更好的突出食材本味的香料，在使用香料的种类上也要尽量控制，不能过多，最好控制在十种以内。在常用在后香的那些香气比较浓郁的香料，例如我们最常用的丁香、砂仁等，它们的用量也有比起正常的使料用量再偏少一点，这样才能更好的发挥出小茴香为君料时突出食材本味的优势。