做卤肉，牢记香料“4巨头”，去异增香，防腐解腻，用对了才好吃
卤肉是一种历史悠久的美食，最早可以追溯到先秦时期，在全国各地都非常受欢迎，它的风味独特，色泽悦目，非常刺激食欲。同时，卤肉冷热皆可食用，老少皆宜，制作起来也非常方便，只要调好了卤水，把肉丢进去煮熟就行了。
很多人爱吃卤肉，尤其是卤牛肉，但熟食店里价格太高，还担心不干净，就想买点生肉自己卤。卤肉的关键就是卤水，而卤水的关键就是香料。
外行会认为，做卤肉肯定是香料越多越好，味道才香。这么想就错了，用多了会毁了一锅肉。
大伯是饭店厨师长，饭店里的卤肉都是他亲自卤的，他说想要味道好，香料不用太多，用这4样就够了，保证香喷喷，还不会破坏肉的本色。香料的主要作用就是去腥增香，吃完后口齿留香。
厨师长说，调制卤水切记“宁少勿滥”，常用的香料有几十种，用香料中的“四巨头”保证不会错，肉鲜香美味，软烂入味。
【香料“四巨头”】
㈠八角
八角也叫大料，是一种君料，主导卤水的主要香型，用量也最大，去腥增香的效果非常好。
八角主导的是浓香型，要掌握好用量，太多了香味“过冲”也不好吃。100斤卤水加入40克八角就够了。使用时也需要注意3点：
①要早放，长时间煮制才能充分激发香味；
②八角略带苦味，不能多用，否则卤肉发苦；
③使用前用开水或白酒浸泡5分钟，能去掉苦涩，激发香味。
㈡桂皮
桂皮也是一种君料，主导淡香型，香味浓郁，是常用的香料之一。刚入口感觉微甜，余味却是微辣的，能充分激发出肉自身的香味，有去异增香的作用。在卤制内脏等异味重的食材时，一定要加桂皮，而且九成以上熟食店的卤水中都加了桂皮。
㈢丁香
丁香是一种佐料（不是调料的意思），而是辅佐君料的一种香料，用量较少，发挥功能性作用，即去腥、解腻、防腐、增加回味等。和八角、桂皮一样，丁香也是一种芳香型香料。
它的形状像个短短的圆棒，具有浓郁的香味，如果食材带有骨头，加入丁香后味道更好。
不过丁香有2种，即公丁香和母丁香。公丁香是晒干的丁香花蕾，香味更浓一些，去腥增香的效果更好。同样，丁香也略带苦味，使用前用开水或白酒浸泡一些，可以去除苦味，激发香味。100斤卤水最多加入20克丁香，多了会喧宾夺主。
㈣陈皮
“陈”就是旧的意思，陈皮指的是干制的橘子皮，而且越陈越好，当然价格也越贵，有些陈皮甚至放了几十年了。不过，和上面的三种香料不同，陈皮是苦香型香料。
陈皮虽然具有芳香的气味，但它的味道是略苦的，也有去异增香、解腻防腐的作用。
卤肉时加入陈皮，可以去除油腻，让肉快速炖烂。作为佐料，陈皮可以搭配八角、桂皮使用，用量也不能超过君料，一般100斤卤水最多20克陈皮就可。
自己做卤肉，多用这4种香料，保证鲜香不油腻，软烂又入味，比外面买的还要好吃。