骨里香万能卤水制作

卤汤制作:

将所有香料打碎，装入纱布袋中，扎紧口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨，猪骨熬出高汤。

高汤制作方法这里就不一一写出来，因为我以往发布的卤水制作高汤方法也发了几次，大家可以参考以往发布的。

汤色制作:

将色拉油10g放入锅中小火烧热，加入白糖50g炒化至深红色起白泡，立即”加入清水1000g熬至枣红色即成糖色。

香料配方:

肉桂65g，丁香45g, 花椒65g, 小茴香65g, 八角65g, 丁椒65g, 山奈45g, 良姜50g, 肉蔻50g, 草寇50g, 白蔻50g, 甘草50g, 香叶35g, 砂仁50g, 陈皮25g 。

卤制流程:

（1）腌制:各种原料处理干净后，将需腌制的原料处理改改刀的改刀备用。取清水20斤，加入花椒10g, 千里香5g, 料酒250g, 盐750g ，加入洗净的原料进行腌制。

比如大件的；鸡，鸭，牛肉，兔，肘子等腌制时间:冬天10度左右，腌制12小时即可，春节20度上下，腌制8小时即可，夏天腌制5小时即可。

小件的；比如鸭头，鸭颈，鸭掌，等腌制时间:

先将其洗干净，加适量水，加盐，料酒，进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5小时即可。

肠，肚子等原料不用腌制，清洗干净，即可卤制。鸡爪则需修整洗净，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注意腌制水需要偏咸，必须每天换，不可重复使用。

（2）出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10到15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡，鸭，鹅，牛肉，鸭头，等需出水。所有小件不需出水，腌制后直接用清水洗净。原料出水控制在断生为宜。

（3）卤制:（以30斤原料为例）:

洗净的原料放入卤锅中，加黄酒200g, 鲜味王4g, 酱香王香辛料5g, 鸡膏3g, 盐适量，煮5到10分钟后全部捞出检查，没有完全卤好的重新放入卤锅卤制，直到卤好为止。然后将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡20分钟左右捞出即成。

（4）上色:

取适量麦芽糖加入少量水置于火上小火熬开，加入适量食用色素（黄色），把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡，鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管:

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意于生料分开），第二天拿出用6-7成热油用刷子刷一层，然后上一层香油即可。