散文名篇赏析：《只剩下蛋炒饭》逯耀东
逯耀东，男，1933年生于江苏丰县。中国当代著名美食家、史学家，香港新亚书院研究所、台湾大学历史研究所博士，台湾大学历史系教授之一
有次在香港与朋友聚会，座上有位刚从美国来的青年朋友，经介绍后，寒暄了几句，我就问：“府上还吃蛋炒饭吗?”他闻之大惊道：“你怎么知道?怎么知道的!”这位青年朋友祖上在清朝世代官宦，祖父于清末做过不小的地方官。当年他们府上请厨师，试大师父的手艺，都以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝验之，合则用。那青年闻言大笑说：“我吃了这么多年的蛋炒饭，竟不知还有这个典故。”我更问：“府上还有其他菜肴吗?”他说：“没了，只剩下蛋炒饭。”我闻之默然，只有废箸而叹了。
蛋炒饭与青椒炒牛肉丝，是最普通的饭菜，几乎每一个家庭都会做。我常听些远庖厨的君子说，他们最拿手的是蛋炒饭。当太太离家或罢工时，他自己做蛋炒饭吃。那还不简单，将饭和蛋炒在一起，外加葱花与盐即可。他们甚至还说，这是最稀松平常的事。其实越稀松平常的事越难做。顾仲的《小养录》中“嘉肴篇”总论说：“竹垞朱先生曰：凡试庖人手段，不须珍异也。一肉、一菜、一腐，庖人抱蕴立见矣。盖三者极平易，极难出色也。”竹垞，是朱彝尊的号。朱竹垞是乾嘉大家，著有《经籍考》。他也是清词名家，同时又是个知味人，留下了一本食谱，称为《食宪鸿秘》。顾仲是清浙江嘉兴人，特别偏爱《庄子》，曾著《庄子》千万言，剖解前人滋味，人称顾庄子。他的《小养录》共三卷，载饮料、调料、菜肴、糕点的制法一百九十多种，以江浙味为主。他们都认为极平易极难出色。如青椒炒牛肉，能将牛肉炒得滑嫩而不腻，青椒恰脱生而爽脆。蛋炒饭能炒得粒粒晶莹，蛋散而不碎，就非易事。
由生米煮成的饭是我们的主食，也是我们生活习惯的特色。汉民族的农业文化，就是由种植、吃米、穿丝、居屋与筑城等不同的生活习惯累积而成的。但吃饭却是个重要的环节。许慎《说文》解释：饭，食也，又说：食，米也。古人所谓食是饭或吃饭的意思。这种饭是由米蒸或煮而成。《诗经·大雅·生民》说：“释之叟叟，烝之浮浮。”释是淘米，叟叟是淘米的声音。烝即蒸，浮浮是蒸汽上升的意思。《诗经》这两句描写蒸饭的情形，非常传神。中国人用米蒸饭的方法由来已久，最初我们祖先吃的饭，是炙或煮出来的。大概六千年前新石器的末期，就开始蒸饭了。半坡文化遗址发现的陶甑，就是蒸食的工具。甑的底部有许多小孔，可以使水蒸气透过那些小孔将食物蒸熟。蒸饭所用的米并非全是稻米。古代所谓的“五谷”，《周礼》郑注说是稻、黍、稷、麦、菽。饭就是用这些不同种类谷物的米煮或蒸成的。
饭是主食，需要配合另外的菜肴进食。《周礼》天官属下有膳夫的官职，负责天子的“食、饮、膳羞”。膳羞，郑玄注说膳是牲肉，羞是有滋味的东西。膳羞是指配饭而食的菜肴而言。《周礼》所谓“膳用六牲，羞用百二十品，珍用八物”，是周天子吃饭配用的菜肴。其中八珍最名贵。这八种珍贵的食物，由食医调制后，交膳夫烹饪成菜肴。八珍到底是什么，《周礼》并没有明确说明。郑玄注八珍说是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝䒿。《礼记·内则》篇有较细的制作方法。这八种珍食不但是周天子的御食，也是养老的食品。所谓八珍，现在看来也不是什么珍品异食，炮豚、炮牂，是烤猪烤羊，只是制作的过程比较繁复。捣珍则取牛羊或麋鹿的里脊肉，反复捶捣制成丸状，颇像今日东江菜牛肉丸，或新竹贡丸的制法。熬是腌制的咸肉，渍是将牛肉放入酒中浸泡而成，朝渍暮食，是脍食之法。肝䒿是指狗肝的制作方法。至于淳熬与淳母之珍，淳熬则是“煎醢加于陆稻之上，沃之以膏”。淳母“煎醢，加于黍食之上，沃之以膏”。醢是肉酱，也就是将肉酱加在稻米或黍米饭上，颇似今日街边卖的卤肉饭。
淳熬或淳母都是将菜肴加在饭上，主食和副食混合食用的方法，现代的烩饭渊源于此，蛋炒饭也是由此发展而成的。将蛋和饭混在一起，或出现在汉朝。马王堆出土的竹简中，有“卵穉”一味，又可释为或，也就是粘米饭加蛋。蛋炒饭相传出自杨素。杨素吃的蛋炒饭称之为“碎金饭”。后来隋炀帝下扬州，将“碎金饭”传到那里。据说“碎金饭”，饭要颗粒分明，颗颗包有蛋黄，色似炸金，油光闪亮，如碎金闪烁，故名。唐韦巨源《食单》，有献给唐中宗吃的“御黄王母饭”，“御黄王母饭”是“遍镂卵旨盖饭面，装杂味”。这是什锦蛋烩饭，与蛋炒饭无关。杨素嗜食的“碎金饭”，就是现在大陆扬州“菜根香”的“金镶银”，其制法是蛋饭同炒，而以蛋裹饭，手法要快，即在蛋将凝未凝时落饭，猛火兜炒，使蛋凝于颗颗饭粒之上，黄白相映成趣，说来简单，做起来却不容易。蛋炒饭再配其他作料，就成为广东菜馆的扬州炒饭。广东馆子出售淮扬菜系的扬州炒饭是非常有趣的事。因为粤菜在近代中国菜系形成过程中，是一个最能兼及他人所长的菜系。鸦片战争之前，广州已是通商口岸，广州有许多江南菜馆，粤菜撷其所长，扬州炒饭就是其中之一，一如今日粤菜馆出售的星州炒米粉。这种炒米粉由福建传到南洋，然后再回流过来。所以炒米粉里面多了辣椒，当然稍添咖喱也不出其规范。
一饭一菜都自有其渊源，如果坏其流、破其体，就不堪问了。目前台北号称中国菜荟萃之地，地无分东西南北都集于斯，但却犯了上述大忌。一日集会中，得亲梁实秋先生。后学问于夫子：“台北的菜如何?”答曰：“前几年每家菜馆，还有几样可吃，现在没了!”精于中国食道，实秋先生是目前硕果的三数人，竟有如此的感叹，可想而知了。一日与朋友饭于彭园。以彭长贵为名的彭园，得谭延闿先生家传，号称湘菜正宗。我问那点菜的领班，可有东安鸡?那状似聪明的领班，竟嗤之以鼻说，这菜已落伍，他们早就不做了。东安鸡出于湖南东安，故名。其制法是将嫩母鸡洗净后，置于汤锅中至七成熟，取出启肉去骨，顺肉纹切成长寸五分，宽约四分的长条，姜切丝，红干椒切细末，花椒子拍碎，葱切寸段，在旺火上炒制，加绍酒、黄醋、精盐即可。这味菜红白绿黄四色相互衬映，味道酸辣鲜香，是湘菜馆的看家菜。那后生领班竟理直气壮说这味菜落伍了。我真不知道他吃了这么多年的饭，为什么到今天还吃饭!
那后生说没有东安鸡，却向我们推销清蒸青衣。蒸鱼是广东人的绝活，湘菜馆出售清蒸海上鲜，好有一比，那真是林则徐当总督，统领湖广了。今天台北的菜已被一些新兴的暴发户，掌灶的毛头小伙子弄得杂乱无章、毫无体统了。无怪知味如实秋先生默然而叹，其不学后生如我者，往往也会临案废箸。没有想到今日台北的菜，竟堕落到这种地步。无怪美国的“某当奴”、“肯塔鸡”甫一上岸，就所向披靡了。
“某当奴”、“肯塔鸡”来势之汹涌，远超过“五四”时期德赛二先生的东来。当年德赛二先生的驾临中国，影响的层面只限于喋喋不休的知识分子丛中。虽然知识分子自认为肩担整个时代与社会的责任，但在任何时代与社会中，被认为或自认为是知识分子的，毕竟是少数。但“某当奴”、“肯塔鸡”却不同，瞬间已五步一档十步一楼，在喧嚣的闹市开起来，其触角已延至我们社会每一个角落。虽然售价高昂是世界之冠，但仍携小拖幼趋之若鹜。据说十年前“某当奴”已在花都巴黎出现，但事隔多年只增设一家。也许法国佬坚持他们啃干面包、喝葡萄酒的优越饮食传统，不像我们完全被这种两片面包夹一个生腥的牛肉饼，外加洋葱和酸黄瓜的食物倾倒了。这是自张骞凿空带回“胡味”以来，最大的一次非我族类的食品入侵，而且影响普及整个社会层面。
饮食习惯是文化结构重要的环节，代表美国口味的牛肉饼，就是美国文化的结晶。这种食品的特色是品质标准划一，取食迅速而卫生。标准与迅速正是美国文化的特质。这种文化特质是由科学文明提升而成的。“某当奴”具体地表现了这种文化特质。“某当奴”是美国典型的吃，这些年像美国的饮料可口可乐一样，随着美国文化传播到各个角落。所以，一个美国人浪迹天涯，也有他们的俚味可吃，是不会患思乡病的。
中国吃和美国吃不同，一如其文化的差异。中国吃除了果腹，最高的境界是一种艺术的表现。所以，《四库总目》将有关食谱的书籍，与琴棋书画归纳为一类，其原因在此。美国吃都是科学的。除了“某当奴”，美国家庭的厨房，更是现代科学产品的展示场所，举凡电烤炉、电搅拌器、电榨汁机，以及处理冻鱼冻肉用的电锯、电剪，一应俱全。还有开罐器、计量器、计时器等等，当然最重要的得有一本食谱。不论菜肴或点心都遵照食谱所列的标准制成。据说美国人一年每人几乎花费一美元以上，购买各种食谱。平均每个妇女有精装食谱6.8册，平装食谱8.5册，也就是说每个家庭有十五册食谱。每年出版的各色食谱三百五十种以上，每年畅销百万册以上的食谱有十四种之多。其中一九五○年出版的《贝蒂食谱》(Better Crecker's Cookbook)，已销售了两千万册以上。一九一○年发行的《好家园食谱》(Betty Home and Gardens Cookbooks)，也销售了二千六百多万册。食谱不仅是畅销书也是常销书。除了《圣经》之外，就数食谱了。随食谱而兴的书是减肥秘方，与食谱并列于书架之中，任君自择，悉听尊便。所以，美国人家庭离了食谱，就失去了指引，无以为食了。没有食谱，厨房里的大小机械都无法转动。正如实验室里的仪器，如果没有书上定律定理依据，所有的实验都无法进行一样。所以，美国的吃是科学的。只要按照食谱行事，虽不中也不远了。因此，贵为总统的里根偶尔也亲临庖厨，做出标准的热狗来。
也许这些年来，欧风已逝，唯美雨滂沱。我们的社会也在美雨的冲刷下迅速转变，由开发中的社会，向已开发的社会迈进。所谓已开发也就是现代化发展的第三阶段。开发阶段分划的标准，是以科技发展的程度而定。而科技发展的程度，却又是以美国马首是瞻。既然美国吃是科学的，当然也在全盘接受之列。只是我们对这种食物接受得太狂热、太痴情，却没有时间想到这种饮食习惯所带来的影响。君不见“某当奴”店中，我们的青少年充塞流连其间。今天的青少年可能就是明天的知识分子，他们在“某当奴”的喂养下长大，渐渐变得急躁不安，口味单调起来，到时不但已不习惯自己原有的吃，甚至连蛋炒饭也不屑一顾了。
最近这些年，随着社会的转变，高楼华厦连云而起。虽然每个大厦落成，在大厦的底层都会出现一个新的餐厅，仿佛在说我们并没有忘记自己的吃。但事实上，每出现一个新的大厦，都会挤掉一些传统风味的吃，现在连吃像样的烧饼油条豆浆，都很难得，其他还有什么可说。传统风味的吃，在现代文明的浪涛席卷下，不停地向后退缩，渐渐变成在浪涛中沉浮的孤岛，“赵大有”就是个例子。
“赵大有”是一个卖浙江口味的小店，也许就是老板的名字。三十年前，我在一家书店工作，这小店就开在对街。有时中午在店里吃饭，过去点几样小菜如鲞烤肉、鸡毛菜炒百叶等，再来碗肉丝豆腐羹打卤，或沙鱼羹之类的送过来，他们的菜羹是非常地道的乡土口味。前去吃饭的都是些附近上班的人。三十年后这家小馆还在，却被挤到附近的一条巷子里去，在一个违章建筑里撑挺着。我去的时候，吃饭的人已经散了，老板坐在放置小菜的案后，默默地注视着案上的小菜，一如他三十年前坐在那里，只是他的头发已经花白，他坐着的皮圈椅吱吱作响。我点了几盘小菜，他一面为我捡菜，一面抬起头来望了我一眼，似曾相识地对我一笑。我又要了一瓶啤酒，在靠墙的一张小桌坐定。然后举目四望，那边两张桌子，各坐了一位老者，看样子已经有七八十岁了。他们面前各置了两小碟菜，一瓶酒，缓缓啜饮着。他们都是这里的常客了，堂倌也了解他们的习惯，到时不用吩咐，就端上他们要的东西。也许他们在这里吃了几十年，来这里吃饭已是他们生活的重要一部分。他们孤独无依地坐在那里，像这小店一样孤独无依地存在着。他们是那么无奈，只有和这小店的老板、堂倌紧紧地拥在一起，唯恐一个浪涌过来，就把他们吞没了。是的，我听见隔壁水泥的搅拌声，在淅沥的阴雨里沙沙作响。
这小店只是现代文明浪涛里的一个泡沫。它的存在和消逝已无关紧要，因为我们家庭结构已在改变，我们生活的饮食习惯也在转换。可能有一天，我们孩子的孩子，突然发问：饭是什么东西?我们就不知怎么回答了。是的，上苍给了我们一只饭碗，没有想到竟在我们自己手里砸碎了。
文化是一个民族的根。日常饮食构筑了民族文化的基石，其自身又直接传递出文化习性。中华饮食文化在“以美国马首是瞻”的现代文明冲击下，正以弱者的姿态“不停地向后退缩，渐渐变成在浪涛中沉浮的孤岛”。作者对此痛心疾首，但在行文中倒也不是一味谴责，痛加鞭挞，而是有张有弛，让笔触在时空中纵情驰骋，跌宕生姿，意味无穷。
作者在源远流长的中华饮食文化的历史长河中，伸箸一捞，便有一簇水草——蛋炒饭跃出水面。作者以舒缓的笔调娓娓而谈，让人对传统饮食文化恋恋不舍。正在流连忘返之际，文章笔锋一转，抓住“目前台北”这一点进行放大，让人看清“东安鸡”的消失，正表明传统饮食文化在绵长而舒缓的时间流中被骤然阉割的事实。“目前台北”这一点被放大，也就成了一个空间。中华饮食文化在这里萎蔫了，而“某当奴”、“肯塔鸡”之类的西餐却所向披靡，“五步一档十步一楼”，世人纷纷趋之若鹜。
对美国家庭厨房菜谱的详细介绍，正解释了传统饮食文化在这一点空间变质的悲剧性：饮食文化的艺术性被剥夺。“饮食习惯是文化结构重要的环节”，它的变味、扭曲，不仅是饮食文化的不幸，也是整个中华传统文化的悲剧。更有甚者，现代文明正以秋风扫落叶的强大攻势一步步进逼传统饮食业，拥有三十年历史的“赵大有”浙江风味饭店就如海岸线般不断后退，快要被吞没了。几个老者与它的命运类比，更显示出传统文化的凄凉前景。“赵大有”只是中华饮食传统的一个缩影，或许真的会有那么一天，“我们孩子的孩子，突然发问：饭是什么东西?我们就不知怎么回答了。”
文章于舒缓而又快速的描述中，展示了传统饮食文化在现代文明中的弱势，从时空两个方面强调了这种弱势的悲剧性，令人警醒。