【三秦文学】每小平：【手工空心挂面暖人心】
手工空心挂面暖人心
很早就闻听到鸣犊手工空心挂面，2021年5月24日，我专程到鸣犊嘴头二村采访肖年娃非遗手工空心挂面。肖年娃今年61岁，加工手工挂面已有45年了。
一、地理和起源
嘴头二村位于鸣犊街道东南500米的风凉原(又称八里原) 北，浐河上游与库峪河的交汇处，也是历史有名的仰韶文化嘴头遗址所在地。嘴头村地势像一个龙头张开的嘴，故称“嘴头村”。
嘴头村是仰韶文化时期先民们生活过的地方，汉代建元年间在村西公路旁修建汉武帝祠，后改建为东岳庙至今，仍香火燎绕，信教者众多。
老人们传说：祖先因生活困难，四处出外谋生，幸得制作手工空心挂面技艺。嘴头村制作空心手工挂面起源于明代年间，兴盛于清代。从清光绪年间祖父肖世林、父亲肖凤田、肖年娃和妻张导会、儿子肖斌、肖帅四代人的传承和发扬光大。昔时村中家家户户都在加工制作，并以此为生。
1900年，八国联军犯京，慈禧太后和光绪皇帝西狩西安，陕西巡抚用手工空心挂面进贡，得到慈禧太后和光绪皇帝赞赏。
关中人自古以来以面食为天，经过日积月累，勤劳聪慧的先人们总结出许多面食加工方法，丰富完善了饮食文化。嘴头村是唯一制作手工空心挂面的村，在西安周边独树旗帜，影响广泛，深受人们称赞和喜爱。听父亲说：旧社会生活贫穷，除在鸣犊当地出售手工空心挂面外，他还分别到引镇、大峪、库峪、焦岱和柞水、镇安等地销售手工空心挂面。然后用钱购买优质小麦，用石磨磨成粉，用面箩筛下细面(上等白面) 后存放到瓦瓮内加盖保存。
二、加工工序
首先，选用成熟干燥颗粒饱满的优质小麦磨成的上等白面和优质甘甜的地下水和面成团，辅以精制碘盐混合而成，面仆则选用白玉米面粉。制作期约26个小时，经过16道工序才能加工好手工空心挂面。
整个加工工序（面粉量的多与少时间不一）如下：
1.和面：早上9点，将面粉、水和适量的食盐混合后放入面瓮内，双手上下左右不停揉合压团，直到光滑有弹性。(用新鲜井水和面，禁用凉水、冰水或热水。)
2. 上案：中午1点半，将面瓮内和好的面团放到案板上，用压杠在面团上反复挤压压实压平，最终压成3公分厚的面饼、平铺在案板上，为防粘连可撒些玉米粉面仆。
3. 破条：下午5点破条。把面饼切成胳膊粗细的大条，并且将面条搓成螺旋状，盘入大缸内盖上干净湿布醒面，历时2小时。
4. 醒面：捂(醒)面。破条结束后，将面缸上部用干净湿布苫盖好，面瓮四周用塑料布密封，约需3～4小时。
5. 搓面：将醒好的大面条提到案板上，用手搓成小拇指粗细的细条，再盘入缸中封存约6小时再醒面。
6. 上面：凌晨2点到早6点上面，把醒好的面条缠绕在拇指粗细的竹棍(短竹竿)上，放入面窖内醒面，大约4个小时。
7. 开面：凌晨6点半开面。将面窖内竹棍上的面架在开床上，从上向下拉至低端开面，然后再放回面窖内醒面3个小时左右，要求45分钟之内开面完工。
8. 出面：早上9点后至11点出面。将醒好的面从窖中取出，放置在高3米左右的面架子上，边上面边用小竹棍轻轻的划拨、以防粘连。
9. 二次开面：把挂好的面从架子上垂直拉至接近地面，进行再次开面。
10. 晾晒：早上11点开始晾晒。利用正午的太阳光和微风把面条晾晒干，以便于装箱存放。
11. 下竿切面：下午3点下竿切面。将晒干的手工空心挂面用刀切成15公分长，用鲜麻丝(麻线) 捆绑成把，便于存放包装和销售。
其它工序略……
三、特征
1. 原料：制作手工空心挂面用的麦子必须是上年的优质小麦，面粉需用细白的特粉。加工出的挂面白如雪，细如丝，入口筋滑。
2. 水源：加工制作手工空心挂面用的水源多选用当地深水井的优质甘甜无异味的地下水。嘴头村的井水清冽甘甜，富含微量元素铁、锌等，加工出的挂面更天然，更加美味可口。
3. 工艺：加工制作手工空心挂面采用纯手工操作，无任何机器和添加剂。从原料到成品，经过十几道工序和漫长的制作时间。此外，在制作手工空心挂面过程中，阳光、通风、温湿度等对挂面质量有很大的关系，好在传承人肖年娃经验丰富，可随机掌控。
4. 产品：晾晒干的成品空心手工挂面白如雪，细如丝；粗细均匀，仿佛机械加工、用木梳梳过一般。每根面的切面都是空心，其奥秘都在加工的工艺过程中。在捆绑挂面时，采用的是无公害天然的黄麻丝，环保干净自然，绿色健康。另外，在整个加工制作手工空心挂面过程中，不人为添加任何添加剂。
四、社会价值
1. 手工空心挂面制作是农耕文明群众智慧的结晶，是民风民俗生产生活的载体，具有不可替代的历史、文化和科学价值，以及鲜明的地域特色。手工空心挂面制作工艺独特，技术考究、复杂、环节多，具有劳动和技艺相结合的特点。
2. 手工空心挂面制作方式原始，小手工制作加工，结合秦人喜面食特性，更能体现出古今民众的创造力和典型性、代表性。生产制作工具原始：包括场地、土窑洞、水井、水缸、桶、盆、瓢、案板、面瓮、压杆、开杆、醒面窖、面架、尺杆、切面刀、麻丝等。
3. 社会功效：“吃挂面不调盐，有盐（言）在先。”这是村民在日常生活中的口头禅，也是对手工空心挂面的解释。农耕时期，挂面做为人们走亲访友，看望亲朋、满月祝寿、祝福喜庆的最佳礼品。人们寓礼于物，加深感情、冰释前嫌，挂面起到了崇德尚礼之功效。
4. 营养价值：手工空心挂面入口筋道，面条滑润。挂面煮好后，在汤内放入生姜、葱花、韭菜或蒜苗、菠菜、香菜和香油、酱醋、油泼辣子等佐料，再加上荤(或素) 臊子汤后具有清香、暖胃，富含蛋白质、维生素等，好吃易消化和吸收，赢得了广大群众的喜爱和推崇。做为主食、美食和携带方便，是大众常吃招待客人的食物。患高脂肪、油腻食物的人们，嘴头手工空心挂面是首选的健康主食。晾晒干的手工空心挂面可在通风低温处保存一年以上不会发生变质。因此，到外地工作或走亲访友，还有旅居国外的华侨也图携带方便，每年主动上门选购手工空心挂面。
5. 奇特之处：嘴头手工空心挂面与其它各地的挂面奇特之处，主要是面条纤细中空，面质口感柔软、光滑、筋道，中空可用嘴吹气，其它地方的挂面不具备此特性。
6. 制作器具：在肖年娃家制作手工空心挂面百年以上的器具有：存面和面瓷瓮，案板、压杆、醒面窖、挑面竹竿、面架、开面杆、尺杆、切面刀、面凳等。手工空心挂面有简装箱和礼品袋两种包装。
五、加工作坊与季节
每年立冬时节，肖年娃会在自家老窑洞精心加工制作手工空心挂面。100天后当翌年雨水节气来临后即会停止加工，收拾好器具、待到立冬时再干。
传统的挂面加工都会遵从节气和物候的自然规律，因为传统的作坊加工如同农业靠天吃饭，需要天时地利人和。立冬时节气候干燥，温度适宜。农闲田地农活少，人们准备物资过新年。吊挂挂面需要恒定的温湿度，土窑洞即是加工制作理想场所。雨水节气后，风多雨多湿度大，不适合加工制作空心手工挂面。
嘴头手工空心挂面加工作坊位于八里原首，龙头起于此地，嘴头村恰似龙嘴。该原处于浐河上游与库峪河的交汇处台原之畔，二河水交汇。东有白鹿原、西有少陵原，北眺西安，南望终南山。此川又称苟枷川，是古城东南浐川有名的鱼米之乡。鸣犊曾是咸宁八大古镇之一，城乡山货交易地，商品种类多，市场繁荣兴盛。手工空心挂面和吊钟沟的蒸馍、孙家场的煨面、桥头的米醋为鸣犊镇的四大名食。
肖年娃家的老窑处在风凉原面东低洼处的一处平台前，此处原有9户人家12孔窑洞，是祖父肖世斌留传至今。窑洞有大有小，也有窑套着窑，还分主窑和偏窑。窑内有土炕、锅头等，是人们生活居住的地方。
挂面加工作坊多在窑洞内进行，窑洞具有冬暖夏凉，温度保持在10----15摄氏度，适合挂面加工，制作时不担心醒面的温度。
肖年娃每天只做60斤面粉，面粉需选上年度“靠茬麦”(隔年陈麦最长2年半) 、颗粒饱满干燥陈年优质小麦磨成的上等白面。面仆选用白色优质玉米粉，用甘甜深井水和面，辅以适量的食盐。加工制作手工空心挂面的周期需要30个小时，历经大小16道工序和重复工序。每天上午9点开始，从深井里绞上温热井水，加入适量碘盐(昔日用的大青盐) 。挂面放盐可防腐，不出虫、筋道、口感好，人体也需要盐。揉面是个技术活，也是出力活。既不能软稀，也不可过硬。用手一揪就是一面团，多凭经验和感觉。
看见肖年娃的双手粗厚，每天要揉60斤面粉，时常累得满身汗水。第二天才能缠绕挂42竿子挂面，上下弯腰劳作很辛苦。只要活路开始，他就像个机器，就一刻不停地按工序运转，忙到深夜……
揉面要重复两次，要前后上下揉到，从里到外、从外到里；一圈一圈，里外揉匀。肖年娃常讲：“把心揉到”！此时醒面，和面、揉面交替重复。60斤面团通过四次揉面、醒面、上案板，再用墙上固定的圆木杠子在案板上依次按压，然后用刀破条剺成粗条，然后盘大条，为防粘连可撒白玉米面仆，经过包卷和上劲揉搓的过程。醒面后再把瓷瓮里大条揉搓成细小条，一圈一圈盘到小面瓮里。缠面谚语：“一交一平可行，两交一平也行，一顺顺不行！”经过上杆子面才有筋头，才好吃。
肖年娃讲：吊挂面是个勤人苦差事！虽然苦，但毕竟是祖先传给后人的谋生饭碗，此加工技艺只能发扬光大。我常想：古人为什么那么聪明，如此多的工序，每道工序环环相扣，必须按程序操作。若偷工减料或凑合，挂面的质量就差劲。破条时粗细一定要均匀，步骤要科学合理完美。窑洞院高大的晾面架，肖年娃每天上下要吊挂42竿子面，一竿子面重约1.2斤。肖年娃说：他人家只能做8两重，因质量差重量也少。每次挂面要上下1米多高的马凳，上面挂好后再用5斤重大石头3——4块压下竿。气温高时用的多，低时有雾气压得少。形成千万条一道一道黄白色靓丽风景，阳光照耀下更加雄伟壮观。
下架子多在下午三四点钟，若过晚太阳落山湿气即会上升，影响挂面的质量。挂面下架需二人合作，多是肖年娃站在1米多高的马凳上取，妻子张导会在下面接。切面时用“等棍子”作为长度标准，用麻丝或灯草绑扎成捆，拧麻丝或灯草绑捆不能打结，更不可打成“死疙瘩。”
六、艰难生存与创新
手工空心挂面是个苦累活、又是个技艺性强的技术活。从古传到今，肖年娃凭着不辜负先人的心愿，吃苦耐劳，传承并发扬光大手工空心挂面45年。
新中国成立前，嘴头村300多户人家都在做手工空心挂面。大集体时期，人们给大队合作社加工空心手工挂面，鸣犊供销社统一收购、销售。上世纪八十年代，土地分户，还有几十户人家在做。随着有手艺的老人们先后去逝，有的家户因加工质量不过关，面条似扫帚棍棍粗细、壮的很；煮后面条发粘，使不得、发懒、质量差而收摊，不再制作加工。目前，只有肖年娃家在做手工空心挂面。
八十年代后期，由于娃娃要上学，家中开销大、肖年娃和妻子张导会不想干咧，想转行、出外打工挣现钱。好在有村民、亲朋和党政干部鼓励开导，后在区政协委员曹永豪和市非遗保护中心副主任、省民协副主席、市政协委员王智大力支持鼓励下，肖年娃和妻子张导会及肖斌、肖帅一家人又继续制作加工手工空心挂面。
众人在一起切割并用麻丝捆绑挂面
为了质量，肖年娃仍采用30年前的白玉米种子，为了好面仆，每亩玉米产量仅有200来斤。虽然产量低，但为了加工质量，他始终没有选用黄色苞谷面仆。
除过劳苦和技艺外，制作手工空心挂面还需在晴天无风的天气加工。因挂面要往下扯，怕刮大风、怕下雨下雪，怕有雾气、怕回潮；晴暖无风(或由由风) 加工出的手工空心挂面质量最好。
由于手工空心挂面制作是原始劳动，季节性强，场地有限等原因，无法扩大再生产。肖年娃曾多次向村、街办和土地所申请加工场地，扩大再生产、都未办理成，直接影响到手工空心挂面生产。他无奈，只好退回唐村饭店等单位和个人订货付款。继续小打小闹，生产多少销售多少……
近年来，人们的生活水平不断提高。手工空心挂面销售供不应求，韦曲、西安客户多，尤其是各宾馆、饭店、单位和个人需要的多。除陕西外，北京、山西、四川、新疆等地都有选购，就连旅居国外侨胞，每年回国探亲返回前，专程到嘴头买几箱，尝尝家乡的味道。
上世纪八十年代，著名秦腔表演艺术名家、秦腔非遗传承人肖玉玲专门到俺家观看制作加工空心手工挂面过程，并买了10把挂面，以后每年都要托她娘家人购买。肖年娃向笔者述说。有客户连续多年购买他家的挂面，有一年图省事用其它挂面替代，吃后不合其口味，二返身又来我家购买。这些年，隔壁两邻、亲朋好友回头客买挂面的人多。惠宾饭店、西安供销合作社、唐村饭店等餐饮单位要求合作；西安医学院等单位和个人打电话订购。前年，区农业局将我的手工空心挂面带到杨凌农高会，被抢购一空。
肖年娃向笔者说：为了手工空心挂面质量和创新，他和家人设想：在现有基础上，计划开发研制鸡蛋挂面、菠菜挂面、西红柿挂面等新品种。根据顾客和市场需要，设不同品种、按质分级，满足不同群体需求，制作粗、中、细不同档次的面条。此外，增加荤臊子、素臊子碗和时令韭菜、韭黄、香菜、菠菜等青绿菜的包装，为人民群众开发创新出更好的手工空心挂面。
肖年娃手捧西安市人民政府公布牌
2017年，嘴头村肖年娃的手工空心挂面被评为西安市非物质文化遗产。
嘴头村肖年娃加工制作的手工空心挂面广受好评，长安报、市、区电视台、西安日报、三联生活周刊、今日头条、西安发布、关中老作坊、老字号、长安人网等十多家报刊、网络分别报道宣传，声誉传遍国内外。
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作者简介
每小平：笔名每牧，每文，长安区作协理事，民俗委员会副主任，市作协会员，市民盟科技委员会委员，省散文学会会员，省柳青文学研究会会员，省唐诗与杜甫研究会理事，区政协委员，区政协特聘文史员，民盟长安区工委副主委兼韦曲支部主委，人文地理、方言、习俗文化研究者。
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