川菜里的八大代表菜
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主料:鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料:鳝鱼(100克) 、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。调料:大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。调料:辣椒、麻椒等。制作:将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。 将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。 将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。2.水煮肉片
主料:猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。辅料:新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹辅料:油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。配份标准:主料:腌制好的猪肉片400克 油麦菜段250克 青蒜段20克 香芹段10克制作:1、炒油麦菜调料:油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。2、炒猪肉调料: 鄙县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克。1、炒油麦菜小料:辣椒节2克、蒜片9克2、炒猪肉调料:辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克烹调流程及标准腌猪肉的比例:猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。1、将猪肉片放在盛器内，依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。自制辣椒面:1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。成品烹调过程:一、炒油麦菜步骤:1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。二、炒猪肉步骤1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。3、另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可。3.宫保鸡丁
原料:鸡脯肉200克，盐炒花仁50克，精盐4克，酱油20克，白糖11克，干辣椒段10克，干花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，葱丁20克，蒜片5克，姜片5克，鲜汤35克，混合油100克，水豆粉35克制作流程:1、鸡腿肉用刀拍松，先划成3毫米见方的十字花刀，深度为原料的2/3)，再斩成1.5厘米大的丁;放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒，炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽;加姜、蒜片、葱丁炒出香味后，待鸡丁断生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均匀，起锅装盘即可。味型:荔枝味特点:鲜香细嫩，辣而不燥，略带酸甜。提示:鸡腿肉拍松划花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下锅，花椒后放，保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入，保证酥脆。掌握有色调味品的使用量，成菜色泽棕红。4.鱼香肉丝
原料:猪肉200克，水发木耳25克，姜米8克，水发兰片25克，精盐3克，泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克，白糖10克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克制作流程:1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝;猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀。2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。味型:鱼香味特点:肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。提示:要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。5.麻婆豆腐
原料:水豆腐，牛里脊，青蒜苗段，郫县细红豆瓣，永川豆豉，辣椒面，姜蓉，蒜蓉，花椒油，盐，味精，清汤，酱油，水淀粉。制法:1、将水豆腐切成2厘米见方的块，放入加有少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出，用清水浸泡备用;2、牛里脊切细粒，豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜苗切段备用;3、锅入油烧热，入牛肉粒炒至金黄，放入豆瓣酱、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色，下清汤煮沸，放入豆腐块煮3分钟，加少许酱油、味精调味，勾芡，撒青蒜苗段、花椒面即可。特点:色泽红亮，麻辣鲜香，豆腐软嫩入味。6.回锅肉
原料:煮熟的猪后腿二刀肉片300克。辅料:蒜苗梗150克，蒜苗叶50克。调料:盐2克，永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克。制作流程:1、所有调料倒入碗中兑成料汁。2、炒锅滑透，将肉片入锅煎至变色、卷曲，用小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘。制作关键:1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟，让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3℃冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。7.夫妻肺片
提前预制:1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。走菜流程:1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。制作关键:要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。8.东坡肘子
主料:肘子2斤辅料:葱白10克、香菜8克调料:肘子汁500克制作:一、肘子汁制作流程:1、先将姜剁细，将锅炙好，倒入色拉油烧开;2、锅里留少许油加泡椒炒香、加入蚝油、豆瓣、辣椒面、甜面酱炒香，放入姜末，小火爆炒，待炒香，油变红亮，放入未烫好的姜末，拌匀、起锅;装入盆中;3、放味精、白糖、醋、鸡粉、盐用小勺搅匀，放花椒面，香油100克，葱白150克，汤适量,搅匀即可。二、肘子的加工:1、化冻，汆水，烧毛，泡制、刮洗，漂洗干净;2、炖制:放入冷水，加入二锅头酒0.2斤、5个红花椒粒、2个大姜、三根大葱，加上盖子，改小火炖制2小时，待肘子耙软即关火，去油。三、出菜:走菜时将肘子蒸热浇汁，撒葱白、香菜末走菜;关键控制点:1、刮洗肘子:待肘子毛面泡软，用刮胡刀片刮剃肘子上面的残渣和剩余残毛;2、炖制时去掉浮沫:大火烧开去浮沫，再放入冰水待烧开去浮沫，重复三次，待浮沫去干净后;3、姜米剁细注粗细均匀，使用新鲜的姜米;4、走菜时分两次浇汁，使肘子更加入味;味型:家常姜汁味成品特色:色泽红亮、家常味浓厚、酸甜适口、突出姜味。如果您对(巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品)感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号 (名厨汇)chushi98商务合作微信99573468