清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题

清酥类糕点代表品种有：咖喱牛肉角、热狗酥卷、葡式蛋挞、蝴蝶酥、糖面酥、新鲜水果酥盒、香蕉酥排、法式香草酥盒、苹果酥排、奶油角内。清酥类糕点是制作工艺较难的产品之一，擀制过程相当费时费力，根据制品对酥性要求的不同，一般可以采用三折法或四折法擀制酥性面团。清酥类糕点的制作是中级西点师培训内容。

清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题

清酥类糕点的制作流程：清酥类糕点配料→清酥类糕点面团调制→清酥类糕点面团的包油与擀制、折叠→清酥类糕点成形→清酥类糕点烘烤成熟。清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题如下：

1.清酥类糕点配料

（1）面粉

制作清酥面坯的面粉宜采用高筋面粉。因为筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸，而且其中的蛋白质吸水后形成的面筋质在烘烤时能产生足够的蒸汽，从而有利于分层。低筋面粉不易使面团产生筋力，烘烤后制品层次不清，起发不大。

（2）油脂

制作清酥面坯的油脂有冷水面团中的油脂与油面团中的油脂。

冷水面团油脂可用奶油、人造奶油、起酥油或其他固体动物油脂。

油脂面团油脂宜采用熔点较高的油脂，传统上是用奶油或人造奶油，现在已普遍采用专用的片状起酥油。专用的片状起酥油加工性能良好，油脂在操作中才能反复擀制、折叠，又不至于溶化，便于操作；而奶油虽能得到高质量的成品，但其熔点较低，操作不易掌握，特别是夏天，油脂熔化容易产生“走油”现象。

（3）水

冷水面团的用水量为面粉量的50%~55%，而且必须使用冷水。

（4）食盐

通常面团中的食盐用量为面粉量的1.5%。如果所使用的油脂中含有食盐时，应根据具体情况酌情减少加入的食盐。

2.清酥类糕点面团调制

面团调制主要指冷水面团调制和油脂面团调制。手工调制冷水面团方法：先将配方中的面粉倒在案台上，加入黄油（切成小颗粒状）于面粉内并拌和均匀，然后再将鸡蛋液、水加入混合并揉成面团即可。油脂面团调制方法：先将油脂软化后放在搅拌机中慢速搅拌，然后加入面粉搅拌成均匀的油脂面团，将油脂面团取出放在工作台上，再将油脂面团用擀面棍擀制成所需的正方形或长方形，放入冰箱中冷藏；如果使用专用的酥皮油，则操作十分方便，按照制品所需的数量用擀面杖擀薄即可。

（1）调制冷水面团时，要使用冷水，而且冷水用量要适当，控制好面团的软硬度。

（2）要掌握好冷水面团的松弛时间。松弛时间过短，制品容易变形。而松弛时间过长，面筋松懈，影响面团膨胀。

（3）松弛冷水面团时，要用保鲜膜覆盖，避免水分蒸发，表皮发硬，不利于操作，影响制品质量。

（4）油面团中的面粉与油脂要充分混合均匀，不能有油脂疙瘩或干面粉的现象出现。

（5）制作清酥面团的场所温度应尽可能保持在20℃左右，操作温度较高时，擀制好的面团应放入冰箱内冷藏，同时也要注意存放油脂的温度不能过高。

（6）油脂整形时，应选用优质的食品油纸，既卫生又不易破碎。油脂和油纸之间可撒粉，以利于油脂的滑动。

（7）用擀面棍擀制油脂面团时用力要均匀，使油脂面团的厚薄一致。

3.清酥类糕点面团的包油与擀制、折叠

清酥面团的包油与擀制、折叠时制作清酥类糕点的关键工序，也是制作清酥类糕点技术要求很高的工序，操作的成败直接会影响到成品的质量。包油有两种方法，一种是面包油，是现在普遍使用的一种方法，一种是油包面，操作难度相对高些。清酥面团的擀制、折叠方法有三等分折叠和四等分折叠两种，有成品需要而定。

（1）保持油脂面团和冷水面团的尺寸大小相对应。

（2）油脂面团和冷水面团的软硬度要一致，这样可以避免因两个面团的软硬度不一致而出现油脂分布不均匀或有漏油的现象，避免破坏层次，降低成品质量。

（3）用擀面棍擀制清酥面坯时，两手要用力均匀，不要用力过猛，避免油脂外溢而影响制品膨胀的效果。面坯每擀制、折叠一次要回转90°，这样可以防止面团沿一个方向收缩。

（4）在擀制、折叠操作过程中，面团要经常保持低温，所以操作室的温度需调整至20℃左右。在操作过程中可以擀制、折叠后冷藏静置，温度不能太低，否则会使清酥面坯变得很硬，会泡坏层状组织。

（5）折叠次数不要过多过少。若折叠次数太多，面坯成熟后层次不清，酥而不松；若折叠过少，烘烤时油脂易外溢，影响质量。

（6）除手工操作外，清酥面团也可以用酥皮机制作，既方便又能保证质量。使用酥皮机制作面坯时，注意机器刻度不可一次调制过大，这样会出现油脂分布不均匀或漏油现象，降低成品的质量。

4.清酥类糕点的成形

清酥类糕点的成形手法很多，常用的基本操作手法有擀、捏、卷、割、切、折叠等方法。其制作要点如下：

（1）用于成形工艺的清酥面坯不可冷冻得太硬，如过硬，应放在室温下使其恢复到适宜的软硬，以方便操作。

（2）面坯在工作台上放置时间不宜太长，成形操作动作要快，以防面坯变得柔软，增加成形的困难，影响产品的膨大和形状的完整。

（3）用于成形切割使用的刀具应锋利，切割后的面坯应整齐、平滑、间隔分明，避免破坏面团的层次。

（4）准备成形后的面坯厚薄要一致，否则制出的成品形状不整齐。封口处可用鸡蛋液来粘连面坯。

（5）制品进行烘烤前刷蛋液时，应避免鸡蛋液滴落在制品的边缘上，避免产生粘连会封住切口，影响成品层次的清晰度。

（6）成形后清酥面坯的余料可以再次进行折叠整形，冷藏待用。可以制作松性层次要求不高的制品，如蝴蝶酥等。

（7）操作间的温度适宜，应避免高温，影响制品质量。

5.清酥类糕点烘烤成熟

（1）清酥面坯成形后烘烤前应置于凉爽处或冰箱中静置20min左右才能入炉烘烤，这样会让面坯松弛，减少收缩。

（2）烘烤温度和时间的设定，一般进炉温度为220~230℃，底火温度可以稍微低些，在210℃左右，时间30min左右。若烘烤温度太低，面坯不容易膨胀，制品中的油脂在面坯还未达到膨胀时就会开始熔化，油脂的熔化而造成的外溢，直接影响制品的美观和口感；若烘烤温度太高，时间短，制品易外焦内生，也可造成制品出炉塌陷，不成熟。

对于烘烤体较小的清酥糕点，宜用较高的炉温烘烤，适当缩短烘烤时间，烘烤时烤箱内最好有蒸汽设备。因蒸汽可防止产品表面过早凝结，使每一层面皮都可以无束缚地膨胀起来，增加制品的膨胀度。

对于体积较大的清酥制品，要采用稍微偏低的炉温烘烤，既保证了产品的成熟和松酥度，又可以防止产品表面上色过度；也可以先用高温烘焙至面坯充分膨胀，再把温度降到175℃，然后烘烤至产品松脆即可。因制品体积大，若温度太高，制品表面已上色、成熟，但制品内部还未膨胀到最大体积，所以，制品不会再继续膨胀，从而影响了制品的松酥度。

含糖量较高或表面覆盖含糖制品的品种，烘烤的上火温度略低，下火温度略高，时间也可短些。

（3）防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是，当清酥制品已上色，而制品内部还未熟时，可以在制品上面盖上一张牛皮纸或油纸，以便保持制品在炉内能均匀膨胀，当制品不再继续膨胀时，就可以将纸拿下，改用中火继续将制品烤熟。

（4）在烘烤清酥类糕点的过程中，不要随意打开炉门，尤其是在制品受热膨胀阶段，因为清酥制品时完全靠蒸汽胀大体积的。炉门打开后，蒸汽会大量逸出炉外，正在胀大的清酥制品不会再膨胀，使产品体积收缩。

（5）制品烘烤定型后，将烤炉的温度调整为210~215℃，在不影响制品膨胀的前提下，使面坯充分成熟，避免发生面坯成熟不足而质感粘连、生皮等质量问题。

（6）要确认清酥类糕点已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉，否则制品内部未完全成熟，出炉后会很快收缩，内部形成橡皮一样的胶质，严重影响成品质量。