北京的美味：臭豆腐抹窝头

旧时京城小胡同里每天都能听到起伏错落的各种小贩叫卖吆喝声。给我印象很深，至今还能学唱的，就有卖臭豆腐的。经常院墙外响起“臭豆腐，酱豆腐，卤虾小菜酱黄瓜哎……”随着那把“瓜”念成“锅”的余音，各门院里已走出手捧碗罐的老太太小媳妇儿，这就开张了。

卖臭豆腐的大多是老头儿，左臂挎着一个竹筐，里面放着装臭豆腐的瓷罐儿，装卤虾小菜的瓷盆儿，还在筐子边上挂一个装“臭汤”的瓶子，卖时夹出干的浇上稀的，嘿，那味儿那叫一个“窜”。就这闻着奇臭无比的东西，却得胡同老小钟爱，为什么？吃着香啊！

那会儿日子苦，一般百姓主食也大多是玉米面窝窝头或贴饼子，菜也少啊，就把这物美价廉的臭豆腐往刚出锅的热窝头上一抹，那叫一个香。甭看棒子面窝头粗，有臭豆腐伴着，那身价升级，招人喜欢，咽着都顺溜了。

当时做臭豆腐的作坊在前门一带的延寿寺街，那是王致和的老店，小贩从那里趸货再到大街小巷去卖。说起王致和，那在京城名气可大了去了。康熙年间一个读书人来京城赶考，落榜后闲居城南安徽会馆，想继续攻读准备再次应试。因为距下次科考期甚远，闲居长了就没了嚼谷儿，想起从小看着开豆腐房的爹干活儿，罢了！我何不暂从父业，脱长衫换短打，先解决在京生计吧！于是这位王公子凑钱租房买黄豆添设备，好在开豆腐房也不需要投入太多的钱，照着脑子里看爹干活儿的记忆干起来了，从此，考场少了一篇锦绣文章，城南胡同多了“卖豆腐”声响。

话说一个伏天，卖剩一屉，天热很快就会发霉，这位“王豆腐”灵机一动，把屉中物都撒上盐先晾凉，然后放入缸中密封，心想万一以后可以自己食用呢。过段时间，他忽然想起自己的缸中之物，打开缸盖，一股臭气扑面而来，直冲天灵，再看那缸中物已变成青灰色，不禁悲从中来：“吾不欲弃汝，奈何汝如此自贱耶？”算了，再食一口就两不相干了。他取出那青灰物，捏鼻子往嘴中一放，咦，何来如此之美味？倒吸一口回味无穷。街坊邻居闻讯品尝，也都赞不绝口，臭豆腐抹窝头，打开了百姓饮食新思路：物美价廉，开创餐桌新纪元！清朝末年传入宫廷得到慈禧太后的青睐，赐名“青方”，从此有了正式官方身份。

三百年间，王致和的几代后人始终继承着这份家业，保持“王致和”这个老字号的传统风味荣誉，为京城饮食业百花园，添上重重的一抹色彩。（何大齐）