经典麻辣香料架构的变通，火锅油和火锅底料同飞的美味

说起麻辣香料的经典结构，那无疑便是由辣椒、花椒为君臣搭配上良姜和后香的荜菝的结构了，这组骨架可以说是经过了千锤百炼，使用这组骨架，灵活变通之后可以化身为千百种麻辣配方。而今天介绍的这种做法，在保持了主要架构，既是保留了辣椒、花椒和良姜的结构，而在后香上做出了变化，将荜菝取出，然后加入了当归和木香。当归在料性上可以让排香、甘松、花椒、藤椒、辣椒、胡椒这样香辛料料味道醇厚感提升，让回口的香气得以更为明显的感知。

而木香本身带有苦涩和腥味，本身具有去腥的效果，它的香味比较厚重，但是只要用量上控制的比较谨慎，木香无法否认是一种不错的香料。在麻辣的配方中，因为麻辣的香料往往都是有去腥抑臭的效果，有些师傅便是使用它做一种简单的矫香的补充。

在定香的选择上，使用了草果和甘草，这两种香料的加入可以让配方中的香料味觉更为的融洽，排香和灵草的加入，搭配上砂仁和丁香，则是为了香味上更加的丰富，这样一来可以避免辣而不香的尴尬。

所谓一个好汉三个帮，在之前的文章中，小鸣曾经说过当归和香茅、甘松、辛夷、荜菝等料性的锲合度比较高，一般来说都会选择其中一到两种来做搭配，而在下面介绍的配方中其实也是这样。下面我们先看看香料包的配置。

香料配置：辣椒750克（七星椒、新一代、满天星三种辣椒按照1:1:1配置）、花椒500克、青花椒300克、老姜250克（搅碎）、小茴香40克、白蔻30克、肉蔻20克、草果20克、香叶18克、桂皮10克、良姜5克、排香3克、灵草3克、甘草5克、香茅草3克、木香3克、砂仁5克、当归5克、丁香2克、栀子3克（可选择加或者不加）

调味料：豆瓣酱150克、豆豉100克

使用油料：牛油9斤、菜籽油9斤

制作流程：辣椒用沸水煮软，捞出沥干水分搅碎——将除了辣椒、花椒、青花椒、老姜之外的所有香料搅碎，然后用高度白酒浸泡，大约十分钟，然后沥干（这一步非常重要，因为使用的当归、草果、木香等在经过浸泡之后异味会减少很多）——将牛肉、加入菜籽油中化开，加入老姜末、豆瓣酱、搅碎后的辣椒——大火搅拌均匀之后转小火，不断的翻炒大约40分钟，在辣椒变成深红色时加入豆豉、花椒、青花椒和搅碎后的香料，大约10分钟之后可以关火，关火装桶冷却，自然沉淀之后上一层的红油就是火锅油，下层的料就是火锅底料了。