调酒学院004-飞行（Aviation）
第四篇
页数：P.25
酒名：飞行（Aviation）
酒谱：
2 oz (60ml) 琴酒
0.5 oz(15ml) Maraschino（黑樱桃香甜酒）
0.25 oz(7.5ml) 柠檬汁
加冰摇匀，滤掉冰块倒入鸡尾酒杯中，以樱桃作为装饰
关于飞行（Aviation）
关于Aviation这杯调酒，最有趣的莫过于紫罗兰酒这项材料…
Aviation的创作者是德裔调酒师Hugo Ensslin，他任职于纽约时代广场的Wallick Hotel，其1916年出版的著作Recipes for Mixed Drinks中收录了这杯调酒。
Wallick Hotel
当时美国已经有数个州实施禁酒，没多久禁酒令立法通过，全国施行，Hugo Ensslin的著作成了禁酒令实施前最后一本出版的调酒书，下图是它2009年的再版：
Recipes for Mixed Drinks
为什麽这本书会在90几年后再版呢？作家David Wondrich在Imbibe！一书中提到一段故事…
Imbibe！
前几年他在eBay上和人竞标Recipes for Mixed Drinks的古书，因为没什麽人要抢，所以他以很低的价格买到了这本书…
得标的书送到家时，David正在吃午餐，当他翻到第七页，震惊到久久不能自己，据说他连书都拿不稳差点掉进汤裡！（有没有那麽夸张？）
David Wondrich
原来早在1916年出版的古书中，就已经有了Aviation这杯调酒的酒谱，而且，里面居然有紫罗兰酒这项材料！
（注：David Wondrich本人也参与了这本书的再版，并在其中加入注解）
多年以来，Aviation这杯调酒一直被认为是Harry Craddock的创作～
Harry Craddock也是一位对鸡尾酒发展影响深远的调酒师，禁酒令实施后他旅居英国伦敦，除了在当地的Savoy Hotel酒吧工作，也致力于推广调酒，他最有名的著作是1930年初版的The Savoy Cocktail Book，至今仍有再版，买得到：
The Savoy Cocktail Book
Harry Craddock
Imbibe！一书也提到，Harry Craddock的调酒书，有很大部分酒谱『参考』了Recipes for Mixed Drinks…很多酒其实并不是他的原创，直到最近，Hugo Ensslin的心血结晶才重新得到重视。
那为什麽Harry Craddock要将紫罗兰酒从酒谱中拿掉呢？有一说认为，因为紫罗兰酒是冷门、用途少、而且太过罕见的材料，很少有酒厂愿意生产，慢慢的几乎没有什麽选择…到了1960年代，美国本土已经买不到紫罗兰酒了。
也因此禁酒令结束后，新一代的调酒师就这麽开始习惯，并认为Aviation就是琴酒+黑樱桃酒+柠檬汁的组合，Harry Craddock的酒谱就这麽变成标准～
那麽，Aviation是什麽意思呢？这杯酒诞生于二十世纪初，莱特兄弟刚发明飞机，世界各地都跟著投入研究，也开启了航空史的黄金时期，当时的人们为了能飞上天际而努力著，或许Aviation就是在向这样的精神致意吧！
调酒师们是否也曾有这样的疑问：为什麽这杯酒会叫做Aviation呢？
或许是Hugo Ensslin在天上有保佑，数十年过后，当紫罗兰酒重新滴入Aviation，晕开一抹淡淡的蓝色，是不是就很像当时人们向往的天际呢？
下篇让我们来看看飞行的酒谱～
调制心得
当提到Luxardo Maraschino，马上想到的是两杯经典到不能再经典的调酒：Martinez与Aviation，两杯都是以琴酒为基酒的经典鸡尾酒。
Luxardo Maraschino
前者，是鸡尾酒之王——马丁尼的前身，照标准酒谱调製会很甜，或许是已经习惯喝Dry马丁尼，Martinez并不是我所偏好的味道，难免有点失望，但试过Aviation后，它就被我列为最喜欢的琴酒调酒之一，也常常推荐给朋友。
有很多经典调酒同时用到琴酒和黑樱桃酒这两项材料，其中Aviation是我觉得最经典的一杯；琴酒透过樱桃酒和少量柠檬汁，酸度与甜度的平衡相当漂亮，一抹樱桃香更是画龙点睛，相互结合可谓天作～
还没有maraschino前，我有个替代品是用德国的樱桃白兰地（透明蒸馏烈酒，口感不甜），加入少许糖模拟那个味道，效果还算可以，现在maraschino好找了，想追求古典鸡尾酒的调酒人，一定要买一瓶试试的呀～
再来是琴酒，Aviation这杯调酒太过有名，甚至有个琴酒的牌子就叫做Aviation，不过国内没有进口～
如果是以本书的比例（琴酒：黑樱桃酒=4：1），选择亨利爵士或英人等香气较淡、酒体较轻的琴酒，味道很容易被黑樱桃酒整个吃掉；Aviation我偏好以口感锐利、柑橘和杜松子味较强的添加利来调：
本书酒谱
2 oz (60ml) 琴酒
0.5 oz(15ml) Maraschino（黑樱桃香甜酒）
0.25 oz(7.5ml) 柠檬汁
加冰摇匀，滤掉冰块倒入鸡尾酒杯中，以樱桃作为装饰
即使选用了添加利，这个酒谱也不是我喜欢的作法，4：1真的太～甜～啦～
而且柠檬汁太少压不住甜度，喝起来有点腻；不过若是樱桃酒fan，这个比例还蛮能享受它丰富的味道～
Hugo Ensslin的原始酒谱
关于原始酒谱要先提到一点：根据前述古书的记载，Hugo Ensslin的原始酒谱中，琴酒和柠檬汁的比例为2：1，但在本书比例是4：1。
以现代人的口味2：1应该无法接受（太酸，像是无糖的sour），但那个年代基酒製作没那麽精良，2：1搞不好比较平易近人；我调製过后，也是以这本书的酒谱为胜！
酸度适中，搭配两种香甜酒tsbp提供甜度，整杯的平衡感非常好～
好，最后是关键的紫罗兰酒，美国都难找了，国内要哪里找？
国内的紫罗兰香甜酒有两种：
真的那一种很贵，便宜的那一种是假的
前者是米洛紫罗兰香甜酒（图右），香气自然、真实、口味却没那麽大众化，不喜欢的人会觉得它有股草味，恐怖的是价格，…但它是追求紫罗兰香甜酒的调酒人，目前在国内唯一的选择～
后者是常见的MB紫罗兰香甜酒，口味大众化但质感却相当普通，有点化学有点假，而且紫罗兰香甜酒是中文翻译，Parfait Amour才是原文酒标，它泛指以柑橘酒为基底、再进行调色的香甜酒～
MB官网的介绍如下：
由西班牙甜柑橘及橘树花经仔细粹炼后加上香草的和谐搭配，酿成一款甜美纯淨的淡紫色佳酿…
跟紫罗兰一点关系都没有！！紫色是用色素调出来的！！
这种感觉很像花店有时候不知道商品要标示什麽，只要紫色的花他就会跟你说是紫罗兰是一样的道理…
另外两个香甜酒品牌：BOLS和DK都有含紫罗兰成分的Parfait Amour，不过，味道也是调味过的，就像很多标示某种XX果汁的果汁，其实都是综合果汁，因为单纯只有一种成份的罐装产品，口味经常不是那麽大众化…
紫罗兰香甜酒1960年代后曾消失一段时间，但近年来已经有很多品牌上市，也开始有用它调製的Aviation介绍～
我在写文章时搜寻歪果网页，看到最多人用的是下图这瓶，品牌强调的重点就是：真正用紫罗兰製作的香甜酒、就是要让你调鸡尾酒用的！
Rothman & Winter Crème de Violette
除了米洛，我最近常用的紫罗兰酒还有这瓶从国外带回的Crème Yvette，它的成份包含一些莓果类，味道酸酸甜甜，有点像Chambord这样～
Crème Yvette
接著是我自己的Aviation酒谱：
添加利十号琴酒 75ml
柠檬汁 15ml
Luxardo Maraschino 7.5ml
紫罗兰香甜酒 7.5ml
加冰摇匀，滤掉冰块倒入鸡尾酒杯中，以樱桃作为装饰
因为添加利十号我偏好Dry的喝法，所以这杯稍微增加琴酒比例，然后两种香甜酒用量也稍微增加，只要加起来控制在15ml，随意调整两者比例也别有乐趣，不会太甜～
想要日间飞行，紫罗兰香甜酒就要用米洛～
如果用的是Crème Yvette，进行的就是一个晚霞的飞行～
最后是酷炫的飞行，不解释
用一杯酒，讲一个故事