老北京风景：雪花酪

北京的气候是四季分明，尤其是夏天，一进入三伏，真是酷暑难耐，太阳火辣辣地照着大地，柏油路面都被烤得软绵绵的，人们只有一个感觉：焦灼、烦躁。

那时也没有空调冰箱，人们消暑的办法就是坐在阴凉儿的地方，手里摇着大蒲扇，这时要能吃点儿冷食冷饮，那真是太享受了。所以能和“凉”沾边儿的摊贩，生意也火起来了。像冰镇酸梅汤、冰棍儿，刨冰、雪花酪等大受欢迎，尤其是雪花酪最吸引人。首先做雪花酪的家伙什儿就很特别：一个矮帮子大木桶，里面放着一个比木桶高出一截儿的瘦铁筒，把凉白开水和白糖、香精放到铁筒内，在铁筒和木桶之间填满了碎冰块儿，再用皮带缠在铁筒外皮上端，由一个壮汉，双手反复拉扯皮带，快速转动铁筒。经过上百次的双手一前一反的拉动，碎冰块就把铁筒内的凉水，慢慢降温到结成冰凌渣儿，随着转动就越来越稠，如同一筒稠粥，又是雪白的，像奶酪一样，所以叫雪花酪。待做成一筒后，小贩就会大声吆喝“冰儿镇的凌来……雪花酪，让你喝来你就喝，熟水白糖桂花多！”有人来买时，就从筒内舀一勺盛入碗中，浇上果子干、酸梅汤搅拌一下，吃到嘴里酸甜可口，冰凌的清凉沁人心脾，酷热顿消。看到主顾渐渐上来了，他又会换词儿叫卖“你要喝，我就盛，解暑代凉的冰激凌！”这时买上一碗，端在手上边饮边嚼，那真是暑天里的大乐事儿了。

雪花酪，是从刨冰发展来的。刨冰是用刨床将天然冰块刨出冰屑，再用果子干儿，炒红果，酸梅汤等浇入搅拌均匀，盛到碗里出售。我小的时候，还在西四一带看到过卖刨冰的。这清凉食品虽然极诱人，但那时家里大人就是不给买，说天然冰就是河水结的冰，不卫生，怕得传染病，现在想想也极是，因为七十多年前北京还没有人造冰。

雪花酪是用凉开水凝结成的，所以老百姓吃得放心，买的人也多了，刨冰自然就慢慢消失了。

后来我家买了一台小型制作冰激凌的机器，是用手摇，原理和外面卖雪花酪的装置相似。小铁筒外面套一个大些的木桶，用手一摇摇把儿，中间的铁桶就快速转动，铁筒里还有一个搅拌器，我也是用凉开水，白糖，但比外面卖的再多加几勺奶粉，把从外面买回来的天然冰，放在木桶里，还加些大粒儿的粗盐，听大人说，加盐能加快降温的速度。一切准备好了，我就卖力气地摇啊摇，桶里就“哗啦啦”地响个不停。将近十分钟，停下来打开铁筒盖子，一小筒冰激凌就做成啦！如果不加牛奶，只放水和糖，摇出来的就是雪花酪。这是我亲手做出来的啊！盛到碗里送给家人品尝，得到大家夸奖，心里可高兴了。卖了傻力气，收获了清凉，这成为我夏季最快乐的一项游戏。（何大齐）