香辣休闲鸡翅的加工技术

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鸡肉是我国最受欢迎的禽肉制品之一，具有温中益气、补精添髓、益五脏和补虚损的功效。其中鸡翅含有丰富的蛋白质，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。目前鸡翅产品按熟制工艺分主要有炸鸡翅、卤鸡翅和烤鸡翅等,不同熟制工艺产品又分多种口味，如香酥炸鸡翅、奥尔良风味烤鸡翅和辣卤鸡翅等，以及具有地方特色风味鸡翅产品。

图片来源：千图网会员

随着人们生活水平不断提升，休闲食品越来越受到消费者关注和喜爱，即食休闲肉制品成为当下年轻人最喜爱的休闲食品之一。英敏特在一份2020年度报告指出，68%的消费者表示风味是他们购买肉类零食最先考虑的因素。

工艺流程：

原料选择与处理→滚揉腌制→炸制→卤制→风干→真空包装→成品。

操作要点：

1、鸡翅中的处理与选择。将冷冻鸡翅置于0.2%小苏打溶液中1.5h解冻，挑选无断骨、无绒毛、无淤血的鸡翅中作为试验原料，采用6针扎孔器进行扎孔，并划刀处理。

2、滚揉腌制。按工艺配方称取腌制料，加入一定量的冰水与鸡翅搅拌均匀后放入滚揉机中，置于4℃环境以8r/min滚揉腌制1h。

3、炸制。将腌制后的鸡翅中取出适当冲洗沥干，于160℃左右油锅中炸制约2min，以鸡翅表皮呈现金黄色为宜。

4、卤制。按工艺配方称取卤制料，其中香辛料预先浸泡20min以去除涩味，加入一定量的水，置于电磁炉煮沸备用。将炸制完成的鸡翅中放入煮沸的卤水中，再次大火煮沸后，小火微沸卤制30min，离火浸泡8~12h。

5、风干。将鸡翅中从卤水中捞出沥水10min，置于恒温恒湿箱中，设置温度45℃、湿度50%、风速为高速，风干约5h。

6、真空包装。采用真空包装形式进行独立包装，设置真空度为-0.1MPa，真空时间为30s，封口时间为2.5s，冷却时间为2.5s。

7、成品。将小包装鸡翅中样品置于85℃左右热水中水浴20min，捞出后迅速遇冷冷藏。

正交实验结果：

1、白砂糖加入酱卤制品中具有上色、增亮、提鲜、增味等作用，一般是其发生美拉德反应所致。卤制液中加入白砂糖，主要为了增加风味鸡翅的甜度。白砂糖添加量在9%时感官评分最高。添加量小于9%时，可能由于甜度不够导致风味鸡翅口感不丰富而导致评分偏低；添加量大于9%时，白砂糖含量越高，风味鸡翅滋味过甜，从而使得整体感官变差。

2、食盐不仅可以增强菜品的风味，也可以调和菜肴的滋味。同时，咸味与甜味、鲜味相互作用，可以提高菜品的品质。食盐还有利于促进盐溶性蛋白溶出，改善肌肉蛋白的保水性，增加调味料和香辛料的吸收率。食盐的添加量在一定范围内越高越好，其能改善鸡翅的风味，食盐浓度过高会导致口感偏咸。

3、香辣口味的食品具有地道鲜香、越嚼越爽的特点。添加辣椒到酱卤肉制品中，对产品品质、风味等会产生一定积极的影响。当辣椒添加量为1.0%时，评分最高为，随着辣椒添加量变高，评分降低，可能由于鸡翅越来越辣严重影响了鸡翅的风味。

4、红花椒麻香浓郁、麻味略淡，香气成分主要来自柠檬烯，青花椒清香麻爽、麻味更重，香气成分主要来自爱草脑。两者结合使用能让鸡翅麻香、麻味更充足，整体味道更丰富。当红花椒添加比例高于青花椒时，感官评价差别不大；当两者比例为1∶1时评分最高，继续添加青花椒，青花椒占比越大，评分越低，可能因为鸡翅麻味变重，麻香减少。

5、最终确定风味鸡翅卤制料：白砂糖添加量为8%、食盐添加量为2.0%、辣椒添加量为1.0%，通过对2种花椒不同比例添加对比试验，确定2种花椒添加比例为1∶1。在上述条件下，制得的即食风味鸡翅甜度、咸度、辣度和麻度适中，感官评价较高。