正所谓“江南日暖难存雪，塞北风高不住楼”。

自古以来，北方地区的生活环境恶劣，再加上中原以北战乱频发，与南方的温润安定，形成了鲜明对比。

这种“游牧文化”与“农耕文化”的不同，也造就了两地截然相反的饮食风格。

南方菜码大多精致细腻，口味平和，而北方则喜油、喜咸、喜辣，更为粗犷一些。

但同时也说明了北方人的豪放热情，最直观的表现，莫过于如今的北方人请客吃饭时，必须得有1个以上的硬菜。

南方吃货对“硬菜”的概念非常模糊，因为它不是特指某些菜，更不是质地坚硬的食材，而是一道能够“上得了台面、镇得住场子”的菜。

“硬菜”的登场时间，多为酒过三巡后，或临近结尾时做的压轴菜，此时服务员端着一盘“硬菜”摆在桌子中间，不需要额外的豪言壮语，便能轻松将气氛推向高潮。

宾客纷纷举杯致敬主人，后者虽花了钱，但也挣足了面子，也可以说硬菜所代表的，就是主人的“脸面”。

那到底是什么规格的菜码，才能称得上是硬菜呢？

No.1食材要“贵”

硬菜的价格，普遍要高于其它菜码，“食材价值”就是硬性条件了——决不能是金针菇、大白菜等“常见且廉价”的素菜。

通常在北方的宴席上，鸡、鱼、肉、肘、丸（例如四喜丸子）这五样，随便挑一道出来，就能称得上是硬菜。

当然也不是绝对，例如北方不产海鲜的内陆地区，若是有一盘“红烧大闸蟹”，那它就比“大肘子”要强。

No.2分量要“多”

除食材本身有一定价值外，“硬菜”的分量也必须要足，如果是精致小盘，一人夹一筷子基本就没了，不仅没吃痛快，反倒显得主人小气。

例如以考验刀工著称，码盘精致的“文思豆腐”，于北方人而言，也不如一盘“凉拌猪耳朵”来得实在。

所以说，硬菜的卖相可以糙，但量绝不能少。

北方地区有许多餐馆，都是用“招牌菜”来命名的，例如赵家炒鸡、老六杀猪菜、李家干锅虾、新疆大盘鸡、铁锅炖大鹅等等……

凡是“以菜作名”的，除了彰显手艺，也是为了突出特色，并且招牌菜的价格往往不便宜，倒也正顺应了请客者的意愿。

毕竟，没有什么比“招牌菜”更能征服宾客的了。

看到这里，您应该明白了，北方吃货所说的“硬菜”，到底是什么概念了吧。

其实之所以有“硬菜”存在，还是因为早年间物资匮乏，大家肚里都缺油水，但凡有个“鸡鱼鸭肉”都是一种奢侈，所以桌上有一道“硬菜”，绝对是对贵客最大的尊重。

虽然如今生活条件提高，大鱼大肉的吸引力大不如前，但“硬菜”作为北方的传统文化，也依然也有着重要地位，这也算是一种初衷吧。

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