怎样做出一款又香又浓的辣椒红油？

有朋友问红油怎样熬制才又香又浓？

我是李老师，浪迹餐饮江湖20多年的川菜老师傅一枚。曾经漂泊四海上过班，曾经自己开餐馆许多年，曾经在培训学校教过别人做菜技术，曾经见证过许多同行不同的红油制作方法，曾经自己不知道做过多少次红油已无法去统计了。

今天我就来分享一下一款又香又浓的红油是怎么演变出来的？

红油其实有许多种，有面条红油，有拌菜红油，有冒菜红油，有钵钵鸡红油，有火锅红油，还有炒菜或者烧菜用的红油等等……看起来都是红油，在做法上都是有区别的，有的区别还挺大。

比如说，面条红油一般都有辣椒渣，做面条时，辣椒渣和油是一起加入面条碗里面的，而钵钵鸡红油多数情况下是不用辣椒渣的，在制作时要把辣椒渣过滤掉不要，制作钵钵鸡时只需添加红油。

在这里我就暂且以常规的辣椒红油为列来分享这款多用途的红油，即可以煮面条又可以拌凉菜。

要做出一款味道香浓的辣椒红油要注意以下环节。

（一）油料的选择和辣椒的选择和搭配。

在四川，做辣椒红油一般选用菜籽油来做最好，其次是大豆油。菜籽油要选择品质上乘的，做红油辣椒一般选用3种左右是比较理想的，在这里我用二荆条、新一代和子弹头辣椒，三者各占三分之一的比例。

（二）辣椒的炒制。

辣椒用剪刀剪成节，入锅调成最小火慢慢炒到酥脆关火，再将辣椒制成中等粗细的辣椒面，大概在3毫米大小。

(三)菜籽油的炼制去生。

生菜籽油都有一股生味，入锅升温到8成，大概240度左右关火让其自然降温。

（四）辣椒和油的比例。

辣椒和油的比例一般为1：5、1：6或者1：7都可以。1：5做的红油又香又浓，辣椒渣的含量有点多，家用是非常理想的。如果是开店商用，建议比例为1：6或者1：7，辣椒渣的含量比较适中。

掌握了以上信息，制作一款又香又浓的辣椒红油就没有什么问题了。

现在将辣椒红油的制作流程介绍一下。

我将辣椒面和菜籽油以1：6的比例来做。

锅中加入菜籽油6斤，升温至240度左右关火，自然降温至180度左右，往锅中加入香料12克（八角6克、桂皮4克、香叶2克，提前用清水浸泡10分钟）和蔬菜料（洋葱块40克、大葱节30克、香菜节10克）炸至金黄捞出不要，在炸制过程中一般开中小火，渣料捞干净后加入白芝麻100克，油温保持在180度左右，当芝麻变成浅黄色就关火。将热油舀入装有辣椒面的盆中，边淋边搅拌，一般分三次淋入热油，第一次油温在180度左右，第二次在140度，第三次在100度左右。

这样一款又香又浓的辣椒红油就做好了，做好之后最好加盖放置24以后取用效果是比较好的。这款红油可以拿来做面条、米线、酸辣粉、拌鸡肉、拌白肉、拌肺片等……

是不是挺简单的，一看就会！

谢谢观看，后期我会给大家分享更多美食相关的做法！

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