酒楼旺销湘菜，值得学习

爆香薄切山药海螺

原料：

山药、海螺、墨鱼，山椒叶、红胡椒。

调料：

白兰地、黑胡椒粉、鲜花椒、麻油。

制作：

1.山药切薄片，炸至金黄酥脆。

2.墨鱼改菊花刀后飞水，用黑胡椒粉腌制。

3.海螺蒸熟切片。

4.墨鱼用白兰地炒香；山药和海螺加盐、鲜花椒、麻油炒香，如图装盘即可。

黄椒酸汤敲虾片

原料：

基围虾500克、黄彩椒200克、金针菇100克、黄豆芽150克、  粉丝100克、青椒段 、红椒段、青花椒、白醋 、高汤

制作：

1、将黄彩椒用绞肉机打蓉，加姜、蒜、葱炒香加高汤熬煮。

2、虾开背，抹上薄生粉后用厨纸盖住，用木槌捶成大薄片。

3、准备一锅水，加入盐、糖，将金针菇、豆芽、粉丝、敲好的虾片汆烫后捞出备用。

4、熬煮好的黄彩椒汤汁中加入醋增加酸味，加入熬煮好的南瓜泥增加颜色。

5、将熬煮好的酸汤倒入汆烫好的食材中，放上青椒段、红椒段，以青花椒，最后烧热油淋在青花椒上，就可以享受美味咯～

海鲜旺旺锅

原料：

大明虾500克，猪血450克，青口200克，毛肚200克，娃娃菜250克，火腿200克，8头鲜鲍250克，鳝鱼片200克，魔芋100克。大蒜20克，花椒15克，干辣椒10克，花椒5克，香叶3片，白芷3克，桂皮4克，小茴香10克，良姜5克，母丁香3克。

调料：

盐10克，鸡粉8克，生抽酱油10克，老抽7克。

制作：

1、 鸡、猪骨熬制高汤后加入香叶、八角、桂皮、白芷等香料熬制4小时以上成血旺汤底。

2、 娃娃菜洗净切除根部摘成单片，猪血、火腿、魔芋切片，汆水。

3、 葱姜水洗净毛肚切成巴掌见方毛肚片。

4、大明虾、鲍鱼洗净汆水。

5、 将所有主料从下到上按娃娃菜、魔芋、猪血、火腿、毛肚、鲜鲍、大明虾的顺序一次摆放。

6、将血旺汤底倒入锅中，在菜上放蒜末、花椒、干辣椒淋上热油即可。

乾隆石锅鱼

原料：

雄鱼一条1500克。豆腐200克，酸菜30克。

调料：

自制石锅酱100克，味精8克，鸡精8克，熟芝麻仁3克，高汤750克，葱花5克，食用油1000克（实耗200克），生粉5克，料酒10克，紫苏叶10克。

石锅酱制法：

主要材料：糍粑辣椒800克，小米辣椒400克，花椒200克，生姜米200克，洋葱米200克，鸡汁50克，豆瓣酱400克，十三香50克，盐100克，鸡精80克，味精50克，菜籽油2000克。

1、把小米辣椒切碎，热锅倒入菜籽油烧热下姜米，洋葱米炸干水分。

2、放入小米辣椒、花椒、糍粑辣椒、豆瓣酱炒出香味，再调入其他剩余料，炒制均匀放凉。

注意事项：室温可存放两天，夏季要储存在冰箱。

制作：

1、活鱼放血宰杀洗净，鱼骨斩块，鱼肉片成片要稍微厚些，洗净鱼片加入生粉，料酒，盐上浆待用。

2、 锅里放入高汤放入石锅酱加入酸菜，豆腐烧开，调入盐，味精，鸡精，调味倒入锅中，放上紫苏。

3、 锅中倒入油烧至6成热，先炸鱼骨和头，放入石锅中，待油温回至6成热时再倒入鱼片炸过。

4、 捞出倒入石锅中撒上熟麻仁，和葱花，即可。

红烧雄鱼头

原料：

雄鱼头500克。色拉油2500克，猪油100克，高汤450克，蒜籽20克，小米椒50克，紫苏25克，青线椒50克。

调料：

味精3克，鸡精4克，豉油10克，胡椒粉5克，酱油3克。

制作：

1、 鱼头砍成长8厘米、宽5厘米的段。

2、 净锅下色拉油，油温烧至100度左右下鱼头。将鱼头炸至金黄色，起锅备用。

3、 净锅下猪油，放入拍蒜、姜米，煸香。下高汤，放鱼头；下酱油、豉油、紫苏、青线椒；收汁装盘。

酱香五花肉

原料：

带皮五花肉600克、酱辣椒50克，香菜叶5克，小米辣50克。

调料：

盐2克，蒸鱼豉油30克，家乐鸡粉5克，生姜5克，蒜子5克。

制作：

1、带皮五花肉煮熟。改成正方形块，底部切好十字花刀。

2、 酱辣椒小米辣切碎，在锅内烧猪油将辣椒炒香调好味。

3、将辣椒盖在肉上面入蒸笼蒸4小时，撇去浮油点缀香菜即可。

剁椒牛蛙

原料：

牛蛙800克、剁椒20克，豆豉15克，姜10克，蒜10克。

调料：

盐5克，味精5克，醋8克，蚝油5克。

制作：

1、牛蛙宰杀去内脏，薄皮后，将其清洗干净，并切成块。

2、 装一容器里，然后放入生姜碎、一点点盐、醋和适量的水淀粉腌制一刻钟左右。

3、 将小米椒剁碎后和鲜剁椒放一起，加入一点腌制小米椒的水和一点白糖，然后加俩大勺蒜油一起搅拌均匀待用。

4、 然后将腌制好的牛蛙，放入碗内，然后铺上调制好的剁椒以及耗油。

5、 将牛蛙放入蒸笼，蒸10分钟即可。

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