大厨秘制，18步熬出经典干锅酱，吃货福音，手把手教你做

干锅，川菜的制作方法之一，起源于四川省德阳市。其特点是口味麻辣鲜香。随后在重庆、湖南、湖北、江西一带流行，因为这几地的口味较为接近，随后火爆于全国。

与火锅和汤锅相比，汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者与投资者的喜爱。干锅是市场潜力十足的餐饮种类。其主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅蟹、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等。

本期的重点不是放肉，因此，我们以一菜为例，简述大致制作步骤：鸭胗片、鸭心、鸭肠段、鸭肝入五香卤水卤熟。锅入底油，煸香葱姜片，调入干锅酱小火炒匀，下入鸭四宝和黄豆芽旺火翻炒，淋干锅油，装入锅仔中带火上桌。其它干锅类的做法步骤均类似，大家可以网上搜索一下，如果有需要，之后可以专门做一期干锅XX的制作方法。

这里重点介绍干锅味道的关键：干锅油和干锅酱。

第一步 熬制基础干锅酱

准备工作：

1. 红油豆瓣酱750克先入油炒香。

2. 香料：八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用。

3. 净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。

4. 关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。

技术点:黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄的状态。

操作：

5. 锅入色拉油500克烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入步骤2中的全部香料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。

6. 倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油800克、冰糖500克。

7. 小火炒至起泡

8. 再加入清水3000克大火煮沸，添入大骨（改刀成大块）1000克，改小火熬4小时。

9. 撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头。

10. 放入500克豆瓣酱（不必提前炒香）、100克花生碎、20克芝麻、步骤4中炒好的黄豆粉、10克盐、20克味精、20克香菜末、250克红豆腐乳炒匀即成基础干锅酱。

11. 连汁带酱约剩12斤。

第二步 熬制干锅油

准备工作：

12. 200克香葱洗净.

13.八角、花椒、香叶、白芷、沙姜、陈皮、草果、肉蔻各30克擦净，2棵香茅草洗净。

正式操作：

14. 锅入色拉油2000克、鸡油2000克及牛油500克。

15. 下入所有香料和200克香葱小火熬40分钟。

16. 关火捞出料渣。

17. 再放入全部基础干锅酱小火熬制10分钟，自然冷却后酱会下沉，油则漂在上层。

18. 将油撇出，约有4000克。

19. 倒入坛子内封口，置于阴凉处静置3至4天即成干锅油。

20. 下层的酱即干锅酱，约有10斤，放入冰箱中冷藏保存。

第三步 使用

油、酱按比例配合使用：

这款干锅酱适合禽类、海鲜类和蔬菜类干锅菜的制作，其中“干锅羊肉”、“干锅香辣蟹”、“干锅茶树菇”算是网红菜品，在朋友圈和网上都很火，很受欢迎。

使用比例

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美食小知识

干锅小历史

干锅发源于川北地区，但真正将干锅发扬光大的是德阳。在2000年开始由绵阳开始流行，并逐渐风靡全国。大锅中锅小锅，最特色的是干锅鸭掌入口即化，麻中有辣，在麻辣的同时又有一种独特的原料鲜味，还有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等，吃完之后加入上汤，再点一些涮菜，如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等以防不够吃，干锅在底料和干锅香辣油上最为讲究，每一锅都是经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成，干锅料最重要的就是新鲜。

干锅轰动一时之后，成都等市开始效仿，随之演变出更多特色的干锅系列，万变不离其宗罢了，变的只是原料和原料处理方式，原料不同，成型的干锅散发出来的香气和味道也有所不同，城市的忙碌氛围与格调的融入使得干锅又萌生出了另一种格调，之后又有了干锅的改良技法和品种，于是麻辣香锅出现了。

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小编最喜欢干锅鸡翅、干锅鸭头、干锅虾、干锅香辣蟹，不知你最喜欢吃什么呢？可以评论区留言，另外欢迎收藏+转发，感谢您的阅读和支持！

听说点关注的人，怎么吃都不会胖呢！