大埔茶阳企油饼

大埔县茶阳镇特产企油饼，与梅县松口镇的企炉饼的外形有几分相似，企油饼表层的颜色比企炉饼的稍微深一些，个头小一些，但比企炉饼厚，正面看同样中间略微都有些凹陷，饼的内馅所包馅料都差不多。

郑育才是大埔县茶阳镇美春糕饼店第三代传人，祖辈很早就在大埔茶阳镇上制作企油饼，“我祖父郑荣添是美春糕饼店的创始人，企油饼流传至今将近百年，很久以前茶阳洪水泛滥，遭遇洪水时老百姓煮食不方便，又无其它干粮可以充饥，于是我祖父在当时就创造了这种‘大水饼’。”

据介绍，企油饼的馅料比企炉饼多了陈皮、糖粒、糖度也厚一些。制作的时候，原料主要有面粉、芝麻、白砂糖、瓜仁、黑芝麻等；企油饼的饼皮酥软，现在作内馅的糖也比以往减少了一些，加入陈皮是为了提升口感。

制作企油饼的工序如下：将面粉加入发酵水适量慢慢揉搓成团，让其发酵，（发酵时间要5-6小时），再将面团加入白糖揉槎均匀至有韧性后就可以制作，将面捏成小团，再将小面团捏起用手指按住两边，将准备好的馅料（花生碎、芝麻、瓜仁、糯米粉、陈皮、糖、植物油等搅拌均匀）放入，再把口捏紧朝下倒放，用模具压扁成圆饼状，将烤具里刷上一层植物油，再将做好的面饼放入，烤制10分钟左右，再翻至另一面再烤制10分钟，两面烤成金黄色便能出炉。现在平均每个炉可以制作30—40个，通常一个在1.2两左右。

企油饼还有个有趣的民间传说：太宁村以前住着一户钟姓人家，在茶阳圩镇上以贩卖瓜果时蔬维持一家生计。由于家到圩镇距离较远，老钟每天只能早出晚归。中午肚饿了就在圩镇上的小店随便解决。日子久了，节俭的老钟觉得在外吃饭开销也不小，为了省下一顿饭钱，便想要带干粮随便应付一顿。老钟灵机一动，觉得饼方便捷带又能充饥，恰好家里也有材料，勤快手巧的老婆便按老钟建议做了一些饼。第二天，老钟带着饼和蔬菜到圩镇上卖。到了午餐时间，他走到附近的小店找店家讨点热水，一口香喷喷的烧饼送点茶，坐在一旁乐滋滋地吃起来。几个路人闻到饼香，好奇地看了看吃得正香的钟叔，热情的老钟便掰开分发给大家尝尝。吃了饼的都觉得饼口感香酥美味，建议他下次多带几块分享。

老钟回家后将大家的反馈意见告诉妻子，翌日，妻子便多做了一些饼让老钟试卖。没想到老钟第一天卖饼，不到一会儿的工夫就售罄了。烧饼是大受欢迎，蔬菜却是无人问津。老钟发现卖饼的收入比卖菜的收入要高，就决定转行卖饼，不久后，他们全家从太宁搬到了圩镇，一家人开始开档卖饼，生意越来越红火干脆就开店卖饼。

钟家的饼店每天都生意红火，但因为人多饼少，排在最后的几位顾客往往都会失望而归。为答谢顾客的厚爱，夫妇俩决定将每月初一和十五定为“企有饼日”（“企”在客语中表示站立的意思），凡是当天前来排队购买的顾客，保证人人都有饼吃。后来，钟叔想到“有”与“油”谐音，而“油”象征富贵，便将这烧饼取名为“企油饼”。从此，企油饼便一直流传至今。

（朱波）