今日食普676期： 棒菜，别错认作成了莴笋

西南地区过年前后的菜市场，能看到有一种外形很像莴笋的蔬菜，一直持续供应到清明前后。当地叫棒菜，是芥菜的一个品种。

棒菜

Brassica juncea var. crassicaulis。十字花科 芸薹属芥菜的一个变种，crassicaulis意为“粗茎的”，正式中文名笋子芥。又名剥菜杆、棒棒青菜芥菜、青脑壳芥菜、青头菜、菜笋等。在江西、湖北等省也称芥菜头、青菜，是茎用芥菜一个较新品种。

国外没有，有人胡乱给了个气吞山河的英文名：Great food。

棒菜身世

芥菜在中国可以说是古老的国民蔬菜。中国虽不一定是野生芥菜的发源地，但却是较早开始栽培的国家，早在公元前6世纪就开始驯化栽培。

它们的种子即芥子（广义芥子包括大多数芸薹属植物种子），磨成粉就是芥末，也是古代较早的调味料。在漫长的岁月中进化出芥菜的叶用、根用、薹用和茎用4大类型16个变种，拥有上千个栽培品种。

我国的茎用芥菜主要有3种，分别为茎瘤芥（榨菜）、抱子芥（儿菜）和笋子芥（棒菜）。它们都是茎部膨大呈肉质，其中笋子芥的茎部最长而得名棒菜。制作榨菜的茎瘤芥就是由它进化而来的。但人们对茎瘤芥的认知和接受程度远超过它和儿菜，以致长久以来差点将其遗忘。

在一些产地人们为了丰富菜篮子，追求食材的多样化，发掘培育了棒菜新品种走向餐桌。然而由于新的品种培育历史较短，大部分地区人们还是不认识它。乍一看很像是莴苣（青笋），削掉外皮后就看出区别了，棒菜的茎肉是白白嫩嫩的，而莴笋削皮以后里面是绿色的。口味上两者生食都略带苦味，不过莴笋清鲜，而棒菜甘甜。

几种茎用芥菜都是在四川演化形成的。棒菜的栽培与榨菜、儿菜等芥菜的技术大体相同，是一种高产蔬菜，亩产可达5000公斤。目前在我国西南地区及整个长江流域栽培较为普遍，但仍以四川盆地的质量最好，产量也最大。长江中下游地区的品种则多为茎、叶兼用。山东培育出不抽花薹的北方型品种。浙江在20世纪80年代引入棒菜，目前采用大棚高效栽培技术，产量极高。

清淡美味

棒菜的肉质茎含水量特高，质地柔嫩，主要是鲜吃，为冬末春初重要的蔬菜之一。棒菜在春分时节味最清甜。之所以味道鲜美，与其含有较多的游离谷氨酸和天门冬氨酸有关。

棒菜几乎完全丧失了普通芥菜的刺激性味道，口感绵软，可以炒着吃、凉拌、泡菜。棒菜质嫩，适合制作快菜，热锅快速炝炒，淋入调味汁旋即上桌。可加点鲜肉、火腿或辣酱、豆瓣酱之类增味，西南地区更多的是与腊肉合作。但煮汤是棒菜最本味的吃法，这种清香清淡的做法最能突出其鲜味。清煮捞出，沾上蘸水吃，也非常爽口美味。

凉拌棒菜是赣南特有的一种菜，为冬季必备美食之一，与青蒜、胡萝卜、小葱、干辣椒搭配，色泽鲜艳，味美可口。

浙江绍兴的嵊州人喜欢在筒骨炖年糕里加棒菜。这属于炖菜，从古嵊县传承至今，当地称其为“舌尖上的神级美味”。

浑身是宝

用棒菜做泡菜可以，但不宜用于腌咸菜。但它的叶子与其他叶用芥菜一样很适合腌菜，腌的菜可作为梅菜或橄榄菜的原料。

棒菜撇下来的菜梗，即菜帮也别丢掉，比大芥菜（即冬菜）更适合做泡菜。棒菜梗做的泡菜色泽青翠，质地崩脆，吃的时候想不发出声音都难。经过发酵苦味会完全消除，转化出具有很强冲击力的酸香。吃它绝不会有审美疲劳，回头率极高。用菜梗闷烧年糕吃很鲜。

虽然棒菜中的维生素C在茎肉中较多，但叶绿素、类胡萝卜素、原花青素、类黄酮和总酚等抗氧化物质的含量却呈现叶柄＞茎皮＞茎肉的趋势。而且棒菜的总抗氧化能力显著高于茎瘤芥（榨菜）。

今年2月份，武汉疫情开始封城时，四川绵阳人民一次就向武汉市民捐献120吨蔬菜，其中就有棒菜。