经常做面包，尤其是法式欧式面包时，烘焙师都会在表面划上几刀。
切口可以让面团内部的压力不断释放，面团的底部石板从下受热的传递，使面团内部的二氧化碳与水分汽化成的水蒸气，向切口方向上升。
烤箱一开始喷蒸汽时，面团的表面没有硬，在内部的压力冲击下，完美地爆开，夹杂着表皮的清脆的声音，麦香四溢！所以“切口”在制作过程是也算是至关重要的环节！刀口对面包的外观影响非常大，面包做得再好，刀口划不好，不仅会导致面包不美观更会影响口感。怎么样才能将面包的刀口割好，割得完美，就要掌握好技巧。首先对于法式面包的刀口一般比较讲究，法式面包刀口讲究破皮不破肉，新手根本就掌握不了，划不好，都会把面包划瘫掉。（
所以小白们可千万不能嫌烦，多多练习才能熟能生巧）
欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短。
很多烘焙发烧友的烤箱都不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割面包的刀口上挤上黄油，让刀口裂得更好看一些
成形对切口爆开非常重要，这也算是法式面包是面包中最难操作的了；面团本身没有油脂和糖份，分割滚圆时力道太重或者成形的时候太用力，都会导致法式面包的刀口膨胀力弱
所以在分割滚圆或者成形时力度不要太大，保持面团表面光滑。成形需要尽可能地保持面团内部的二氧化碳，而且要保持成形与厚度的均匀，面团用手捏一下是紧实的表面光滑，切记别留下手指印
。
很早以前做法式欧式面包都会用砖窑来烘烤，用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包。这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁
，但是表皮稍微有点厚，再加上不够环保。
后来慢慢的烘焙师们都采用电烤箱或者带石板的蒸汽烤箱，烘烤出来的面包虽然表皮很薄，但是麦香味达不到窑炉的效果。在法国一般都用带有石板的专用烤箱，因为石板可以瞬间把热传导到面团里。
很早时用的窑炉喷蒸汽，窑炉加热后，在窑炉四周的砖头上喷上水，产生蒸汽，但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽，窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好，面包烘烤出来没有光泽度
。
只有带蒸汽的电烤箱烘烤出来的面包光泽度才很好，因为电烤箱产生的是蒸汽，而不是水分蒸发的气体。有的办法是直接喷水，虽然可以延缓硬皮形成速度，但会导致表皮过厚，也与水蒸气过量很像
水蒸气的作用不只是防止面团表皮的快速硬化，也能在膨胀初期在表皮形成很薄的膜，可以将面团内部水分更好地转化成水蒸气。可以放入小烤盘再放入耐用小石子，高温之后，倒入开水，来产生水蒸气。
