不老的传奇——85岁广州酒家的破与立

广州酒家文昌总店店面

导报君语

广州酒家正式迈入85周年，

依旧向世人展现着何为“食在广州第一家”！

（不与其他优惠共享，星樾城不参与本次活动）

籍此，广州酒家推出“年末8.5折大回馈”活动。活动期间，顾客到店消费即可享受全单8.5折优惠，让你用最实惠的价格，享受这“食在广州第一家”在85年间精心研制的每一道经典美味。

1935年，广州市荔湾区文昌南路2号，号称“广州第一家”的西南酒家在此升起，之后虽遭遇火灾、战争、重建、易名、改制……但“广州第一家”的抱负与初心直到如今仍未改变，更是“食在广州”金字招牌那最浓墨重彩的一笔。

是的，这就是广州餐饮业不老的传奇——广州酒家。

立与破

1935年，光复南路英记茶庄店主陈星海看中了文昌南路2号这个地点，便在这里开设了一间酒家，因店址面向西南而取名西南酒家，更是号称“广州第一家”，可惜的是，在1938年酒家毁于火灾。

1940年，西南酒家重建并取意“食在广州”改名为“广州大酒家”

在1940年冬天，陈星海、关乐民、廖弼等人集股重建复业，并取“食在广州”之意将西南酒家更名为广州大酒家。1956年，广州大酒家完成公私合营改造，再次易名为如今众人皆知的“广州酒家”，再次迎来了发展的新机遇。

50年代广州酒家文昌店

作为城中数一数二的大酒楼，广州酒家在50年代末至70年代末这段饮食原料十分紧缺的情况下，一方面研制以瓜菜、蕃薯等物料作包点、馅料的代用品，保证大众化供应；另一方面则钻研烹饪技术，为“广交会”供应创新名菜名点。无论是哪一项任务，广州酒家都十分出色地完成。

上世纪50年代末至70年代末，广州酒家为广交会供应了大量创新名菜名点，极大地丰富了广州的饮食文化

“在上世纪70年代左右，因为要完成一次400名人大代表的接待，但是厨师们的手头上只有限量供应的肉食粮油以及大量的番薯。就用这些材料，厨师们和点心师傅们制作出了30多款菜式以及60多款点心，而宴会当天还推出了每桌9个菜的“番薯宴”，其中“西汁薯脯”“五彩炒薯丝”最受欢迎，有位归国华侨还当场称赞道：‘西洋的西菜味道都没有番薯菜这样好！’” 原广州酒家企业集团有限公司党委书记、董事长、总经理，粤菜泰斗温祈福讲起这段经历，脸上仍然带有一份广酒人的骄傲。

20世纪80年代初，中国经济开始从计划经济向市场经济过渡，广州众多老字号酒家纷纷引进外资开始转型，各大酒家无论是出品、服务、装修都迎来的翻天覆地的变化。此时，距离广州酒家完成公私合营已经过去了将近30年，距离广州酒家成立，已经过去了将近50年。

在这种形势下，广州酒家迎来了“中年危机”，生意每况愈下。

60年代的广州酒家文昌店

当时，引进外资的酒楼不仅有以中央空调、地毯、水晶吊灯等新潮用品打造的舒适用餐环境，而且菜式还更加新颖。相比之下，广州酒家只有几支光管、几台吊扇，毫无优势可言，甚至连老食客也开始有了怨言：“别的酒家都吹上了冷风，广州酒家还吹着热风，我们怎么坐得住？”

毕竟是“广州第一家”，广州酒家下了个“大赌注”——以37万元净资产向银行抵押，贷款400万元，对环境进行大改造。

1984年，广州酒家向银行贷款400万，用于酒家装修翻新

在那个平均月薪只有20元左右的广州，400万简直就是一个天文数字。为了节约成本，广州酒家发挥自身员工的才能，自己设计，自己施工，上班时间是服务员，下班后就变成了水泥工。在全体员工的共同努力下，广州酒家终于从“头顶电风扇，脚踏花街砖”的老店，华丽转身为拥有室内园林、空调、地毯、吊灯等现代设施一应俱全的豪华酒家。

不仅如此，广州酒家也在制度上，进行大刀阔斧的革新，打破了国企的用工分配机制，面向社会招工，并引进了当时最先进的经营管理办法，大大激发了员工的工作积极性。

上世纪90年代，广州酒家文昌店

全面升级后的广州酒家，却引起了一些老食客们的担心：“装修变高档了，价格也变贵了，我们还能不能来得了消费？”但是得知消息后的广州酒家，专门为这帮老食客准备了一些位置，同时还保留了装修前一个茶位两毛钱的价格。

时至今日，仍然有一些老食客风雨不改，天天准时报到。而且逢年过节，广州酒家依旧是他们大排筵席的地点。

自此，广州酒家的营业额开始大幅攀升，仅装修后第一个月，营业额就同比上升56%，当年营业额达到了2000多万元。这样的业绩也使广州酒家提前半年就还清了贷款。

2000年后，广州酒家愈发靓丽，焕发出新风采

无论是当初的创新机制、举债改造，让企业渡过老化难关，还是后来的筹资开店开启连锁之路，广州酒家始终顺应时代潮流，用实力说话。最终，广州酒家于2017年成功上市,成为广东省率先上市的饮食集团。

传承与创新

回顾广州酒家过去的“立”与“破”，绕不开的是那浓郁的西关风情和岭南特色。在新消费升级的大背景下，广州酒家不仅持续以广府文化，对话老顾客，更与时俱进，开出不同以往的新店，迎接新生代消费者。

在2018年12月9日，广州酒家位于广州越秀区沿江中路的新店开业。

广州酒家沿江中路店，传承与创新的典范

这家新店一如既往地为消费者呈现出了“广州第一家”最正宗的口味。与此同时，在设计风格上，沿江中路店也做了很大的突破：不同于以往的传统设计，新店呈现出的更多的是新广府文化风格；没有了古色古香的花灯、榕树、亭台楼阁，取而代之的是气韵高雅的满洲窗、水墨灯饰、锅耳墙等，更符合时下的流行审美风格。

为了满足年轻人对空间体验的要求，相比以往热闹的散客大厅，沿江中路店采用了锅耳墙这种实体的界限把大厅分隔开，桌与桌之间也有了一定的距离感，增加了空间的私密性。

云腿烩鲍鱼，臻味系列的创新之作

这样的探索也体现在其他方面：餐具上，精选一些比较有设计感、有文化元素的餐具；菜品上，更追求新鲜、手工菜，更注重摆盘的精致、餐酒搭配；服务上，每个房间有专人负责，点对点快速跟进……这种由内到外的全面升级，广州酒家称其为“臻味”，既保持了传统的“粤味”，让人品味到粤菜真谛之余，又打造了一个“新”广州酒家的形象。

今年新开的富力盈通店，也秉承着“臻味”的理念，不断跟随潮流发展

沿江店一经面世，便受到年轻一代尤其是公司白领等有商务需求的顾客追捧，而“臻味系列”也继续乘胜追击，富力盈通店、南沙城店也相继开业，百福广场店也在重新装修转型，继续在传承与创新中深挖。

如今广州酒家文昌店的环境，饮食+文化相结合的粤菜博物馆

当然，广州酒家创新不忘本，文昌店、滨江店等老店作为“经典系列”，仍然是以极具特色的岭南风情来演绎着何为“食在广州第一家”。而且，在这两家店里，广州酒家不仅仅是提供给顾客最原始、最本质的味道，还将其打造“粤菜博物馆”，用心用情用功对古代名食菜谱和烹饪特色进行深入研究，追溯具有历史故事名菜渊源，在传统技艺基础上糅合粤菜特色，融合岭南风格，推出系列传统文化筵席——“满汉精选”“南越王宴”“五朝宴”等宴席，展现不一样的“粤菜文化”。

广州酒家文昌店最经典的菜式——广州文昌鸡

有传统，也有创新，广州酒家还推出特色风味系列，以荔胜广场店为首，以“好吃就是硬道理”的理念，用更具性价比的模式，将更多的经典菜式、点心浓缩到菜单里，让更多的食客能够品尝到广州酒家的风味。

引进来与走出去

当然，对于餐饮老字号来说，单靠一个品牌发展，难免会令食客丧失新鲜感，广州酒家显然也意识到了这一点。因此，在近几年，广州酒家也在不断探索餐饮业务新的发展模式，加快品牌年轻化和多元化发展的步伐。

广州酒家·天极品，以高端商务宴客为主

早在2011年，广州酒家便推出了高端子品牌“天极品”，定位以高端商务宴客为主。天极品打破了广州酒家主营的传统酒席套路，采用稀缺名贵的食材和原生态原生产地食材，打造高端粤菜精品以及鲍燕翅。

星樾城·东南亚餐厅，广州酒家的又一次探索

而后，又开出星樾城·东南亚餐厅，进行多品类、多业态的发展策略。广州酒家以副品牌为探索，为母店探路，做补充，将粤菜的“引进来”始终兼容并蓄到广州酒家的发展当中。

在2019年，广州酒家走出广州，落户深圳福田新地标汉国中心，这是“广州第一家”向外拓展的重要一步。

2019年，广州酒家入驻深圳，开启“走出去”模式

众所周知，深圳是一个年轻的城市，人口结构与其他城市不同，消费群体消费能力比较强，年轻，愿意在外吃饭，就业人口绝大部分不是原住民，没有回家吃饭这样根深蒂固的观念，下了班在外消费的几率很大，相对全国其他城市来说，深圳的餐饮总量体积大，加上消费者来自五湖四海，包容性很强，这样的消费特点对餐饮企业来说是一个很好的市场。

而广州酒家抓住这个机遇，入驻深圳，凭借着优秀的经营经验和基础，广州酒家在深圳也打响名堂，而且即将开出第二家深圳分店，进一步输出粤菜饮食文化。

85年来，广州酒家在“旧”与“新”，“传统”与“传承”，“引进来”与“走出去”中，经过不断的尝试，成功展现了一个生动、立体又多元的文化餐饮名企形象，展现着一个不老的粤菜传奇姿态，始终肩负传承与发扬传统粤菜文化的使命和责任，致力打造岭南饮食文化新名片，持续擦亮“食在广州第一家”金字招牌，助力粤港澳大湾区建设世界美食之都。

图文 | 龚智南

部分图片来源 | 由受访者提供

编辑&排版 | 某南