不老的传奇——85岁广州酒家的破与立

广州酒家文昌总店店面

导报君语

广州酒家正式迈入85周年,

依旧向世人展现着何为“食在广州第一家”!

(不与其他优惠共享,星樾城不参与本次活动)

籍此,广州酒家推出“年末8.5折大回馈”活动。活动期间,顾客到店消费即可享受全单8.5折优惠,让你用最实惠的价格,享受这“食在广州第一家”在85年间精心研制的每一道经典美味。

1935年,广州市荔湾区文昌南路2号,号称“广州第一家”的西南酒家在此升起,之后虽遭遇火灾、战争、重建、易名、改制……但“广州第一家”的抱负与初心直到如今仍未改变,更是“食在广州”金字招牌那最浓墨重彩的一笔。

是的,这就是广州餐饮业不老的传奇——广州酒家。

立与破

1935年,光复南路英记茶庄店主陈星海看中了文昌南路2号这个地点,便在这里开设了一间酒家,因店址面向西南而取名西南酒家,更是号称“广州第一家”,可惜的是,在1938年酒家毁于火灾。

1940年,西南酒家重建并取意“食在广州”改名为“广州大酒家”

在1940年冬天,陈星海、关乐民、廖弼等人集股重建复业,并取“食在广州”之意将西南酒家更名为广州大酒家。1956年,广州大酒家完成公私合营改造,再次易名为如今众人皆知的“广州酒家”,再次迎来了发展的新机遇。

50年代广州酒家文昌店

作为城中数一数二的大酒楼,广州酒家在50年代末至70年代末这段饮食原料十分紧缺的情况下,一方面研制以瓜菜、蕃薯等物料作包点、馅料的代用品,保证大众化供应;另一方面则钻研烹饪技术,为“广交会”供应创新名菜名点。无论是哪一项任务,广州酒家都十分出色地完成。

上世纪50年代末至70年代末,广州酒家为广交会供应了大量创新名菜名点,极大地丰富了广州的饮食文化

“在上世纪70年代左右,因为要完成一次400名人大代表的接待,但是厨师们的手头上只有限量供应的肉食粮油以及大量的番薯。就用这些材料,厨师们和点心师傅们制作出了30多款菜式以及60多款点心,而宴会当天还推出了每桌9个菜的“番薯宴”,其中“西汁薯脯”“五彩炒薯丝”最受欢迎,有位归国华侨还当场称赞道:‘西洋的西菜味道都没有番薯菜这样好!’” 原广州酒家企业集团有限公司党委书记、董事长、总经理,粤菜泰斗温祈福讲起这段经历,脸上仍然带有一份广酒人的骄傲。

20世纪80年代初,中国经济开始从计划经济向市场经济过渡,广州众多老字号酒家纷纷引进外资开始转型,各大酒家无论是出品、服务、装修都迎来的翻天覆地的变化。此时,距离广州酒家完成公私合营已经过去了将近30年,距离广州酒家成立,已经过去了将近50年。

在这种形势下,广州酒家迎来了“中年危机”,生意每况愈下。

60年代的广州酒家文昌店

当时,引进外资的酒楼不仅有以中央空调、地毯、水晶吊灯等新潮用品打造的舒适用餐环境,而且菜式还更加新颖。相比之下,广州酒家只有几支光管、几台吊扇,毫无优势可言,甚至连老食客也开始有了怨言:“别的酒家都吹上了冷风,广州酒家还吹着热风,我们怎么坐得住?”

毕竟是“广州第一家”,广州酒家下了个“大赌注”——以37万元净资产向银行抵押,贷款400万元,对环境进行大改造。

1984年,广州酒家向银行贷款400万,用于酒家装修翻新

在那个平均月薪只有20元左右的广州,400万简直就是一个天文数字。为了节约成本,广州酒家发挥自身员工的才能,自己设计,自己施工,上班时间是服务员,下班后就变成了水泥工。在全体员工的共同努力下,广州酒家终于从“头顶电风扇,脚踏花街砖”的老店,华丽转身为拥有室内园林、空调、地毯、吊灯等现代设施一应俱全的豪华酒家。

不仅如此,广州酒家也在制度上,进行大刀阔斧的革新,打破了国企的用工分配机制,面向社会招工,并引进了当时最先进的经营管理办法,大大激发了员工的工作积极性。

上世纪90年代,广州酒家文昌店

全面升级后的广州酒家,却引起了一些老食客们的担心:“装修变高档了,价格也变贵了,我们还能不能来得了消费?”但是得知消息后的广州酒家,专门为这帮老食客准备了一些位置,同时还保留了装修前一个茶位两毛钱的价格。

时至今日,仍然有一些老食客风雨不改,天天准时报到。而且逢年过节,广州酒家依旧是他们大排筵席的地点。

自此,广州酒家的营业额开始大幅攀升,仅装修后第一个月,营业额就同比上升56%,当年营业额达到了2000多万元。这样的业绩也使广州酒家提前半年就还清了贷款。

2000年后,广州酒家愈发靓丽,焕发出新风采

无论是当初的创新机制、举债改造,让企业渡过老化难关,还是后来的筹资开店开启连锁之路,广州酒家始终顺应时代潮流,用实力说话。最终,广州酒家于2017年成功上市,成为广东省率先上市的饮食集团。

传承与创新

回顾广州酒家过去的“立”与“破”,绕不开的是那浓郁的西关风情和岭南特色。在新消费升级的大背景下,广州酒家不仅持续以广府文化,对话老顾客,更与时俱进,开出不同以往的新店,迎接新生代消费者。

在2018年12月9日,广州酒家位于广州越秀区沿江中路的新店开业。

广州酒家沿江中路店,传承与创新的典范

这家新店一如既往地为消费者呈现出了“广州第一家”最正宗的口味。与此同时,在设计风格上,沿江中路店也做了很大的突破:不同于以往的传统设计,新店呈现出的更多的是新广府文化风格;没有了古色古香的花灯、榕树、亭台楼阁,取而代之的是气韵高雅的满洲窗、水墨灯饰、锅耳墙等,更符合时下的流行审美风格。

为了满足年轻人对空间体验的要求,相比以往热闹的散客大厅,沿江中路店采用了锅耳墙这种实体的界限把大厅分隔开,桌与桌之间也有了一定的距离感,增加了空间的私密性。

云腿烩鲍鱼,臻味系列的创新之作

这样的探索也体现在其他方面:餐具上,精选一些比较有设计感、有文化元素的餐具;菜品上,更追求新鲜、手工菜,更注重摆盘的精致、餐酒搭配;服务上,每个房间有专人负责,点对点快速跟进……这种由内到外的全面升级,广州酒家称其为“臻味”,既保持了传统的“粤味”,让人品味到粤菜真谛之余,又打造了一个“新”广州酒家的形象。

今年新开的富力盈通店,也秉承着“臻味”的理念,不断跟随潮流发展

沿江店一经面世,便受到年轻一代尤其是公司白领等有商务需求的顾客追捧,而“臻味系列”也继续乘胜追击,富力盈通店、南沙城店也相继开业,百福广场店也在重新装修转型,继续在传承与创新中深挖。

如今广州酒家文昌店的环境,饮食+文化相结合的粤菜博物馆

当然,广州酒家创新不忘本,文昌店、滨江店等老店作为“经典系列”,仍然是以极具特色的岭南风情来演绎着何为“食在广州第一家”。而且,在这两家店里,广州酒家不仅仅是提供给顾客最原始、最本质的味道,还将其打造“粤菜博物馆”,用心用情用功对古代名食菜谱和烹饪特色进行深入研究,追溯具有历史故事名菜渊源,在传统技艺基础上糅合粤菜特色,融合岭南风格,推出系列传统文化筵席——“满汉精选”“南越王宴”“五朝宴”等宴席,展现不一样的“粤菜文化”。

广州酒家文昌店最经典的菜式——广州文昌鸡

有传统,也有创新,广州酒家还推出特色风味系列,以荔胜广场店为首,以“好吃就是硬道理”的理念,用更具性价比的模式,将更多的经典菜式、点心浓缩到菜单里,让更多的食客能够品尝到广州酒家的风味。

引进来与走出去

当然,对于餐饮老字号来说,单靠一个品牌发展,难免会令食客丧失新鲜感,广州酒家显然也意识到了这一点。因此,在近几年,广州酒家也在不断探索餐饮业务新的发展模式,加快品牌年轻化和多元化发展的步伐。

广州酒家·天极品,以高端商务宴客为主

早在2011年,广州酒家便推出了高端子品牌“天极品”,定位以高端商务宴客为主。天极品打破了广州酒家主营的传统酒席套路,采用稀缺名贵的食材和原生态原生产地食材,打造高端粤菜精品以及鲍燕翅。

星樾城·东南亚餐厅,广州酒家的又一次探索

而后,又开出星樾城·东南亚餐厅,进行多品类、多业态的发展策略。广州酒家以副品牌为探索,为母店探路,做补充,将粤菜的“引进来”始终兼容并蓄到广州酒家的发展当中。

在2019年,广州酒家走出广州,落户深圳福田新地标汉国中心,这是“广州第一家”向外拓展的重要一步。

2019年,广州酒家入驻深圳,开启“走出去”模式

众所周知,深圳是一个年轻的城市,人口结构与其他城市不同,消费群体消费能力比较强,年轻,愿意在外吃饭,就业人口绝大部分不是原住民,没有回家吃饭这样根深蒂固的观念,下了班在外消费的几率很大,相对全国其他城市来说,深圳的餐饮总量体积大,加上消费者来自五湖四海,包容性很强,这样的消费特点对餐饮企业来说是一个很好的市场。

而广州酒家抓住这个机遇,入驻深圳,凭借着优秀的经营经验和基础,广州酒家在深圳也打响名堂,而且即将开出第二家深圳分店,进一步输出粤菜饮食文化。

85年来,广州酒家在“旧”与“新”,“传统”与“传承”,“引进来”与“走出去”中,经过不断的尝试,成功展现了一个生动、立体又多元的文化餐饮名企形象,展现着一个不老的粤菜传奇姿态,始终肩负传承与发扬传统粤菜文化的使命和责任,致力打造岭南饮食文化新名片,持续擦亮“食在广州第一家”金字招牌,助力粤港澳大湾区建设世界美食之都。

图文 | 龚智南

部分图片来源 | 由受访者提供

编辑&排版 | 某南

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