纯粮酒为何要“掐头去尾”

中国的酒文化非常悠久，有着几千年的酿酒史。酿酒的过程很多人都知道，简单来说，就是通过选粮、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、取酒等一系列复杂的过程。前面几步不再赘述，今天给大家详细说说取酒。

取酒这一步看似简单，其实非常关键。经验不足的话，会导致白酒的品质下降，甚至还要返工复蒸一次。很多人都知道取酒的关键在于“掐头去尾”，那么为什么要“掐头去尾”？应该去掉多少，去掉的酒头和酒尾都怎么处理了？

首先说说，为什么要“掐头去尾”？

纯粮酿造的白酒到了最后一步，就是蒸馏冷却出酒。刚开始流出来酒叫“酒头”，酒头都要单独接出来，放在一边，这种把酒头单独接出去的过程叫做“掐头”。酒头很香，度数很高，一般在70度以上，固态法蒸馏酒可以达到80度以上，但含有很多甲醇、高级醇、杂醇油、各种醛类物质，以及大量的低级脂肪酸酯。这些物质，会让酒的口感变得非常爆辣刺激，易上头劲儿大，不能直接饮用，很容易伤身体，所以为保证纯粮酒的品质，就要“掐头”。

中间流出来的酒叫“酒身”，“酒身”较为融洽协调，口感醇正，度数一般在50-60度左右，酒精分子与水融合程度最好，并且这一中间的白酒有害物最少，是整锅酒中品质最好的一部分。

后面流出来的酒叫“酒尾”，酒尾较甜但邪杂味大，度数较低，甚至从30度一直低到10度，酒香味很淡，也没有酒花。酒尾里含有一些微量的杂质，各种酸类酯类含量高，比如乳酸、乙酸、乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸酯，看着比较浑浊。尾酒口感酸涩，杂味很重，酒味寡淡，味道很难喝。为了不让“酒尾”影响“酒身”的品质，酒尾也要单独接出去，放在一边，不能让它流到“酒身”中，这个过程就叫做“去尾”

以上就是酿造纯粮酒时一定要“掐头去尾”的原因。若是不管不顾，直接全盘接收，虽然酿酒的量多了，但是品质下降很多，甚至不能喝。所以说取酒，一定要“掐头去尾”，而且这一步非常关键。

接酒

接着说说，如何“掐头去尾”？

先说酒头，简单讲，如用100斤粮食来酿酒，大概要去掉1-2斤的酒头。实际操作中，有些白酒要求很高，为了保证品质，去掉的酒头会更多。不过别担心，这些酒头不会丢掉，下面会讲处理方法的。

再说酒尾，掐酒头可以量化，什么时候去酒尾就要看经验了。有句话叫“掐头去尾，过花摘酒”，指的就是去酒尾的关键于看“酒花”。酒花就是白酒流出来，在周围产生的气泡。

刚开始的酒花非常大，叫做“大清花”，中间的酒花小而密，并且一定时间内不散，叫做“小清花”。当酒花消失的瞬间，就停止接酒，这就叫“过花摘酒”。剩下的就是酒尾了，要单独用另外的容器来接，收集好后放在一边。为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了。接完酒尾后，就是没有度数的水，叫“稍子水”，用这个水给基酒降度优于其它水。

当然如果没有“过花摘酒”的经验，也可以用酒精计测量“酒身”的综合度数，接到自己想要的度数即可。比如你想要50度以上的酒，当酒精计显示综合度数为50度（注意结合酒体的温度）时就不要再接了，换另外的容器接尾酒。纯粮酒的综合度数不能太低，否则酒会变浑浊，且口感苦涩，反而会坏了整锅酒的“酒身”，所以当看到酒体开始变混时（此时也是该锅纯粮酒的最低度数），就要立刻停止接酒，更换容器接尾酒。

酒花

最后说说，如何处理掐去的“酒头酒尾”？

酒头虽然杂醇油和醛类多，杂味重。但是酒香味也很浓郁，并且乙醇（白酒的主要成分）含量高，丢了很可惜。酒尾虽然寡淡不好喝，但是数量多，倒掉了也浪费。所以这些酒头和酒尾，一般会在下次蒸馏酒的时候，倒进“下锅水”里，进行复蒸取酒就可以了。酒头乙醇含量高，还可以做燃料用。

也有将酒头和酒尾储存后作勾兑酒用的。有酒坊将多次累积的酒头酒尾用水稀释到15度左右重新蒸馏，蒸馏出来的酒（同样要掐头去尾）据说比酒身品质还要好。因为白酒中的许多有益的醇、醛以及香味大部分保留在酒头酒尾内。这种酒有人称为二锅头，是不是二锅头也无法考证。这种酒在60度以上，可勾兑到酒身中去，提高酒体品质。

白酒是我们日常生活中必不可少的一种饮品，很多人都喜欢吃饭的时候来一小杯白酒。无酒不成席，宴会中的标配就是白酒了，白酒对我们的影响是越来越大，所以学习了解一些基本的白酒知识还是很有必要的。“掐头去尾”是保证纯粮酒品质的必要环节，喜欢纯粮酒的酒友大可不必担心甲醛超标，因为甲醛沸点最低，蒸酒时最先跑出来的是甲醛，所以“掐头”首先掐去的就是甲醛、甲醇等低沸点物质。

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