6道金牌菜品

剁辣椒萝卜干

很多餐厅现在都会提供餐前免费小吃，提供这个小吃是很有讲究的，食材贵了成本高，食材便宜了客人认为小气。

这道剁辣椒萝卜干做法是萝卜条经过8小时的腌制、8小时的压制、5小时的浸泡后，加入炒香的手工剁辣椒拌匀，简单小菜，做法很讲究，香、脆、爽，三味俱全。

制作方法：

1.萝卜10千克泡发，将萝卜切成长条，先加入白醋1千克、盐500克抓拌均匀，腌制8个小时（长时间的腌制可以祛除萝卜本身的辣味）。

2.取一个大砧板，将其压在萝卜条上，压制约8小时（长时间的压制可以让萝卜快速脱水）。

3.取陈醋、纯净水各1千克，李锦记蒸鱼豉油410毫升，生抽500克，白糖、味精、拍蒜各250克调成味汁，将压去水分的萝卜条放入，浸泡5小时，捞出。

4.锅内放入花生油1.5千克，烧至四成热时，放入手工剁辣椒5千克，中火炒至出香味，关火放凉，与泡好的萝卜条拌匀即可。

2

泰式带鱼卷

原料：

带鱼五斤，泰式甜辣酱一瓶，葱姜蒜末各20克

制作：

带鱼去骨留肉，卷好用牙签扎好，油炸至金黄待用，把切好的葱姜蒜末爆香，加入泰式甜辣酱一瓶，水500克，老抽鸡粉花雕酒少许，再把带鱼放入锅里收汁，出锅加入30克红油即可。

3

麻油猪手鸭

原料：

猪手一个，鸭子半只，葱花少许。

调料：

A料（葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克）

普通红卤水2千克，色拉油，麻油。

制作：

1、猪手洗净，剁成大小均匀的八块，放入冷水锅内，加入A料大火烧开，捞出洗净。

2、鸭子洗净，不改刀大火焯水。

3、色拉油烧至六七成热，放入吸干水份的猪手，小火炸至表皮起皱，捞出控油。

4、再下入鸭子，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

5、锅内放入普通红卤水，烧开后下入猪手和鸭子，小火卤制50分钟，离火，捞出鸭子，改刀成大块。

6、客人点菜时，将猪手和鸭子块捞出，用麻油拌匀后放入砂锅内，倒入卤水250克烧开，最后撒葱花点缀即可走菜。

4

油醋水瓜丝

原料：

水瓜

调料：

上海白醋1瓶，蜂蜜0.5瓶，生抽7两，东古一品鲜6两，本味淋2两，糖1斤，蒜泥50克，芥末10克，橄榄油半斤，以上调料拌匀。

制作：

将水瓜洗净剥丝, 装盘，上菜时加入调好的汁水即可。

5

椒爆牛蛙鱼头

一道湘川结合的菜品，将川菜复合味和湘菜的椒鲜味融合起来，味道非常的劲爆。此菜牛蛙和鱼头用辣汤浸煮成熟，肉质细嫩，带有浓郁的椒辣味，吃起来特别过瘾。

初加工：

1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。

2.净牛蛙500克洗净，切成块。

熟处理：

1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。

2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。

3.锅内放入色拉油250g，烧至7成热时，放入青红辣椒圈200g，青花椒10克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

6

干锅脆肠

这是一道香脆可口的菜品，没有过于花哨的烹调方法，菜品体现的就是脆嫩，一道典型的下饭菜。

主料：

脆肠400克。

配料：

小米辣10克、洋葱20克。

调料：

味精2克、老干妈20克、猪油50克、蒜蓉10克、胡辣粉2克、山胡椒油10克。

制作：

1.将脆肠（花肠）洗净，打花刀，食用碱冲发待用。

2.锅中放入猪油至7成油温，加入小米辣、蒜蓉煸香。加老干妈，加脆肠翻炒出香味。再淋入山胡椒油入味。

3.干锅洋葱打底，装入煸好的脆肠，撒胡椒粉、葱花即可带火上桌。