客家美食中的隐秘印迹

一方水土养一方人，《黄帝内经》之《素问·异法方宜论》中有专门论述五方之民的养生调理方法之说。其中，“南方者，天地所长养，阳之所盛处也，其地下，水土弱，雾露之所聚也。”南方一带尤其是丘陵地带的岭南，地势低、水土卑湿。夏季气温高、雨水多，冬天阴寒湿冷，导致湿邪犯体，感觉皮肤黏腻、出汗不畅，出现食欲差、乏力等不适情况。在这种自然环境中，孕育出客家独具特色的地方饮食和养生习俗。

孟夏，初到广东梅州，会对这里的潮热有点不适应。热情好客的当地人会先点上一锅汤招待我们——五指毛桃鸡骨煲。外形像树根的是五指毛桃，鸡骨、龙骨、薏米、眉豆、茯苓等一并下锅文火慢炖一个半小时后，祛湿又美味的靓汤就煲好了。除了五指毛桃，在梅州的街头小店、饭店门口常常可以看到一捆一捆的“草”。询问老板，他们会告诉你这些都是什么草药，有什么功效。草药是他们平时家中的常备之物，药食同源也是客家人日常饮食的重要组成。

客家饮食如同客家话一样古老，同时又非常包容。在经年累月的迁徙过程中，不断适应、吸收当地的水土风物和当地饮食，积累了各个历史时期的饮食精髓，始终保留着中原的饮食基因，从而创造出自己丰富多彩的饮食文化。客家美食地图主要分布于广东的惠州、河源、梅州、韶关、深圳，江西的赣州，福建的龙岩、三明，广西的贺州、玉林、防城港，台湾新竹、苗栗、桃园等地。

熟知的粤菜又可细分出广府菜、潮州菜和客家菜三个分支。其中，客家菜中最被大众熟知的要数——盐焗鸡。梅州因多山、潮湿、瘴气重，食物的保鲜显得尤为重要。智慧的客家人找到了盐焗的方法，保留食物的原有味道。

古法盐焗鸡要选用家养的小土鸡，洗净后风干后用盐腌制，将腌好的鸡用油纸包好，埋在炒热的盐中焗熟。食用时拆解装盘即可，味道咸香，口感鲜嫩。客家盐焗鸡制作技艺被列入广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

客家饮食文化中保留了大量的中州古韵，也是古代饮食文化的“活化石”。其中“腌”字就是一例，在古汉语中腌有两种含义，一种是沿用至今的腌渍的意思，另一种是温拌的含义。离开了中原的客家人，让腌字的“搅拌”功能保留至今。客家人用作烹饪的“腌”是专指在食物做熟后，借助其余温和各种调味品充分搅拌，使之入味的温拌方法。在客家的食谱中和腌有关的菜名有腌面、腌牛肉、腌百叶、腌苦荬菜等等。

“粄”读作bǎn，无论是单个字还是它所代表的饮食文化，对大多数非客语地区的人来说，都是陌生的。在客家地区，有一类用米浆制作的食物被统称为“粄”，虽然“粄”字不是客家人的发明创作，但是如今它已成为客家话中的特色词汇。客家饮食中有很多与粄有关的名字：发粄、餈粄、捆粄、红桃粄、粄圆（挼圆粄）、红粄、甜粄、萝卜粄（菜头粄）、艾粄、苎叶粄、粄条、米筛目、酵粄、味酵粄、油麻粄、敛粄、大笼粄、碗粄（碗仔粄）等数不胜数。

在粄的大家族中“老鼠粄”因为名字奇特而被记住。老鼠粄源于广东梅州大埔一带，已有一百多年历史。因其形状呈圆柱形、长约二寸、两头尖尖，形似老鼠而得名。

老鼠粄的传统制作方法需要经过浸米、磨浆、煮粄团等工序后，把特制的擦板置于一口大锅上，手握粄团用力擦压，一条条的老鼠粄就从擦板的小孔中掉到沸水里了。煮熟的老鼠粄可炒、可拌，一般加荤油、鱼露、肉末再配以香葱、胡椒粉即可。老鼠粄口感顺滑、容易消化、老少咸宜。这种制作方式与中原晋冀鲁豫陕地区饸饹做法如出一辙，也是南迁后客家人基因中的中原烙印。

无论哪里的美食，都与亲情、家乡、风俗交织在记忆里。食物的味道和制作凝聚着这个族群的生活和智慧，在一道道美食菜谱中，似乎看到了客家先民吃苦耐劳、务实、勤劳、节俭、顺应自然的优秀品格。

【在自然中感知天地，于日常中收获惊喜】

作 者：燕 枫

编 辑：黄 今

丘文洁

签 审：鲁 光

制作人：汪 鑫

监 制：洪 琳

中央广播电视总台华语环球节目中心新媒体

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