面包发酵的要领

1.面包为什么会膨胀

对于众多的面包制作技术人员来说,面包会膨胀到现在仍然是一件很不可思议的事情。制作面包时,将揉和好的面团经过发酵之后再烘焙,烤出来的面包会比面团膨胀好几倍,这真的可以说是一件神奇的事情。

为制作出膨松、柔软的面包,制作面包的面团要经过反复发酵以及人手的反复拍打。从这种意义上说面团的发酵过程就犹如是培育面团的过程,所进行的各种操作就犹如是在给面团施加一定的压力(负担)。想要做出饱满、膨松的面包,让面团发酵、膨胀一次显然是不够的,要反复进行发酵、拍打才能使面团一点点膨胀起来。想要做出膨松、美味的面包,这个过程的反复操作尤为重要。

发酵之后膨胀的面团就好比是吹鼓的胶皮气球,吹入的气体和胶皮气球都是必备因素。在发酵的面包中,面包中含有的二氧化碳就犹如吹入气球中的气体,而面筋就起着胶皮气球的作用。

2、二氧化碳的形成

二氧化碳是在面团发酵的过程中形成的。这种被称作面团发酵的过程是通过添加到面团中的酵母进行酒精发酵,即酵母菌将面团中含有的葡萄糖作为营养来源,在细胞内分解,生成二氧化碳和乙醇的生物化学反应。这一过程也被叫做酵母菌的代谢。二氧化碳,这种被酵母菌释放出来的无色、无味气体,就是使胶皮气球(面筋)膨胀起来的气体。

在这一代谢过程中，伴随二氧化碳产生的还有乙醇。乙醇具有芳香气味,它可以为面包增添一种独特的风味。另外，代谢的过程中还会释放出热量(能量) ,这样就使面团的温度上升，增加了酵母菌的活性,使其活动更加剧烈。

这种酵母菌的代谢过程是面包发酵过程中必不可少的生物化学反应。

3.面筋的形成

形成盛装二氧化碳器皿的"胶皮气球”就是面粉中特有的被叫做麦胶蛋白和麦谷蛋白的蛋白质。

这两种蛋白质与面团的性质有很大关联。向具有一定弹性的麦谷蛋白和具有一定黏性的麦胶蛋白加水,施加一定的物理力(揉、搓、拍打)之后,面团中就会形成一种弹性立体网状组织,这种组织就是面筋。

在面包制作工序中,通常都是在搅拌的过程中形成面筋的。搅拌初期,原本没有延展性的面团会慢慢变薄,具有延展性,这就是面筋组织在慢慢形成的原因。具有一定柔软性质的面筋,不仅能够使在酵母的酒精发酵过程中生成的气体聚集在其网状构造中,还能使气体不逸出,保持住面团膨松的状态。这时,面筋的网状构造密度越大,能保持住气体的能力就越强,面团的膨胀程度就越大。

综上所述,想要使面包膨松、柔软，面团中醇母的生化反应以及由搅拌而形成的具有一定黏弹性的面筋都是不可或缺的。

4·面团的紧张(酸化)和缓和(还原)

随着面团不断发酵,面团的弹性也不断增强。

这是由于在发酵的过程中麦胶蛋白和麦谷蛋白之间被架起了“桥梁”。每一个面筋组织中间都由硫原子中含有的含硫氨基酸、半胱氨酸等间隔地排列着。半胱氨酸中含有SH基与面筋组织中含有的半胱氨酸之间发生化学反应,形成具有S-S结构的脱氨酸。这样,就在面筋与面筋之间架起了桥梁,使面筋组织变得更加安定、坚固。如果将面筋比作建筑物的柱子,那将柱子与柱子连接在一起的梁就是胱氨酸的S-S结构,通过在柱子中间加入许多梁的方法使整体结构变坚固,这样,就形成了一个较为结实的“房子”。面团中发生的这种现象就叫做面团的酸化。

与面团的酸化反应相反的现象（将S-S结合的脱氨酸分解成各自含有SH基的半胱氨酸)就是面团的还原过程。这种现象会发生在发酵过度和烘烤过度的面团中。面团一经还原,原本架在面筋组织中间的桥梁就会消失,面筋组织就会变得不稳定,面团也会松弛、坍塌。