美食推荐：醉香猪蹄、香糟扒皮鱼、毛峰灌汤鱼咬羊制作方法

醉香猪蹄

醉香猪蹄不仅营养价值高，而且美味可口，闻着香吃着醉，吃了还想吃，香香嘴忘不了的味道。下面以50千克的量教大家制作，材料的量可同倍缩放。

原料：猪蹄50千克（选择大小整齐，肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤。）

腌料的配方：花椒200克、生姜250克、大料80克、桂皮150克、砂仁150克、味精300克、盐1250克、自制酱色750克。自制酱色配方：水8千克、白糖6千克、醋1千克、猪油1千克、黄酒1千克。

制作流程：

1、焯水去脂：腌好的猪蹄冲洗干净后，入沸水中预煮10分钟，随时撇去浮沫和污物。时间到后捞出控水。

2、上色油炸：猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色，晾干后入油锅炸约半分钟，常翻动，使其上色均匀。

3、卤锅卤制：卤锅大火烧开后，投入调味料煮，再投入卤料袋，猪蹄层层摆放锅内，待再次煮沸，立即改用小火，使温度保持90℃，卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、盐、自制酱色，压盖焖煮2—3小时，期间翻动一次。（卤料的配方：猪蹄50千克、花椒200克、生姜250克、大料80克、桂皮250克、砂仁150克、味精300克、高度白酒1千克，自制酱色500克、精盐1200克）停火后，先撇去浮油浮沫，将猪蹄小心捞出。因熟猪蹄外皮极易破损，要尽量保持形态完好，晾凉后即成。

注意事项：

循环使用腌制液的方法：第一次腌制猪蹄，需放3倍于配方的调味料（调味料预先配成调味水，煮沸15分钟后加入），第二次放2倍调味料，依次递减至原配方比例。腌制液使用次数越多，腌制效果越好。腌制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色、保持一定的咸度和色度，应保藏在冷库中。

香糟扒皮鱼

创新点：扒皮鱼一般是用来红烧、清蒸或用盐腌制过再晒干，很少用糟汁泡过再晒干。这样做出的口味，比用盐腌制过的干香多一种糟香。

味型：鲜咸酒香，糟香浓郁。

原料：香糟扒皮鱼干200克。

调料：味精、加饭酒各5克，生姜、葱段各10克。

制法：香糟扒皮鱼干加味精、加饭酒、生姜、葱段，上笼大火蒸8分钟至熟取出装盘即可。

香糟扒皮鱼干干的制法：新鲜扒皮鱼500克洗净，斜刀切1厘米厚的片，放入糟汁泡5个小时取出放在太阳光下晒干（晒2-3天）即可。

香糟汁的制法：干锅中放打碎的八角10克、香叶15克、桂皮15克，小火炒香，加入纯净水5千克，大火烧开倒入水桶中，加绍兴白香糟3千克、绍兴加饭酒8瓶、糖桂花50克、盐30克、味精30克，将以上原料一起搅拌均匀，晾凉后放入冰箱保鲜5小时后，取出，用面粉袋，将拌好的料包起用绳子吊起来，底下接个盆，从袋子过滤出的液体，即成飘香四溢的香糟汁。

毛峰灌汤鱼咬羊

创意由来：鱼咬羊是安徽的传统菜，鱼羊结合的菜很多，比如鱼肉、羊肉混合炖汤，鱼肉丝、羊肉丝混合煸炒等，以前店中有道菜也是用鱼肉包起羊肉做成饺子形状，或者蒸或者煎做法很多，有次看到灌汤包中放入皮冻口感很好，我就在鱼羊饺中加入皮冻，又加入刚刚上市的黄山毛峰，入油炸制，成菜效果非常好，入口更加滑嫩，增加了茶香味，口味更加丰富。

味型：外酥里嫩，茶香味浓。

原料：黑鱼1条约1000克，羊里脊200克，黄山毛峰20克，皮冻碎30克

调料：盐12克，味精10克，白糖5克，胡椒粉8克，黄酒20克，蔬菜汁20克，面粉250克，生粉250克，泡打粉3克，色拉油2500克。

制作：

1、毛峰用80度的水泡开，茶叶、茶汁分开留用。

2、将羊里脊用黄酒10克、胡椒粉4克、蔬菜汁略腌5分钟，去异味，再剁成蓉，与皮冻碎拌好并加盐5克、味精5克、白糖3克、胡椒粉4克调味，做成馅心待用。

3、将面粉、生粉、泡打粉、色拉油10克、盐5克，400克清水，调成脆皮糊待用。

4、将黑鱼去头尾、脊骨，留皮切连刀片（以便包起馅心），用剩余的盐、味精、白糖、茶汁将鱼片略腌5分钟，再用纱布吸干水分（以防水分过多造成脱浆），包入馅心修成饺子状，挂脆皮糊，下六成热的油锅中中火炸至外脆、呈鹅黄色即可。

5、将泡好的茶叶挤干水分，下五成热油中中火炸30秒钟至脆，入油锅中翻炒，放入炸好的鱼羊饺翻匀，装盘点缀即可。

制作关键：脆皮糊是关键，不能太稠，否则炸好后外皮很厚口感不好；也不能太稀，否则挂不住容易脱浆。脆皮糊的稀稠掌握在调好后用筷子提起慢慢下落为好。