十三味卤牛肉配方，破解兴旺小店招牌菜

在这一段时间，朋友们的留言中经常会问到关于牛肉方面的配方技术等问题，包括卤牛肉，酱牛肉，牛骨等，因为牛肉作为一种大众喜爱的食材，一是营养丰富，二是脂肪含量低，三是口味香美，很符合健康餐饮标准。

而牛肉的菜品如果做出特色，往往能一道菜旺一个店，例如我之前说过的那个一家三口的牛肉面馆，卤牛肉，牛肉罩饼，老汤牛肉面是他们的招牌，而这些都是以那锅牛肉和老汤为核心的。

另外我们本地还有一家不起眼的饭馆，特色菜就是砂锅牛肉，却每天顾客盈门，几乎去晚了都要等座，而这些店的特点都是有一个可以依靠的配方。

所以由此可见，百姓们对牛肉的喜爱程度就决定了牛肉类菜品有着深厚的市场基础，最近我的朋友们也总是有人找我要牛肉的配方，不管人家用不用得上，既然有这份信任，帮一下忙总是有必要的。

这样的话，我就决定下些功夫，尽量拿出点儿真东西来给大家，于是我想起来我那本老菜谱里边的卤牛肉配方，之前没有用心具体做过，今天就试做一下那个13味卤料包，看看过去的烹饪大师们留下的东西，是否适应现在的口味。

说干就干！到市场买了2斤鲜牛肉拿回来先用冷水泡一下，有一个重点，鲜牛肉不要焯水，泡一下换水，在下锅加温的过程中，撇一下浮沫就可以了，这样可以把本味和香味很好的保存。

然后拿出那个老配方，里面卤牛肉的香料总共13种，恰好我的调料箱里全都有，天意！然后把以前的计量单位，几分几钱等换算成克，那张配方是十斤牛肉为基础，而我今天用2斤，计算出最精确的香料配比是：

八角 1.2克

山奈 0.8克

小茴香 1克

丁香 0.3克

木香 0.4克

甘草 1.2克

肉桂 1克

草果（去籽）0.5克

砂仁 1克

白芷 0.6克

白蔻 0.5克

甘松 0.3克

也许看着这个数据有些繁琐，但试做就是为了一个原貌，另外好的香料包都有精确的配比。

今天我采用的是不加任何复合调料的清炖的方式，只放了葱、姜、蒜和黄酒、冰糖、盐，没有加任何酱料之类，就是为了实验这个香料包的效果。

砂锅里放葱、姜、蒜，冰糖15克，黄酒20克，香料包，牛肉，适量水。

撇净浮沫

盖好盖子小火一个半小时，关火焖半小时，盐在1个小时的时候放入。

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成品。

试做的总体感觉，这个配方应该是属于做老汤之类的配方，第一次用香料味有些大，尤其甘松、木香之类的特殊香气的香料，味道比较突出，可是我又有一种感觉，和我在那些店里吃的卤牛肉以及那些老汤，味觉方面很近似，但这种配比应该是做3次之后才能达到香味融合，口味出来后会很有特色，不好模仿。

所以我试做的结论是，如果是家庭制作牛肉的话，不建议用这个配方，可以参考我12月16日的那篇“五香牛肉锅”的文章，那个配方很适合，如果做生意用，可以关注一下这个配方，试做一下，然后根据自己地区的口味做一下调整，应该是很不错的卤牛肉和老汤的配方。

个人的一个小实践，仅供大家参考。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！